揭开香料作用之谜
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2004年10月27日
千百年来，弄虚作假的厨师一直用香草和调料来掩盖变质食物的味道。如今，科学家们研究了气味在脑中相互影响的机制，可能发现了某些调料能够有效掩盖腐肉恶臭的原因。
食品腐败时，会向空中释放出化学物质，可由鼻腔吸入，并被鼻内的感觉细胞探测到。该信息传递到嗅球，而后传递给其它大脑区域，最终被识别为臭味。为了研究大脑如何处理这些彼此冲突的气味，东京大学的研究人员在Kensaku Mori的领导下，让大鼠去接触腐肉发出的腥腻气味，以及两种已知能够掩盖腥味的调料气味。
研究人员识别出嗅球里能对腥味产生特定反应的一群细胞。这种腥味是烷基胺、脂肪酸和脂肪醛的混合产物，这些细胞可为三种化合物中的任何一种所激活，但不会被其它分子激活(例如它们的氨基酸前体)，有力地表明了这些细胞是专门针对该味道的。随后，科学家们让大鼠接触能够掩盖腥味的丁香和茴香油。两种气味所激活的细胞群与那些对腥味敏感的细胞群毗邻，能够抑制后者的气味反应。研究人员在10月6日出版的《神经科学杂志》上报告了这一结果。“令人惊讶的是，腐败食物气味与香料气味的相互作用发生在嗅球水平上。”Mori说，“人们过去认为这种相互作用发生在更高的水平上。”
耶鲁大学医学院的神经学家Charles Greer表示，该发现使人们可以更容易地识别那些有效掩盖其它气味的味道，以便用在香水中，或用来掩盖环境中的不良气味。但宾夕法尼亚州费城Monell化学感受中心的神经学家Charles Wysock提醒说，研究中涉及的大脑结构可能并不适用于人类。他说：“人类造影研究将为这个例子提供有力得多的证据。”, http://www.100md.com
食品腐败时，会向空中释放出化学物质，可由鼻腔吸入，并被鼻内的感觉细胞探测到。该信息传递到嗅球，而后传递给其它大脑区域，最终被识别为臭味。为了研究大脑如何处理这些彼此冲突的气味，东京大学的研究人员在Kensaku Mori的领导下，让大鼠去接触腐肉发出的腥腻气味，以及两种已知能够掩盖腥味的调料气味。
研究人员识别出嗅球里能对腥味产生特定反应的一群细胞。这种腥味是烷基胺、脂肪酸和脂肪醛的混合产物，这些细胞可为三种化合物中的任何一种所激活，但不会被其它分子激活(例如它们的氨基酸前体)，有力地表明了这些细胞是专门针对该味道的。随后，科学家们让大鼠接触能够掩盖腥味的丁香和茴香油。两种气味所激活的细胞群与那些对腥味敏感的细胞群毗邻，能够抑制后者的气味反应。研究人员在10月6日出版的《神经科学杂志》上报告了这一结果。“令人惊讶的是，腐败食物气味与香料气味的相互作用发生在嗅球水平上。”Mori说，“人们过去认为这种相互作用发生在更高的水平上。”
耶鲁大学医学院的神经学家Charles Greer表示，该发现使人们可以更容易地识别那些有效掩盖其它气味的味道，以便用在香水中，或用来掩盖环境中的不良气味。但宾夕法尼亚州费城Monell化学感受中心的神经学家Charles Wysock提醒说，研究中涉及的大脑结构可能并不适用于人类。他说：“人类造影研究将为这个例子提供有力得多的证据。”, http://www.100md.com