吃鱼当心组胺中毒
吃鱼引起的组胺中毒，实际上是食用了含有一定数量组胺的鱼而引起的过敏性食物中毒。可引发此类中毒的鱼主是青皮红肉的海产鱼类，如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。
哪里来的组胺
上面提到的这些鱼体内含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌，如组胺无色杆菌等会产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺和类组胺物质——秋刀鱼素。这些物质可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列临床症状。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌得不透，鱼体内也会含较多的组胺，人食用后就可能中毒。
组胺中毒有哪些特点
组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒特点为发病快、症状轻、恢复快，少有死亡。组胺中毒的潜伏期一般为0.5～1小时，短者只有5分钟，长者可达4小时。临床表现为皮肤潮红、结膜充血，似醉酒样；患者还有头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸急促、血压下降等症状，有时还会出现荨麻疹，个别患者会出现哮喘，患者一般体温不高。中毒者多于1～2日内恢复。
发生中毒如何急救
首先应催吐、导泻，以排出体内毒物。
抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。
如何预防组胺中毒
●加强鱼类食品卫生管理主要是防止鱼类腐败变质。在鱼类产储运销各环节应进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐鱼、鱼参、鲣鱼等须作组胺含量检测，凡1g鱼肉中组胺含量超过4mg的不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下才能上市。对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白较快凝固。用盐量不应低于25%。
●注意鱼的鲜度和质量市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保鲜，凡青皮红肉鱼类应保证较高的鲜度，严禁销售变质鱼类。消费者选购青皮红肉鱼类时要到正规市场且有冷藏设施的柜台购买，同时要仔细观察鱼的新鲜度，如果发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时，不要购买。
●对容易产生大量组胺的鱼去毒食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后充分加热，宜采用烧煮、清蒸等方法。可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降65%以上。
●易感人群避免食用过敏体质的人要避免食用青皮红肉的海产鱼类。, http://www.100md.com
哪里来的组胺
上面提到的这些鱼体内含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌，如组胺无色杆菌等会产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺和类组胺物质——秋刀鱼素。这些物质可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列临床症状。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌得不透，鱼体内也会含较多的组胺，人食用后就可能中毒。
组胺中毒有哪些特点
组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒特点为发病快、症状轻、恢复快，少有死亡。组胺中毒的潜伏期一般为0.5～1小时，短者只有5分钟，长者可达4小时。临床表现为皮肤潮红、结膜充血，似醉酒样；患者还有头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸急促、血压下降等症状，有时还会出现荨麻疹，个别患者会出现哮喘，患者一般体温不高。中毒者多于1～2日内恢复。
发生中毒如何急救
首先应催吐、导泻，以排出体内毒物。
抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。
如何预防组胺中毒
●加强鱼类食品卫生管理主要是防止鱼类腐败变质。在鱼类产储运销各环节应进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐鱼、鱼参、鲣鱼等须作组胺含量检测，凡1g鱼肉中组胺含量超过4mg的不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下才能上市。对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白较快凝固。用盐量不应低于25%。
●注意鱼的鲜度和质量市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保鲜，凡青皮红肉鱼类应保证较高的鲜度，严禁销售变质鱼类。消费者选购青皮红肉鱼类时要到正规市场且有冷藏设施的柜台购买，同时要仔细观察鱼的新鲜度，如果发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时，不要购买。
●对容易产生大量组胺的鱼去毒食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后充分加热，宜采用烧煮、清蒸等方法。可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降65%以上。
●易感人群避免食用过敏体质的人要避免食用青皮红肉的海产鱼类。, http://www.100md.com