[饮食]还说“百菜不如白菜”
![[饮食]还说“百菜不如白菜”
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| 还说“百菜不如白菜” |
作者: 野渡无人舟
在河北一带有句俗语，大雪不砍菜，莫把天爷怪。所以在小雪节气前，白菜都要出地。记得有好几年，大雪把白菜捂到地里，把菜农急得不得了：半年辛苦付之东流，好端端的大白菜冻烂在地里，谁不着急？
老百姓在收麦后种植大白菜，不停地管理，施肥、浇水、定苗、除虫、除草，到最后的捆绑包心，这才完成全部的管理。定苗需要几次，拔下来的小白菜也是美味，炒、调皆佳。没有长成包不好心的可以晾晒干菜，在没有菜的季节吃别有风味。保存白菜关键不要冻坏菜根。农村保存大白菜，挖一个菜窖或者在地里挖一长条的深五十厘米的沟，把菜的根朝下一棵一棵挤紧，四周填上土，在叶片上盖上柴草即可。窖藏最麻烦不断的倒菜，不然伤热会烂掉。现在一般放在凉屋子里或者阳台下，特别冷时盖上一层即可。
给您支着：怎样储存大白菜
早先白菜是北方冬天的当家菜，每到入冬，家家户户都要买几百斤，存放起来，在漫漫长冬里食用。大城市里政府把大白菜当作为民办好事的一件大事，年年都要采购、分配、卖出，好像政府没有其他事情要办似地。你看吧，北方城市家家户户阳台窗下院落堆积着白菜，不停地翻倒，直至把大白菜倒愣成细细的菜美人，白白嫩嫩，略呈黄绿，吃到次年的三四月份，才算罢休。估计一元几十斤的白菜过了春节也要变成一元十几斤了。每年都要重复着这一项耗时费力的工作。那会儿城市垃圾的主要成分就是烂菜帮子。
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现在市场繁荣，各式蔬菜名目繁多，南北菜、外国菜，稀奇古怪的菜们进入人们的餐桌，红、绿、黄、蓝、黑、紫，各色蔬菜的营养据说比白色多，于是占据冬天餐桌的当家白菜逐渐淡出，以致农民种的白菜不值几个钱，白白辛苦一场。去年就是最好的说明，白菜每百斤才三四块，地里的菜都懒得砍。
让人伤心和不高兴的事情就不提他了，闲话少说，言归正传。
大白菜原产我国，古代叫“菘”。据宋人陆佃《坤雅》说大白菜凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故得名。古人认为“菘”是蔬菜中的佳品。《南史》有记载：佳味是“春初早韭，秋末晚菘”。唐诗人韩愈赞道“早菘细切肥牛肚”。“菘”是古称，民间在元朝开始叫白菜。据记载，祖先在六七千年前就已种植白菜了。宋代诗人范成大在《田园杂兴》中赋诗道“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。” 苏东坡也作诗咏白菜是“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”乖乖龙的东，大白菜与猪羊熊以及蟠桃之类媲美，可见其在老百姓心目中地位是蛮高的。
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白菜属于十字花科、芸苔属、草本植物，白菜的茎叶，又名结球白菜、黄牙白菜、黄矮菜、交菜、白菜。白菜的叶生于短缩茎之上，叶片薄而大，椭圆或长圆形，呈浓绿色或浅绿色；叶柄宽，两侧有明显的叶翼。 大白菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、粗纤维、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等。还富含维生素，其中维生素C、核黄素的含量比苹果和梨高出5倍和4倍；所含微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。而其大量的粗纤维，可以促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥。据国外对白菜的深入研究，认为其抗氧化“锈蚀”的效果与芦笋、菜花不相上下，尤以未完全成熟、叶形舒展的嫩株抗氧化效果尤佳。难怪美国国立癌症研究所把白菜列入防癌食品排行榜第二，仅次于大蒜。最新研究还发现白菜能提升血中“好”雌激素代谢物2羟雌酮的水平，对预防乳腺癌有益。
