黄豆好 黄豆芽更好

http://www.100md.com 2002年4月15日 《家庭医生报》 2002年第15期(总第844期 2002.04.15)

     在不少人的眼里，总认为黄豆的营养价值会高于黄豆芽。其实恰恰相反，“青出于蓝而胜于蓝。”

    经研究表明，黄豆芽既保留着黄豆的营养特点，同时还有着它本身的营养内容。在发芽过程中，蛋白质、脂肪之含量基本未变，但在黄豆中原来不易被吸收，又极易使人产生胀气的物质(棉子糖等)却显著地减少了，甚至消失；具有水解植酸作用的植酸酶活性不断升高，使植酸、植酸凝血素等大幅度下降(约下降40%)，这对微量元素铁、锌的吸收利用极为有利，由于对人体有益成分的出现或增加，致使黄豆中有更多的磷、锌等矿物质被释放出来，维生素含量也随之剧增；胡萝卜素增加2-5倍，维生素B2增加了2-3倍，烟酸增加2.5倍，维生素B12增加9-10倍。最令人惊奇的，维生素C竟从无到有。发芽3-4天，即黄豆芽长至3-4厘米时，维生素及氨基酸含量达最高值，而后随时间的延长，黄豆芽的继续生长，维生素C及氨基酸的含量亦逐渐降低，其他许多有益成分也随之降低。

    由此看来，黄豆芽以发芽后3-4天长至3-4厘米时，营养最佳，也更为鲜嫩。若炒时再适当放点醋，使黄豆芽中的果胶质在酸性溶液中形成凝胶，把组织细胞牢固地粘在一起，这样炒出来的黄豆芽既脆嫩，又爽口，还能保护住豆芽中的维生素C。, http://www.100md.com(绍敏)

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