专家解读：严把果汁饮料质量关 ------中国农业大学食品学院：吴继红博士
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中国农业大学食品学院：吴继红博士
主持人：把浓缩以后的果汁，加入一定量的水来还原，浓缩以前的营养成分和还原以后的能一样吗？这样的产品在标注果汁含量的时候能不能标称100%呢？今天来到我们演播室的是中国农业大学食品学院的吴继红博士，吴博士，你好。
专家：主持人，你好。
主持人：在刚才我们看到的片子里面谈到浓缩的果汁要进行还原，那么在这里还原是什么意思呢？为什么要还原？
专家：还原的意思就是在浓缩之中加入一定量的水，使其浓度达到原汁的浓度。
主持人：您刚才说还原的时候要加入一定的水，那这样的话还能标称我这个果汁是百分之百的果汁吗？
专家：这个根据《软饮料分类》国家标准的界定，果汁它是在经过破碎、压榨生产出原汁，或者是浓缩汁中加入一定量的水，这个水分在果汁浓缩过程中它所失去的同等量的水的前提条件下，所生产的汁都叫原果汁，严格地说是可以标注100%果汁的。
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主持人：那么果汁行业在我们国家目前的饮料行业当中发展是最快的，品种也是最多的一种，我们现在可以再来了解一种果汁饮料的生产发展情况。
我国果汁类饮料的年产量近年来一直维持在100万吨左右，但是果汁类饮料的生产、销售已由过去的大小企业一起上转变为由一些相当实力的大企业占有市场主要份额，这使得果汁类产品的质量有了很大的提高。
根据《食品标签通用标准》的规定，果汁类饮料食品标签上必须标出原果汁的含量，同时依据《软饮料的分类》国家标准，果汁类饮料可以按成品中果汁含量不低于10%的果汁饮料，随着加工工艺的提高和市场需求的扩大，果汁饮料的品种越来越多，形成了橙、苹果、草莓、桃、杏、酸枣、西柚等为主的品种结构，同时果汁类饮料的包装也在过去纸塑包装的基础上，推广热罐装和无菌灌装技术，使用透明包装瓶，让果汁产品的颜色，沉淀产品的颜色，沉淀物等饮料特性一目了然。
主持人：我们现在反过来再说，我们刚才看到的厂，这是一家正规的大型企业，在它们厂里现场来生产这个包装瓶，像这样的方式在饮料厂家当中普遍吗？
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专家：应该是国内一些大型的企业才能够有这个条件，因为要上饮料灌装瓶的生产线，它必须要有一定资金的基础，那么有这个饮料灌装瓶生产线它有很多好处，企业可以对这个灌装的PEP瓶质量进行严格把关，对于不合格的产品及时把它剔除。
主持人：那平常我们在炒菜的时候，为了不破坏蔬菜的营养成分、维生素，我们都会控制火候，那刚才我们看到这家厂它在对果汁原料进行消毒的时候它的温度达到了105度左右，那么这样一个温度会不会使得果汁的营养成分、维生素大量流失呢？
专家：果汁杀菌的温度105度它是很科学的，因为引起果汁品质败坏的主要原因就是微生物和致病菌，那么如果温度达不到105度，这个微生物就得不到控制，而温度过高又会带来果汁品质的下降，比如说有焦糊味，色泽上、风味上都会受到影响。
主持人：这个矛盾怎么解决？
专家：那么为了解决这个矛盾，在果汁生产中，可以通过高温瞬间杀菌技术。
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主持人：瞬时，就是很短的时间。多长时间？
专家：30秒种，来最大程度保持营养成分不损失。
主持人：那么在它的这个果汁灌装机里面，它的空气洁净度是达到了100级，这样一个程度，也可以说是医用行业的一个最高等级。
专家：对。
主持人：那么在果汁饮料行业当中或者是果汁饮料厂家是不是都要达到这样一个等级呢？
专家：这个没有严格地规定，但是目前好的生产企业有先进的技术和设备的企业，它能够做到果汁在生产过程中做到无菌，比如说在果汁生产过程中，采用无菌生产设备，无菌生产设备它可以保证原料首先无菌，然后果汁在经过高温杀菌以后，迅速将温度降低到摄氏30度，同时它的包装材料可以采用热蒸汽进行杀菌，那么包装材料做到无菌，然后灌装的环境可以做到无菌。它是在一个小的环境下无菌的环境下进行灌装，它的灌装头也能做到无菌，从而衡量它果汁质量的理化指标，就能够达到无菌的标准。
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主持人：那么果汁饮料它的保存期一般都是一年，是吧？
专家：对。
主持人：刚才我们看到那厂家它说它在果汁饮料里面是不添加防腐剂的，那么这个一年它能够保存、能够保证这个质量吗？
专家：首先结果是肯定的，因为目前国内先进的果汁生产企业，它是采用果汁的生产线，包括生产和无菌灌装的生产线，我们前面也提到了，它能够保证原料无菌、包装无菌和灌装无菌，还有就是它的这个生产环境达到100级的卫生标准，那么如果都做到了以上这几点，那它完全可以不加防腐剂，果汁的保存期就能达到一年。
主持人：果汁饮料和新鲜水果它们两者能相互替代吗？就是在营养成分上是不是一样？
专家：尽管果汁有液体水果的美称，果汁的营养成分也非常接近水果的营养成分，但是它最大的不足就是果汁中严重的缺乏纤维素，而这个纤维素在医学界目前把它成为第七营养素，而且它也是人体所必须的营养素，纤维素它可以影响肠道的大肠菌群的活动，可以降低肠道种的有毒物质。, http://www.100md.com(回春)