莫根变形杆菌食物中毒105例调查报告
1辽宁省丹东市食品卫生监督检验所 118002
2辽宁省丹东市卫生防疫站 118002
项目负责人 张代雄,118002,辽宁省丹东市卫生防疫站 收搞日期 1995-08-09
Subject headings proteus food poisoning
主题词 变形杆菌属;食物中毒
张代雄,白惠琴.莫根变形杆菌食物中毒105例调查报告.新消化病学杂志，1996；4(6)：350
, http://www.100md.com
某年9月14日丹东市回民副食商店由于出售牛拆骨肉，导致105人的食物中毒，死亡1人.经流行病学调查、临床特征及实验室检验，确定为莫根氏变形杆菌污染所致.
1 临床资料
1.1 流行病学 ①与进食同一食物有关：此次中毒105人(其中28人住院，1人死亡)，都有进食9月14日该副食商店出售的牛拆骨肉史，同一家庭未食用者无1例发病.②该店未经审查验收擅自营业，卫生条件极差.无冷藏设施，无专用生、熟加工间及盛装容器.③该店违反《食品卫生法》及肉制品加工操作规程.3名加工人员未经卫生知识培训上岗，一名个体户未经健康体检参与拆骨.④牛拆骨肉存放时间过长：9月12日下午该店由市外贸冷冻综合加工厂购入当日宰杀的牛头、牛腿骨1355?kg.其中542.5kg于13日下午13：00时加工，16：00时出锅，出锅后在14日上午08：00时进行拆骨，下午16：00时出售.从出锅、拆骨到出售时间长达24h.
, 百拇医药
1.2 临床资料 ①潜伏期：根据64例患者的个案调查，其发病时间在2-16h之间；平均潜伏期4.7h(G值).②凡进食牛拆骨肉者无论年龄大小均发病.64例中，年龄最小3岁，最大78岁；男39例(60.9%)，女25例(39.1%).③主要为发烧 ，体温38-39℃(72.9%)，呕吐(83.1%)，腹痛、腹泻(100%).多为稀水样便，个别有血水样便及粘液便，日排便3-10次.进食少者症状较轻，进食多者症状则重.此次中毒多数患者在门诊治疗，有28例住院，1例死亡.应用抗生素及对症治疗，轻者住院2-3d，重者5-7d，预后良好.
1.3 病原菌鉴定 无菌采集副食商店、患家剩余牛拆骨肉2份；副食商店盛装容器(涂抹液)2份；拆骨用刀具及中毒患者2次血清.①直接镜检：剩余牛拆骨肉(2份)加生理盐水制成混悬液涂片染色，直接镜检为革兰氏阴性无芽胞杆菌.②分离与培养：剩余牛拆骨肉2份及盛装容器涂抹液1份同时检出莫根氏变形杆菌(并经辽宁省食品卫生监督检验所鉴定).同时对上述样品进行沙门氏、副溶血弧菌、葡萄球菌、链球菌及埃尔托弧菌的培养，均为阴性.③细菌总数(剩余牛拆骨肉)：患家2.6×107个/g；副食商店2.9×107个/g.④市公安局对死亡病例进行了病理和毒物检验，排除金属类毒物中毒，结论为食用含菌性食物致肠炎肠坏死、中毒性休克死亡.市站同时对死亡病例胃内容物进行砷、汞、氰化物、亚硝酸盐检验，均为阴性.⑤8例中毒患者血清学检验：采集中毒患者发病第2天和第7天血清各8份，与检出菌株进行血清凝集试验，结果病后第7天比第2天血清抗体滴度呈4倍以上增长.经显著性检验t值为8.552， P<0.01；差异非常显著(表1).
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表1 中毒患者8例2次血清滴度测定
2 讨论
本文报道的中毒案，经流行病学、实验室检验，确定为一起由莫根氏变形杆菌严重污染牛拆骨肉而引起的食物中毒.中毒人数之多，范围之广，在我市尚属首次.食品经销单位在肉食加工过程中，违反《食品卫生法》，无视食品加工有关规定及操作规程，拆骨肉存放时间过长；生、熟容器不分造成交叉污染是导致此次中毒的根本原因.鉴于变形杆菌不分解蛋白质，当肉类食品只带有大量变形杆菌时，其感官性状并没有腐败迹象，但食用后可引起中毒.因此，在食用前必须进行彻底加热处理.这一点应引起销售者与消费者的足够重视；食品卫生监督部门亦应加强对食品生产经营单位的监督管理和对从业人员的卫生知识培训，以杜绝此类事件的发生., 百拇医药(张代雄1 白惠琴2)
2辽宁省丹东市卫生防疫站 118002
项目负责人 张代雄,118002,辽宁省丹东市卫生防疫站 收搞日期 1995-08-09
Subject headings proteus food poisoning
主题词 变形杆菌属;食物中毒
张代雄,白惠琴.莫根变形杆菌食物中毒105例调查报告.新消化病学杂志，1996；4(6)：350
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某年9月14日丹东市回民副食商店由于出售牛拆骨肉，导致105人的食物中毒，死亡1人.经流行病学调查、临床特征及实验室检验，确定为莫根氏变形杆菌污染所致.
