变了味的老陈醋
CCTV.com消息(每周质量报告)我们常说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。一提到醋，我们的第一反应就是酸，除了酸，还有什么味道呢？河南的一位消费者竟然在醋里吃出了发涩的味道，还吃出了刺鼻的感觉。这是什么样的醋呢？这种醋又是哪儿生产的呢？
记者调查：老陈醋上餐桌 细品尝有怪味
河南饭店是郑州市一家老字号饭店。不久前，有顾客反映餐桌上的陈醋有一种怪味。
河南饭店行政副总厨张国利：我们品尝醋的味道，发现一个是发涩，一个是有刺鼻的感觉，还有醋的颜色好像也不太正常。
饭店立即将这批陈醋封存了起来。
河南饭店行政副总厨张国利：就是这种醋。
记者：就是这种醋。这个醋是不是过期了？
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张国利：不是。这是(2003年)12月份刚刚出厂的。
记者看到被封存的陈醋是山西清徐县老醯儿醋厂生产的。标签上“酿造食醋”几个字非常醒目。张师傅告诉我们，他们饭店一直使用酿造食醋，这种醋入口绵软、顺畅，香甜，没有这种怪味。事后他们与厂家取得了联系。
他们说这是纯粮食酿造的，没有问题，质量上绝对可以保证，并且证件齐全。
这些陈醋的标签上都印有“质量安全标识”，按理说不应该有质量问题，那么这种老陈醋为什么会有这种怪味呢？这令张师傅百思不得其解。
我们决定离开郑州市，前往山西省清徐县老醯儿醋厂做进一步的调查。
山西省太原市清徐县有食醋生产企业近100家，年产陈醋、老陈醋在10万吨以上，被称为中国的“醋都”。闻名全国的山西老陈醋的生产基地——山西水塔集团就位于离县城不远的孟封镇。在孟封镇西堡村我们找到了老醯儿醋厂，这里离水塔集团不到一公里。在老醯儿醋厂的办公室我们见到了厂里的老板，据他们介绍，厂里生产的都是酿造食醋，2003年9月取得了“食品生产许可证”，产品敢跟“水塔”牌相媲美。
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老板：我们的质量跟“水塔”牌的差不多，我们一直保持质量。宁肯利润低一点，我们也要占领市场。我们的市场挺大的。我们不是吹的。我们的质量比别的厂家好。
老板说，他们目前生产的产品有十几个品种，都是用粮食酿造的。每天都有专车送来生产用的原醋。
午饭后，果然有一辆车开进了院子。老板说，车上拉的就是原醋。
老板：这是原醋嘛，这就是今天的，一天一车。原醋价格高。
送来的原醋要用水泵泵到池子里。遮盖醋池的油毡纸破旧不堪，上面落满了厚厚的灰尘。
老板说，这些原醋调制后，才能送进车间里进行灌装。记者目睹了“调制”陈醋的全过程。技术员先是往大锅里加水，同时倒进一种黑色的液体。
记者：这个是什么东西？
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技术员：色素。
记者：加多少斤？
技术员：40斤。
记者：40斤。
技术员说锅里的水是要往原醋里加的，如果不加色素，颜色看上去太淡。
记者：为什么要加色素?
