专家解读：现代化技术做传统酱腌菜 ------中国农业大学食品学院的胡小松教授
CCTV.com消息(每周质量报告)：
虽说小菜一碟 绝不马马虎虎
历史悠久风味独特 南北酱腌菜各具特色
主持人：听起来还挺新鲜的，清洗榨菜不是用普通的自来水，而是用纯净水清洗，味道咸不咸，不是凭人的感觉，而是用盐度测定探头来鉴定，这让普通的榨菜看起来都显得很精致。今天我们请到了中国农业大学食品学院的胡小松教授。按规定的话腌菜里面可不可以含有防腐剂？
专家：是可以的，以前是高盐，就是比较咸。酱腌菜逐渐向国际接轨，向低盐化发展。酱腌菜低盐化以后，它保质期又要达到一定标准，所以是允许按规定使用一些防腐剂来延长它的保质期。
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主持人：那么，涪陵榨菜集团是在全国率先推出了不含防腐剂榨菜和泡菜，刚才你看了他的这个生产过程以后，你觉得他们做到这一点了吗？
专家：这不是觉得，实际上我比较了解，确实是做到了这一点，这是非常重要的一点，而且是值得赞赏的，我们自己的企业，它在弘扬我们传统的食品也好，生产食品业好，他不仅仅是达到了国家标准，而是企业自己给自己设定更高的标准，然后通过技术的创新，技术的改造，通过质量的提高，信誉的提高，最后扩大市场占有率，来实现企业可持续发展这样一个战略目标。
主持人：那你以前有没有听过用纯净水来洗榨菜，或者洗其他的原材料？
专家：这个确确实实没有听说过，但是为什么我们涪陵集团，这个片子里面体现了用高标准的，含菌量极低的纯净水来清洗原料，其实它这也是一个关键的工艺，就是要解决这个榨菜没有防腐剂又要杀菌，所以他用纯净水，就是最开始的细菌量大幅度降低，这样在后期杀菌的话，就可以用更短的时间、更低的温度把菌杀灭。
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主持人：一般来说，现在很多的企业都为了降低这个成本，在正常范围内他们精打细算，如果用纯净水的话，这不是提高了他们的生产成本了吗？
专家：是，这有两本账，一本账算法，我降低成本，再降低，再降低，最后生产出假冒伪劣不合格产品，可能骗一天两天，一年两年，但最终消费者会让它死掉，不选择它，而相反，我看似在某一些工艺过程当中增加一些成本，但是我保证产品的质量，我保证产品的安全，也就赢得了消费者的信赖，最终我可以扩大市场，来赢得更大的利润，这是一个更好的方向。
主持人：他最后的一道工序要放到杀菌机里面通过高温来消毒杀菌，我们一般觉得要达到100度，像我们家里煮成沸水100度了，才能把细菌杀死，但是我们刚才看到他这个温度才达到85.9度，像这样一个温度它能很好的杀菌吗？
专家：这是我们食品加工当中叫做巴氏杀菌的一种方式，这个巴氏杀菌就是说，基本上在85度到95度的条件下，一定的时间内，通过加工处理是能够把包装袋中的微生物完全杀灭。还有一道工序就是保温观察，在37度左右这样一个温度下，或35度这样一个温度下，放置7天，这7天如果出现涨袋，出现异常的话，是能够检查出来的，就把这些涨袋去掉，这样我们就放心了，消费者完全可以放心(食用)，在这样一个工艺条件下，以及严格的一系列措施条件下可以使我们的产品安全。
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主持人：现在市场上有一些产品完全仿冒正宗的涪陵榨菜，但是在小作坊里面生产出来的榨菜，毕竟和正宗的榨菜在品质上是完全不同的，我们还是有办法来区分它们的真假优劣。来看一下。
专家：作为消费者在超市挑选酱腌菜的时候，怎么鉴别酱腌菜的质量呢？我们以榨菜为例。你看，我手里这两个榨菜，一个是质量好的，一个是质量差的榨菜。怎么去区别它的质量呢？这个质量好的榨菜颜色呈黄褐色，表面起皱，手捏很柔软、有弹性。我这只手的榨菜，这个颜色发白，表面很光滑，手捏挺硬，捏不动。这种榨菜是用药水浸泡过的。主要是增加了重量。再有一种鉴别方法就是把这个榨菜倒入清水中浸泡。搅拌后，静止两分钟质量差的榨菜底部有很多泥沙沉淀。质量好的榨菜底部清亮，没有泥沙沉淀。
