美味“小炒”的诀窍
炒鸡蛋 将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒。炒时往锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒豆芽 豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
炒菜花 炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
炒青椒 炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即可。
炒苋菜 在冷锅冷油中加入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口，不会有异味出现。
炒芹菜 将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
炒藕片 将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出来的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
炒虾仁 将虾仁放入碗内，按每25克虾仁加入精盐、食用碱粉1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出来的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。
炒腰花 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡十分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
炒猪肝 炒猪肝前，可用硼砂和白醋渍一下，再用清水冲洗干净，因硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝口感特好。
(石太印), http://www.100md.com
炒豆芽 豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
炒菜花 炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
炒青椒 炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即可。
炒苋菜 在冷锅冷油中加入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口，不会有异味出现。
炒芹菜 将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
炒藕片 将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出来的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
炒虾仁 将虾仁放入碗内，按每25克虾仁加入精盐、食用碱粉1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出来的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。
炒腰花 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡十分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
炒猪肝 炒猪肝前，可用硼砂和白醋渍一下，再用清水冲洗干净，因硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝口感特好。
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