技术员：陈醋的颜色应该是深色的，这个原醋颜色太淡。
记者：加了色素颜色就深了，像陈醋似的。
技术员：对对。
加进色素后要不停的搅拌。熊熊燃烧的炉膛冒着呛人的煤烟和灰尘。大锅里面泛着污浊的沫子，漂浮着十几个编织袋。
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记者：这个袋子里是什么？
技术员：这是料。花椒、八角、茴香。
甜蜜素、氨基酸和香料也是调制中不可缺少的。技术员说，这些“料”如果调制不好，就会出现发涩的情况。
调制完的液体，通过一根管子送到盛放原醋的池子里。技术员说，6000公斤的原醋里，要加进1000多公斤这种经过调制的水。
醋池里的醋淡淡的没有刺鼻的气味。
就在记者感到困惑不解的时候，一股刺鼻的气味扑鼻而来。
记者：你这个加的是什么东西？
技术员：醋酸。醋酸。
记者：醋酸啊。要加多少？
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技术员：50斤。每次都要加50斤。
陈醋里的怪味，原来就来自醋酸。酿造食醋是以粮食及其副产品为原料经过酿造制成的，是纯绿色食品。国家在《酿造食醋》中明确规定，酿造食醋中 不得添加冰醋酸。那么老醯儿醋厂生产的酿造食醋中为什么要添加醋酸呢？这位老板最后向我们说出了其中的秘密。
老板：如果是全部酿造质量更好，我还省得进醋酸了。但是那个价格太高。
记者：那能差多少？
老板：那差多了。
这位老板说，像这种20瓶一箱的老陈醋，如果是粮食酿造的，生产成本最少要在18元以上。但是加了冰醋酸后，生产成本会大大降低，只需要十二三元。
记者在采访中还发现，为了降低生产成本他们使用的瓶子也都是回收来的旧瓶子。车间里我们看不到任何消毒设备。
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记者：瓶子刷完之后，还消不消毒？
工人：这就行了。这就消毒了
记者：这怎么就消毒了？
工人：那里不是有热水嘛。
几个塑料大桶是这里主要的生产设备。灌装完全是“人工”操作。
工人：把它吸出来。还能怎么出来。
记者：你不用嘴裹，(醋)出不来吗？
工人：不出来。出不来。
记者：那没有别的办法吗？
工人：没有。
, 百拇医药 记者：你用嘴裹该多不卫生。你用嘴裹卫生吗？
工人：卫生。怎么不卫生。
记者：卫生啊。
工人：卫生。
从洗瓶、灌装、到贴标、包装，都集中在这个仅有七八十平米的房间。车间里杂物堆积。“食品安全”标识也被丢在地上，任工人践踏。
记者：你脚下踩的是什么？
工人：箱子上面贴的QS标识。
记者：干什么用的？
工人：我也不太清楚。
在清徐县记者还对海城醋厂、太原市粮食局醋厂等几家醋厂进行了调查。这些厂家的老板坦言，他们生产的低价位陈醋，标签上标明的是“酿造食醋”，其实都是用醋酸勾兑的。
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太原市粮食局醋厂负责人：不加醋酸怎么能卖到14块钱一箱。
记者：你这个陈醋里醋酸的含量有多少？
负责人：有三分之一。
记者注意到，这些醋厂生产规模不大，生产条件和环境条件都不符合食品生产的卫生要求，但是也都取得了“食品生产许可证”，生产的产品也都贴有“质量安全”标志。
清徐县海城醋厂老板：我们这个东西就是马马虎虎。如果认真的话，根本(达)不到国家标准。这就是马马虎虎。
权威访谈：中国调味品协会会长卫祥云先生
主持人：真是应了那句话，说你行就行，不行也行。明明是这些企业在很多地方都不符合生产条件卫生要求，但他们偏偏却什么证照都齐全，明着生产伪劣产品。今天我们就请到了中国调味品协会会长卫祥云先生。您好!
