夏日良蔬——豆芽菜
豆类经水浸出芽后，在酶系作用下，部分营养成分降解或被利用，因此，营养在含量上虽有所下降，然而蛋白质的生物效价和利用率显著提高，糖也变得更易于消化吸收。
黄豆在发芽过程中，一些有害物质大部分被去除，因而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆提高5～10%。黄豆中不能为人体吸收又易使腹胀气的棉子糖、鼠李糖等，在生芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。豆类发芽时，由于酶的作用，促使豆中植酸降解，更多的磷、钙、铁、锌等矿物质被释放出来，这又增加了豆中矿物元素的人体利用率。黄豆发芽后，维生素的变化更大，其中胡萝卜素可增加2-3倍，维生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加，维生素B12大约增加10倍，吡多醇也有所增加。最有趣的是维生素C的含量，每100克可高达30毫克以上，一般也在10毫克左右，这对于本不含维生素C的大豆来说，简直近于奇迹性的变化。
生豆芽的汁中亦含有多量可溶性氨基酸和还原糖类，如能保持洁净，也可用来加工婴儿辅助食品。豆芽中含有一定量的纤维素，可以增进胃肠蠕动，更宜于便秘老人食用。
豆芽菜不仅富于营养，易于消化，清脆爽口，而且具有祛湿清热、降脂破瘀，除胃气积结等功能。妇女怀孕期血压高，可用黄豆芽水煮后，每日温服数次；胃有积热，取黄豆芽250克，鲜猪血250克共煮汤食，此方亦可防治矽肺。, http://www.100md.com(钱伯钦)
黄豆在发芽过程中，一些有害物质大部分被去除，因而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆提高5～10%。黄豆中不能为人体吸收又易使腹胀气的棉子糖、鼠李糖等，在生芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。豆类发芽时，由于酶的作用，促使豆中植酸降解，更多的磷、钙、铁、锌等矿物质被释放出来，这又增加了豆中矿物元素的人体利用率。黄豆发芽后，维生素的变化更大，其中胡萝卜素可增加2-3倍，维生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加，维生素B12大约增加10倍，吡多醇也有所增加。最有趣的是维生素C的含量，每100克可高达30毫克以上，一般也在10毫克左右，这对于本不含维生素C的大豆来说，简直近于奇迹性的变化。
生豆芽的汁中亦含有多量可溶性氨基酸和还原糖类，如能保持洁净，也可用来加工婴儿辅助食品。豆芽中含有一定量的纤维素，可以增进胃肠蠕动，更宜于便秘老人食用。
豆芽菜不仅富于营养，易于消化，清脆爽口，而且具有祛湿清热、降脂破瘀，除胃气积结等功能。妇女怀孕期血压高，可用黄豆芽水煮后，每日温服数次；胃有积热，取黄豆芽250克，鲜猪血250克共煮汤食，此方亦可防治矽肺。, http://www.100md.com(钱伯钦)