1 临床资料
1.1 流行病学 ①与进食同一食物有关：此次中毒105人(其中28人住院，1人死亡)，都有进食9月14日该副食商店出售的牛拆骨肉史，同一家庭未食用者无1例发病.②该店未经审查验收擅自营业，卫生条件极差.无冷藏设施，无专用生、熟加工间及盛装容器.③该店违反《食品卫生法》及肉制品加工操作规程.3名加工人员未经卫生知识培训上岗，一名个体户未经健康体检参与拆骨.④牛拆骨肉存放时间过长：9月12日下午该店由市外贸冷冻综合加工厂购入当日宰杀的牛头、牛腿骨1355?kg.其中542.5kg于13日下午13：00时加工，16：00时出锅，出锅后在14日上午08：00时进行拆骨，下午16：00时出售.从出锅、拆骨到出售时间长达24h.
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1.2 临床资料 ①潜伏期：根据64例患者的个案调查，其发病时间在2-16h之间；平均潜伏期4.7h(G值).②凡进食牛拆骨肉者无论年龄大小均发病.64例中，年龄最小3岁，最大78岁；男39例(60.9%)，女25例(39.1%).③主要为发烧 ，体温38-39℃(72.9%)，呕吐(83.1%)，腹痛、腹泻(100%).多为稀水样便，个别有血水样便及粘液便，日排便3-10次.进食少者症状较轻，进食多者症状则重.此次中毒多数患者在门诊治疗，有28例住院，1例死亡.应用抗生素及对症治疗，轻者住院2-3d，重者5-7d，预后良好.
1.3 病原菌鉴定 无菌采集副食商店、患家剩余牛拆骨肉2份；副食商店盛装容器(涂抹液)2份；拆骨用刀具及中毒患者2次血清.①直接镜检：剩余牛拆骨肉(2份)加生理盐水制成混悬液涂片染色，直接镜检为革兰氏阴性无芽胞杆菌.②分离与培养：剩余牛拆骨肉2份及盛装容器涂抹液1份同时检出莫根氏变形杆菌(并经辽宁省食品卫生监督检验所鉴定).同时对上述样品进行沙门氏、副溶血弧菌、葡萄球菌、链球菌及埃尔托弧菌的培养，均为阴性.③细菌总数(剩余牛拆骨肉)：患家2.6×107个/g；副食商店2.9×107个/g.④市公安局对死亡病例进行了病理和毒物检验，排除金属类毒物中毒，结论为食用含菌性食物致肠炎肠坏死、中毒性休克死亡.市站同时对死亡病例胃内容物进行砷、汞、氰化物、亚硝酸盐检验，均为阴性.⑤8例中毒患者血清学检验：采集中毒患者发病第2天和第7天血清各8份，与检出菌株进行血清凝集试验，结果病后第7天比第2天血清抗体滴度呈4倍以上增长.经显著性检验t值为8.552， P<0.01；差异非常显著(表1).
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表1 中毒患者8例2次血清滴度测定
| 患者血清 | 血清凝集第2天 | 效价倍数第7天 | 两次效价差数χ | χ2 |
| (1) | (2) | (3) | (4)=(3)-(2) | (5)=(4)2 |
| 1 | 2×(+) | 32×(+) | 30 | 900 |
| 2 | 2×(+) | 32×(+) | 30 | 900 |
| 3 | 2×(+) | 32×(+) | 30 | 900 |
| 4 | 2×(-) | 32×(+) | 32 | 1024 |
| 5 | 2×(-) | 32×(+) | 32 | 1024 |
| 6 | 2×(-) | 64×(+) | 64 | 4096 |
| 7 | 2×(-) | 32×(+) | 32 | 1024 |
| 8 | 2×(-) | 32×(+) | 32 | 1024 |
2 讨论
本文报道的中毒案，经流行病学、实验室检验，确定为一起由莫根氏变形杆菌严重污染牛拆骨肉而引起的食物中毒.中毒人数之多，范围之广，在我市尚属首次.食品经销单位在肉食加工过程中，违反《食品卫生法》，无视食品加工有关规定及操作规程，拆骨肉存放时间过长；生、熟容器不分造成交叉污染是导致此次中毒的根本原因.鉴于变形杆菌不分解蛋白质，当肉类食品只带有大量变形杆菌时，其感官性状并没有腐败迹象，但食用后可引起中毒.因此，在食用前必须进行彻底加热处理.这一点应引起销售者与消费者的足够重视；食品卫生监督部门亦应加强对食品生产经营单位的监督管理和对从业人员的卫生知识培训，以杜绝此类事件的发生., 百拇医药(张代雄1 白惠琴2)