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专家：你好。
主持人：如果按口味来分食醋可以分很多种，那总体来分它分几大类？
专家：应该说按照目前国家的行业标准食醋主要分为两大类，一类是酿造食醋，一类是配制食醋。所谓的酿造食醋是以粮食或者水果、薯类等淀粉原料经过微生物发酵而制作的食醋；配制食醋主要用一部分酿造食醋添加一些食用乙酸食用冰醋酸来调配而成的食醋。不管你是什么样的生产厂家，在你出售产品的时候都必须在标识上标明是酿造食醋或者配制食醋。
主持人：那是不是可以这样理解，酿造食醋和配制食醋在生产过程中最主要的差别就是有没有添加冰醋酸？
专家：对，你理解是对的。就是说酿造食醋是不允许添加(食用)冰醋酸，如果加了食用冰醋酸那就是配制醋酸。
主持人：冰醋酸是什么样一种东西，刚才片子里消费者就说吃起来有点发涩，而且有种刺鼻的味道。
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专家：冰醋酸有两种。一种是食用乙酸就是食用冰醋酸，它可以添加到食醋里面；一种是工业冰醋酸。严格的讲，食用冰醋酸只要符合国家标准可以添加，而工业冰醋酸是种化工原料，是不允许添加到食品里面去。刚才我们看到这个厂子生产用的(醋酸)，它用大的塑料桶包装看不清，没有标明它是食用冰醋酸还是工业冰醋酸，因为用了工业冰醋酸以后它可能会产生一些游离矿酸、一些重金属砷、铅超标，轻者食用以后会造成消化不良腹泻，如果长期食用会危害身体健康。今天看到的这样的食醋生产企业，从它的原料处理上来讲，所用的原料包括它的生产工艺、包括它生产制麯、发酵车间来看，以及包括它的瓶子，罐装的灭菌来说，基本上都是不符合要求。
主持人：下面我们先来看一个短片，让大家来看一看，正规的合格的酿造食醋到底是怎么生产出来的。
老陈醋是以高粱、豌豆、麸皮等为原料，经微生物发酵酿造而成的液体调味品，酿造老陈醋是一个传统工艺加现代生产的系统工程，其中最关键的是发酵工艺，就是把原料蒸煮、冷却后放入排列有序的大罐中，在40度左右温度下经过酒精发酵、醋酸发酵、加热灭菌后制成成品。一般老陈醋的发酵时间在20天左右。
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成品老陈醋在出厂之前，工厂的质检人员要对每批产品进行理化指标、卫生指标、营养成分和色香味的检验，凡是不合格的产品，一律不准出厂。
水塔老陈醋集团高级食品工程师阎健仲：辨别我们山西老陈醋主要表现在三点：第一点，从看，它是一个紫红色的；第二点是从这个闻，它是酸香酸香的(气味)，不是刺鼻的酸；第三点，它有挂白的特色，就是你把山西老陈醋倒在碗里以后，倒掉以后，上面薄薄的有一层醋的液膜挂在上面，它达到了一定的浓度。
主持人：好，谢谢您来到演播室。在上一周的节目中，我们对重庆市一些火锅底料厂家在生产过程当中加入食品包装蜡来冒充牛油的情况进行了报道，节目播出以后，当地政府立即组织有关部门对存在问题的企业进行了查处，封存销毁了劣质火锅底料600多件。, http://www.100md.com
记者调查：老陈醋上餐桌 细品尝有怪味
河南饭店是郑州市一家老字号饭店。不久前，有顾客反映餐桌上的陈醋有一种怪味。
河南饭店行政副总厨张国利：我们品尝醋的味道，发现一个是发涩，一个是有刺鼻的感觉，还有醋的颜色好像也不太正常。
饭店立即将这批陈醋封存了起来。
河南饭店行政副总厨张国利：就是这种醋。
记者：就是这种醋。这个醋是不是过期了？
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张国利：不是。这是(2003年)12月份刚刚出厂的。
记者看到被封存的陈醋是山西清徐县老醯儿醋厂生产的。标签上“酿造食醋”几个字非常醒目。张师傅告诉我们，他们饭店一直使用酿造食醋，这种醋入口绵软、顺畅，香甜，没有这种怪味。事后他们与厂家取得了联系。
他们说这是纯粮食酿造的，没有问题，质量上绝对可以保证，并且证件齐全。
这些陈醋的标签上都印有“质量安全标识”，按理说不应该有质量问题，那么这种老陈醋为什么会有这种怪味呢？这令张师傅百思不得其解。
我们决定离开郑州市，前往山西省清徐县老醯儿醋厂做进一步的调查。
山西省太原市清徐县有食醋生产企业近100家，年产陈醋、老陈醋在10万吨以上，被称为中国的“醋都”。闻名全国的山西老陈醋的生产基地——山西水塔集团就位于离县城不远的孟封镇。在孟封镇西堡村我们找到了老醯儿醋厂，这里离水塔集团不到一公里。在老醯儿醋厂的办公室我们见到了厂里的老板，据他们介绍，厂里生产的都是酿造食醋，2003年9月取得了“食品生产许可证”，产品敢跟“水塔”牌相媲美。
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老板：我们的质量跟“水塔”牌的差不多，我们一直保持质量。宁肯利润低一点，我们也要占领市场。我们的市场挺大的。我们不是吹的。我们的质量比别的厂家好。
老板说，他们目前生产的产品有十几个品种，都是用粮食酿造的。每天都有专车送来生产用的原醋。
午饭后，果然有一辆车开进了院子。老板说，车上拉的就是原醋。
老板：这是原醋嘛，这就是今天的，一天一车。原醋价格高。
送来的原醋要用水泵泵到池子里。遮盖醋池的油毡纸破旧不堪，上面落满了厚厚的灰尘。
老板说，这些原醋调制后，才能送进车间里进行灌装。记者目睹了“调制”陈醋的全过程。技术员先是往大锅里加水，同时倒进一种黑色的液体。
记者：这个是什么东西？
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技术员：色素。
记者：加多少斤？
技术员：40斤。
记者：40斤。
技术员说锅里的水是要往原醋里加的，如果不加色素，颜色看上去太淡。
记者：为什么要加色素?
