鲜食：吃出健康 吃掉疾病
鲜食指食品的新鲜、卫生。一是原料的采购要新鲜；二是做成饭菜后要尽快吃完。在这两方面都要讲个“新鲜度”。
我们历来讲究“时鲜”食品，肉类则讲究“肉吃鲜杀鱼吃跳”，但近年来此说法受到了挑战。例如活鱼并不是食用的最佳时机，鱼死后体内组织仍进行着一系列的化学变化，此过程可分为三个阶段：僵硬、自溶、腐败阶段。死后1-3小时出现僵硬，4-5小时发展到高峰，此后鱼体开始软化，进入自溶阶段，即鱼体的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好，畜肉也如此。
烧法也有讲究，火候要恰到好处，使食物的“活力”、“鲜气”不被破坏。孔子对此也十分注意，他提出：不新鲜，不洁之物不吃。烧好后要一顿吃完，不吃“剩”。储于冰箱的食物虽可不“坏”(腐败)，但却不新鲜了。因为剩下的饭菜，表面上看起来虽没什么变化，味道闻起来似也无异样。但微观上的变化却很巨大。一是外界致病微生物的污染，随着饭菜放置时间的延长，“沉”于其上的会越来越多，虽然还未看见或闻到饭菜的馊味，但“毒”在不断增加，而人们却认为“未馊”，可吃；二是饭菜本身也在起变化，例如蔬菜熟炒后两小时，其中致癌物亚硝酸盐即增加数倍，但因为量少，吃下去没什么症状，但没症状不等于没有微量中毒，不等于身体一点也未受损。“毒”在不知不觉地积累叠加，一个常吃“剩”的人往往体质虚弱，易疲易病、早衰夭寿。
平日，许多家庭便有“做一天吃几天”、“做一顿吃几顿”的习惯，习惯了便不知其害，生活节奏加快，它似更有省时省事的“优点”，“顿顿有余”才是“富日子”。这些都是误区。节假日，吃“剩”最甚，接下去便一连数日吃“剩”，此时摄入亚硝酸盐等毒素过多，会出现头痛、头晕、心慌、恶心、乏力、呕吐等中毒症状，但往往归因于吃多了。还是未意识到吃“剩”之害，吃鲜之利。, http://www.100md.com(宋为民)
我们历来讲究“时鲜”食品，肉类则讲究“肉吃鲜杀鱼吃跳”，但近年来此说法受到了挑战。例如活鱼并不是食用的最佳时机，鱼死后体内组织仍进行着一系列的化学变化，此过程可分为三个阶段：僵硬、自溶、腐败阶段。死后1-3小时出现僵硬，4-5小时发展到高峰，此后鱼体开始软化，进入自溶阶段，即鱼体的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好，畜肉也如此。
烧法也有讲究，火候要恰到好处，使食物的“活力”、“鲜气”不被破坏。孔子对此也十分注意，他提出：不新鲜，不洁之物不吃。烧好后要一顿吃完，不吃“剩”。储于冰箱的食物虽可不“坏”(腐败)，但却不新鲜了。因为剩下的饭菜，表面上看起来虽没什么变化，味道闻起来似也无异样。但微观上的变化却很巨大。一是外界致病微生物的污染，随着饭菜放置时间的延长，“沉”于其上的会越来越多，虽然还未看见或闻到饭菜的馊味，但“毒”在不断增加，而人们却认为“未馊”，可吃；二是饭菜本身也在起变化，例如蔬菜熟炒后两小时，其中致癌物亚硝酸盐即增加数倍，但因为量少，吃下去没什么症状，但没症状不等于没有微量中毒，不等于身体一点也未受损。“毒”在不知不觉地积累叠加，一个常吃“剩”的人往往体质虚弱，易疲易病、早衰夭寿。
平日，许多家庭便有“做一天吃几天”、“做一顿吃几顿”的习惯，习惯了便不知其害，生活节奏加快，它似更有省时省事的“优点”，“顿顿有余”才是“富日子”。这些都是误区。节假日，吃“剩”最甚，接下去便一连数日吃“剩”，此时摄入亚硝酸盐等毒素过多，会出现头痛、头晕、心慌、恶心、乏力、呕吐等中毒症状，但往往归因于吃多了。还是未意识到吃“剩”之害，吃鲜之利。, http://www.100md.com(宋为民)