搅拌肉馅要往一个方向转
搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加一点水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌，可使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。
若从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量便显得少得多了。同时，由于来回搅拌，易使刚形成的胶凝蛋白被破坏，肉馅粘性减弱，抱合力亦差，故吃起来缺乏嚼劲，味感差。所以搅拌肉馅一定要往一个方向转动。 (雨欣), 百拇医药
若从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量便显得少得多了。同时，由于来回搅拌，易使刚形成的胶凝蛋白被破坏，肉馅粘性减弱，抱合力亦差，故吃起来缺乏嚼劲，味感差。所以搅拌肉馅一定要往一个方向转动。 (雨欣), 百拇医药