技术员：陈醋的颜色应该是深色的，这个原醋颜色太淡。
记者：加了色素颜色就深了，像陈醋似的。
技术员：对对。
加进色素后要不停的搅拌。熊熊燃烧的炉膛冒着呛人的煤烟和灰尘。大锅里面泛着污浊的沫子，漂浮着十几个编织袋。
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记者：这个袋子里是什么？
技术员：这是料。花椒、八角、茴香。
甜蜜素、氨基酸和香料也是调制中不可缺少的。技术员说，这些“料”如果调制不好，就会出现发涩的情况。
调制完的液体，通过一根管子送到盛放原醋的池子里。技术员说，6000公斤的原醋里，要加进1000多公斤这种经过调制的水。
醋池里的醋淡淡的没有刺鼻的气味。
就在记者感到困惑不解的时候，一股刺鼻的气味扑鼻而来。
记者：你这个加的是什么东西？
技术员：醋酸。醋酸。
记者：醋酸啊。要加多少？
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技术员：50斤。每次都要加50斤。
陈醋里的怪味，原来就来自醋酸。酿造食醋是以粮食及其副产品为原料经过酿造制成的，是纯绿色食品。国家在《酿造食醋》中明确规定，酿造食醋中 不得添加冰醋酸。那么老醯儿醋厂生产的酿造食醋中为什么要添加醋酸呢？这位老板最后向我们说出了其中的秘密。
老板：如果是全部酿造质量更好，我还省得进醋酸了。但是那个价格太高。
记者：那能差多少？
老板：那差多了。
这位老板说，像这种20瓶一箱的老陈醋，如果是粮食酿造的，生产成本最少要在18元以上。但是加了冰醋酸后，生产成本会大大降低，只需要十二三元。
记者在采访中还发现，为了降低生产成本他们使用的瓶子也都是回收来的旧瓶子。车间里我们看不到任何消毒设备。
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记者：瓶子刷完之后，还消不消毒？
工人：这就行了。这就消毒了
记者：这怎么就消毒了？
工人：那里不是有热水嘛。
几个塑料大桶是这里主要的生产设备。灌装完全是“人工”操作。
工人：把它吸出来。还能怎么出来。
记者：你不用嘴裹，(醋)出不来吗？
工人：不出来。出不来。
记者：那没有别的办法吗？
工人：没有。
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工人：卫生。怎么不卫生。
记者：卫生啊。
工人：卫生。
从洗瓶、灌装、到贴标、包装，都集中在这个仅有七八十平米的房间。车间里杂物堆积。“食品安全”标识也被丢在地上，任工人践踏。
记者：你脚下踩的是什么？
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记者：干什么用的？
工人：我也不太清楚。
在清徐县记者还对海城醋厂、太原市粮食局醋厂等几家醋厂进行了调查。这些厂家的老板坦言，他们生产的低价位陈醋，标签上标明的是“酿造食醋”，其实都是用醋酸勾兑的。
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太原市粮食局醋厂负责人：不加醋酸怎么能卖到14块钱一箱。
记者：你这个陈醋里醋酸的含量有多少？
负责人：有三分之一。
记者注意到，这些醋厂生产规模不大，生产条件和环境条件都不符合食品生产的卫生要求，但是也都取得了“食品生产许可证”，生产的产品也都贴有“质量安全”标志。
清徐县海城醋厂老板：我们这个东西就是马马虎虎。如果认真的话，根本(达)不到国家标准。这就是马马虎虎。
权威访谈：中国调味品协会会长卫祥云先生
主持人：真是应了那句话，说你行就行，不行也行。明明是这些企业在很多地方都不符合生产条件卫生要求，但他们偏偏却什么证照都齐全，明着生产伪劣产品。今天我们就请到了中国调味品协会会长卫祥云先生。您好!