主持人：他的鉴别方法正好是相反的，在生的时候，不煮的时候它是很软。
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专家：除了刚才的方法以外，我们消费者还可以从一些其他的方法来(鉴别)。如果是包装的酱腌菜的话，那么你看一下包装的封口，这个封口很重要，封口不起皱，很整齐，这个一般都是正规企业，设备很好的条件下才能够压成，而一般手工作坊那些小企业，他压的话都是手工操作，它都是皱皱巴巴。
主持人：其实早在周代的时候就有关于腌菜的文字记载，也就是说中国人懂得腌菜至少有3000年以上的历史了，酱腌菜在南北方又有各自的特点，南方以腌菜为主，北方以酱菜为主，刚才我们看完了南方风味的涪陵榨菜之后，我们再来品尝一下北方的酱菜是什么滋味。
与南方的腌菜相比，北方的酱菜生产更注重传统工艺的运用。在酱菜行业流传着这样一句话：没有好酱就做不出好的酱菜。那么北方的好酱又是怎么做出来的呢?
前不久，记者来到北京六必居食品有限公司的一家晒酱场，这里也是我国北方最大的露天晒酱场之一，密密麻麻的瓦缸，少说也有一千多口。
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北京六必居食品有限公司工人马丙社：这缸比我的年纪都大，这缸已经有一百年了，这缸边里面外面都快腌透了。
北京六必居酱菜是中华老字号产品，已经有470多年的历史了，这里一直采用大缸晒酱，天然酱做酱菜。
北京六必居食品有限公司高级技师姚连福：我们这酱每天打耙四遍，每遍打四十耙，每遍的耙数都不能少，少了以后这味儿就变了，就不一样。
姚师傅说，缸里的酱的颜色本来是黄的，经太阳一晒就变深，这时候就要把缸底的酱翻上来，只有让缸里每个部位的酱都晒上太阳，才能做出色、香、味俱佳的好酱。
天然晒酱都是在夏天进行，白天的温度在40度左右，晚上的温度在20度左右，这种温度条件非常适宜酱的发酵。另外它的生产周期长达6-8个月，所以酱的发酵非常充分。据北京市食品酿造研究所的检验结果显示：
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天然酱汁的氨基酸含量为2.8%、糖分含量为43%，而室内酱的氨基酸仅为0.4%左右、糖分含量为24%。
北京六必居食品有限公司高级技师陈杰：天然酱不论是从风味还是从营养成分上，都好于室内酱，所以我们为了保证我们的产品原汁原味，我们至今仍然沿袭使用天然酱制作我们的酱腌菜。
在北京六必居，记者既看到了传统工艺的生产，也看到了现代化生产流水线。这条装有自动控制金属监测器、蒸汽真空罐装和高温灭菌装置的包装线，保证了六必居酱菜的卫生和安全。
主持人：看完这一大片古老的大缸里腌的酱，不到现场也好像让人闻到了酱的香味了，不知道您是喜欢吃南方的腌菜还是喜欢吃北方的酱菜？
专家：都喜欢吃，因为南方主要是腌菜多些，北方主要是酱菜多些，而且南方相对的甜，北方稍微咸一些。形成这两种体系，南方的腌菜主要是易生菌类，北方要生产酱菜，首先要制酱。制酱的话，像我们今天看到的工艺，这种工艺也是几千年的历史。这种制酱的过程当中酵母菌产生了大量的有益的营养物质，制酱完成以后，原料跟酱一起再共同发酵，形成了我们北派的这种酱菜的特征，所以酱菜也同样不仅有它的色泽、质地特征，更重要的还有营养，很丰富的营养价值。
主持人：所以可以几百年几千年的吃下去。
专家：确实可以这样，确确实实能够特别是正宗正规的企业这样不断的创新，跨越自己，用新的技术来改变一些不安全的可能，只有这样发展它一定还会几千年的吃下去。, 百拇医药(回春)