吃大白菜要注意：菜心也要洗和泡
大白菜可炒可汤，荤素皆宜。过去有句话说“百菜不如白菜”，是那时候的菜种类太少，现在可能就不这样说了。不过，大白菜的确是存放时间最长的蔬菜之一。种一季吃半年，从冬吃到春，还有什么菜可与相比？
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虽然白菜不再是当家菜，老记忆老感情老口味还是有的。
大白菜的吃法有熬、炒、烧、扒、做馅、拌、炝、腌等，可素炒，可荤做，可作水饺、包子的馅，亦可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、风菜及脱水菜等。还可以做各种荤素菜肴的配料。只要烹调得法，就能得其真味，百吃不厌。
通常老百姓包饺子的时候，大白菜馅是必不可少的。白菜猪肉馅在家庭、饭店里可以说是当家的风味小吃。剁几棵白菜，与猪肉牛肉或者与韭菜、香菜、鸡蛋包荤素饺子；开水炸些白菜，与肉、粉条、木耳、豆腐熬杂烩菜吃；白菜粉丝炖肉圆、醋熘猪肝白菜片；白菜叶切丝，盐、姜丝、葱丝、味精、香油、白醋调着吃清口开胃，白菜帮可以切段、条、块、丁、丝放入香油、味精、盐、白醋调着当小菜，或加工泡菜，切丝做沙拉食之；做醋溜白菜很是开胃口。吃了大鱼大肉来一些清口的，也好惬意呀!大白菜吃起来爽脆味美，既饱口福，又能防病疗病，何乐而不为之？
吃白菜，有这么多的好处，可不要再小看它了。
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【附注】：大白菜营养主要成分(每500克)
蛋白质4.8克；脂肪0.3克；碳水化合物10克；硫胺素0.07毫克；钙112毫克；
铁1.4毫克；胡萝卜素0.37毫克；核黄素0.14毫克；尼克酸1毫克；抗坏血酸82毫克。
下一页推荐：大白菜的几种吃法
●蘑菇白菜
特点：做法简单，清香适口
【材料】： 白菜500克，发好的蘑菇100克，植物油50克，精盐5克，味精3克，米醋2克，葱2克，姜2克，花椒水少许，水淀粉10克。
【作法】:①将白菜洗干净，切成坡刀片；蘑菇洗净去蒂，切成片或条，用开水烫一下捞出，用凉水过凉，捞出控净水，葱、姜均切成丝待用。
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②锅内放油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，倒入蘑甘翻炒几下，放入少许醋，再加入白菜、酱油、花椒水、精盐，调好口味，菜熟时放入味精，加入水淀粉勾芡出锅即可。
●白菜丸子
特点：色形俱佳，清鲜爽口，口味稍甜
【材料】 净白菜帮500克，肥瘦猪肉150克，鸡蛋1个，酱油30克，精盐4克，味精2克，料酒5克，鲜姜5克，白糖10克，淀粉30克，植物油500克(实耗50克)
【作法】①将猪肉剁成末，姜切成末，白菜帮切成4厘米长、2厘米宽的块。
②将猪肉末放入碗内，加鸡蛋、姜末、酱油10克和淀粉，搅拌成馅，用六成热的油炸成小丸子待用。
③将油放入锅内，投入白菜煸炒几下，加入料酒、酱油20克，精盐、白糖、丸子，移至微火上炒透入味。然后移至旺火上收汁，放入味精，装盘即成。
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●清汤白菜
【主料】嫩白菜心12棵(250克)
【调料】鸡汤1000克，盐5克，味精2克，葱、姜各5克，料酒5克。
【作法】①将菜心洗净并从中间剖开，切成长短一样的原料。葱切段，姜切块用刀略拍。
②先在锅中加入鸡汤200克，清水500克，再下葱姜，烧开后将白菜心放入 ，烧至八成熟取出，再将汤去掉，放入鸡汤、味精、料酒，烧开后将菜心放入 ，再开锅即离火 。
③先将菜心剖面向上，在汤盘中码齐，再将鸡汤注入即可。
【说明】此菜味鲜脆嫩，色泽嫩绿。
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