白斩文昌鸡
【所属菜系】 海派菜
【特点】摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸作料而吃，入口喷香，爽滑异常。
【原料】文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)，姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
【制作过程】1.将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状)，洗净；在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)，把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定；将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住(目的是使鸡头向后仰起，不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型)，放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。2.改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟)，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 3.作料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的作料，别有一番风味。 (小 厨), 百拇医药
【特点】摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸作料而吃，入口喷香，爽滑异常。
【原料】文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)，姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
【制作过程】1.将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状)，洗净；在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)，把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定；将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住(目的是使鸡头向后仰起，不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型)，放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。2.改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟)，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 3.作料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的作料，别有一番风味。 (小 厨), 百拇医药