怎样炒菜有营养
要炒出美味可口又有营养的菜，其烹调过程是很有讲究的。
首先，蔬菜买回家不要马上整理。人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，这有利于保存蔬菜的营养物质。因此，不打算马上烧的蔬菜，不要立即整理。
其次，不要“先切后洗”。对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切开然后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是：把叶片剥下来，清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。
再次，炒菜时要旺火快炒。炒菜时最好将油温控制在200度以下，这样的油温蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失就越多。但炒比炸好。在用食物油炸时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上。特别要避免油在锅里燃烧，因为燃烧油温高达355度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。
最后，食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐向味精。因为蔬菜内含水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。
此外，“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉糊或面粉糊，避免食物与热油直接接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。 (石太印), 百拇医药
首先，蔬菜买回家不要马上整理。人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，这有利于保存蔬菜的营养物质。因此，不打算马上烧的蔬菜，不要立即整理。
其次，不要“先切后洗”。对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切开然后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是：把叶片剥下来，清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。
再次，炒菜时要旺火快炒。炒菜时最好将油温控制在200度以下，这样的油温蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失就越多。但炒比炸好。在用食物油炸时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上。特别要避免油在锅里燃烧，因为燃烧油温高达355度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。
最后，食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐向味精。因为蔬菜内含水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。
此外，“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉糊或面粉糊，避免食物与热油直接接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。 (石太印), 百拇医药