嫩肉粉“嫩”得有道理
嫩肉粉“嫩”得有道理
近年来，市场上销售的嫩肉粉深受人们的欢迎，由于使用方便、快捷简单，嫩肉效果好，愈来愈多的家庭、餐馆都在使用它，成为烹调肉类的好帮手。
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，这是一类专门水解蛋白质的酶。用蛋白酶来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩是一种最为有效的方法。
我们知道，肉类的老嫩，主要是由肉类中的结缔组织致密度的大小、含水量的高低、弹力纤维的多少来决定的。用粗老干硬的肉类原料烹制成的菜肴不但口味差，而且入嘴难于咀嚼，不利于人体的消化吸收。但是，如果我们在对粗老硬韧的肉类原料使用了蛋白酶后，便可以使得肉类的品质变得柔软多汁，易于咀嚼，并且能够有效地在烹调加工中缩短时间，有利于肉类的成熟以及在人体中的消化吸收。
蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能够有效地降低肉类中结缔组织的韧性，以及对肌肉纤维中结构较为复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当的降解，使得这些蛋白质结构中的化学连接链发生一定数量的断裂，因此在一定程度上破坏了这些结构复杂的胶原蛋白、弹性蛋白的空间结构，从而有助于提高肉类的嫩度，并使得肉类的风味得到了明显的改善，而且安全、卫生、无毒，对肉类不产生任何不良气味，适用于多种烹调技法，是一类极有前途的肉类嫩化剂。
目前，市场上所售嫩肉粉中的蛋白酶大都为木瓜蛋白酶。它是从未成熟的番木瓜中提取出来的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是能够在酸性、中性和碱性环境中都可以发挥水解蛋白作用的蛋白水解酶。它的外观为白色或浅黄色的粉末，略有吸湿性。
在烹调中使用嫩肉粉时，可以先用温水将嫩肉粉慢慢溶解，然后放入切好的肉块、肉片、肉丝，充分拌和均匀，放置15～30分钟即可用于烹调。另外，我们也可以将嫩肉粉直接加入酱油或者是调味汁中，调和均匀后再放入肉块、肉片，拌匀后静置15～30分钟即可用于烹调。有时如果急于将较为老韧的肉类用于烹调，也可以将溶有嫩肉粉的溶液直接与肉类原料混合，接着在60℃左右的环境下放置5～8分钟，即可用于烹调。
(毛羽扬), 百拇医药
近年来，市场上销售的嫩肉粉深受人们的欢迎，由于使用方便、快捷简单，嫩肉效果好，愈来愈多的家庭、餐馆都在使用它，成为烹调肉类的好帮手。
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，这是一类专门水解蛋白质的酶。用蛋白酶来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩是一种最为有效的方法。
我们知道，肉类的老嫩，主要是由肉类中的结缔组织致密度的大小、含水量的高低、弹力纤维的多少来决定的。用粗老干硬的肉类原料烹制成的菜肴不但口味差，而且入嘴难于咀嚼，不利于人体的消化吸收。但是，如果我们在对粗老硬韧的肉类原料使用了蛋白酶后，便可以使得肉类的品质变得柔软多汁，易于咀嚼，并且能够有效地在烹调加工中缩短时间，有利于肉类的成熟以及在人体中的消化吸收。
蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能够有效地降低肉类中结缔组织的韧性，以及对肌肉纤维中结构较为复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当的降解，使得这些蛋白质结构中的化学连接链发生一定数量的断裂，因此在一定程度上破坏了这些结构复杂的胶原蛋白、弹性蛋白的空间结构，从而有助于提高肉类的嫩度，并使得肉类的风味得到了明显的改善，而且安全、卫生、无毒，对肉类不产生任何不良气味，适用于多种烹调技法，是一类极有前途的肉类嫩化剂。
目前，市场上所售嫩肉粉中的蛋白酶大都为木瓜蛋白酶。它是从未成熟的番木瓜中提取出来的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是能够在酸性、中性和碱性环境中都可以发挥水解蛋白作用的蛋白水解酶。它的外观为白色或浅黄色的粉末，略有吸湿性。
在烹调中使用嫩肉粉时，可以先用温水将嫩肉粉慢慢溶解，然后放入切好的肉块、肉片、肉丝，充分拌和均匀，放置15～30分钟即可用于烹调。另外，我们也可以将嫩肉粉直接加入酱油或者是调味汁中，调和均匀后再放入肉块、肉片，拌匀后静置15～30分钟即可用于烹调。有时如果急于将较为老韧的肉类用于烹调，也可以将溶有嫩肉粉的溶液直接与肉类原料混合，接着在60℃左右的环境下放置5～8分钟，即可用于烹调。
(毛羽扬), 百拇医药