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专家：你好。
主持人：如果按口味来分食醋可以分很多种，那总体来分它分几大类？
专家：应该说按照目前国家的行业标准食醋主要分为两大类，一类是酿造食醋，一类是配制食醋。所谓的酿造食醋是以粮食或者水果、薯类等淀粉原料经过微生物发酵而制作的食醋；配制食醋主要用一部分酿造食醋添加一些食用乙酸食用冰醋酸来调配而成的食醋。不管你是什么样的生产厂家，在你出售产品的时候都必须在标识上标明是酿造食醋或者配制食醋。
主持人：那是不是可以这样理解，酿造食醋和配制食醋在生产过程中最主要的差别就是有没有添加冰醋酸？
专家：对，你理解是对的。就是说酿造食醋是不允许添加(食用)冰醋酸，如果加了食用冰醋酸那就是配制醋酸。
主持人：冰醋酸是什么样一种东西，刚才片子里消费者就说吃起来有点发涩，而且有种刺鼻的味道。
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专家：冰醋酸有两种。一种是食用乙酸就是食用冰醋酸，它可以添加到食醋里面；一种是工业冰醋酸。严格的讲，食用冰醋酸只要符合国家标准可以添加，而工业冰醋酸是种化工原料，是不允许添加到食品里面去。刚才我们看到这个厂子生产用的(醋酸)，它用大的塑料桶包装看不清，没有标明它是食用冰醋酸还是工业冰醋酸，因为用了工业冰醋酸以后它可能会产生一些游离矿酸、一些重金属砷、铅超标，轻者食用以后会造成消化不良腹泻，如果长期食用会危害身体健康。今天看到的这样的食醋生产企业，从它的原料处理上来讲，所用的原料包括它的生产工艺、包括它生产制麯、发酵车间来看，以及包括它的瓶子，罐装的灭菌来说，基本上都是不符合要求。
主持人：下面我们先来看一个短片，让大家来看一看，正规的合格的酿造食醋到底是怎么生产出来的。
老陈醋是以高粱、豌豆、麸皮等为原料，经微生物发酵酿造而成的液体调味品，酿造老陈醋是一个传统工艺加现代生产的系统工程，其中最关键的是发酵工艺，就是把原料蒸煮、冷却后放入排列有序的大罐中，在40度左右温度下经过酒精发酵、醋酸发酵、加热灭菌后制成成品。一般老陈醋的发酵时间在20天左右。
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成品老陈醋在出厂之前，工厂的质检人员要对每批产品进行理化指标、卫生指标、营养成分和色香味的检验，凡是不合格的产品，一律不准出厂。
水塔老陈醋集团高级食品工程师阎健仲：辨别我们山西老陈醋主要表现在三点：第一点，从看，它是一个紫红色的；第二点是从这个闻，它是酸香酸香的(气味)，不是刺鼻的酸；第三点，它有挂白的特色，就是你把山西老陈醋倒在碗里以后，倒掉以后，上面薄薄的有一层醋的液膜挂在上面，它达到了一定的浓度。
主持人：好，谢谢您来到演播室。在上一周的节目中，我们对重庆市一些火锅底料厂家在生产过程当中加入食品包装蜡来冒充牛油的情况进行了报道，节目播出以后，当地政府立即组织有关部门对存在问题的企业进行了查处，封存销毁了劣质火锅底料600多件。, http://www.100md.com