鸡蛋“说明书”
鸡蛋是人们日常喜食的食品，但一些传统观念与吃法需要更新与改变。
◆蛋的色泽与营养
许多人认为红壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养。营养学家对两种鸡蛋的营养成分进行对比后认定，红壳蛋中白质含量为12.4%，白壳蛋为13%；红壳蛋中脂肪含量为11.2%，白壳蛋为9.9%；其他营养成分含量也相差无几。
◆蛋黄与蛋白
有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黄，害怕蛋黄中的胆固醇含量过高，会引起动脉硬化、高血压、冠心病、脑中风等，尤其是中老年人，特别怕吃蛋黄；而有的人却只吃蛋黄，不吃蛋白，认为蛋黄最有营养。根据营养专家对蛋黄与蛋白中营养成分的测定，蛋黄中蛋白质含量为1.5%，脂肪含量为33.3%；蛋白中蛋白质含量为12.3%，脂肪含量为0.2%。此外，蛋黄中还含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，尤其是铁，竟比蛋白的含铁量高出20倍，人体的利用率几乎达到100%。
美国营养学家弗林博士对116名50~65岁的男性进行了为期半年的观察：首先，记录受试者体内的胆固醇含量，然后让这些受试者连续3个月食用不含任何蛋品的饮食，再测定胆固醇水平；又在后3个月里给每人每日膳食中加进两个鸡蛋，再进行胆固醇测定。结果表明，受试者体内胆固醇含量并没有受鸡蛋中胆固醇?br>影响。
另一个美国营养学家大卫斯曾用蛋黄来治疗动脉粥样硬化，取得了很好的效果。这是因为，蛋黄中不仅含有胆固醇，同时还含有丰富的卵磷脂，它是一种强有力的乳化剂，能使脂肪和胆固醇颗粒变得极细，成为悬浮于血液中的微细粒子，从而能顺利通过血管壁而被细胞组织所利用，同时使血液中的胆固醇含量减少。所以，每天吃1~2个鸡蛋是不会引起血胆固醇升高的。
◆生吃与熟吃
有人认为，吃刚产下的新鲜生鸡蛋营养最好，其实不然，营养学家测定的结果是，吃3个生鸡蛋所获得的营养与吃2个熟鸡蛋相当。因为生鸡蛋的吸收率只有60%左右，而熟鸡蛋的吸收率却能达到90%以上。同时，生鸡蛋还含有两种特殊物质，一是抗胰蛋白酶，有碍蛋白质的消化；另一种是抗生物素蛋白，有碍生物素的吸收。上述两种物质在鸡蛋做熟后皆被破坏，因此，鸡蛋还是熟食为好。, http://www.100md.com(许永付)
◆蛋的色泽与营养
许多人认为红壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养。营养学家对两种鸡蛋的营养成分进行对比后认定，红壳蛋中白质含量为12.4%，白壳蛋为13%；红壳蛋中脂肪含量为11.2%，白壳蛋为9.9%；其他营养成分含量也相差无几。
◆蛋黄与蛋白
有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黄，害怕蛋黄中的胆固醇含量过高，会引起动脉硬化、高血压、冠心病、脑中风等，尤其是中老年人，特别怕吃蛋黄；而有的人却只吃蛋黄，不吃蛋白，认为蛋黄最有营养。根据营养专家对蛋黄与蛋白中营养成分的测定，蛋黄中蛋白质含量为1.5%，脂肪含量为33.3%；蛋白中蛋白质含量为12.3%，脂肪含量为0.2%。此外，蛋黄中还含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，尤其是铁，竟比蛋白的含铁量高出20倍，人体的利用率几乎达到100%。
美国营养学家弗林博士对116名50~65岁的男性进行了为期半年的观察：首先，记录受试者体内的胆固醇含量，然后让这些受试者连续3个月食用不含任何蛋品的饮食，再测定胆固醇水平；又在后3个月里给每人每日膳食中加进两个鸡蛋，再进行胆固醇测定。结果表明，受试者体内胆固醇含量并没有受鸡蛋中胆固醇?br>影响。
另一个美国营养学家大卫斯曾用蛋黄来治疗动脉粥样硬化，取得了很好的效果。这是因为，蛋黄中不仅含有胆固醇，同时还含有丰富的卵磷脂，它是一种强有力的乳化剂，能使脂肪和胆固醇颗粒变得极细，成为悬浮于血液中的微细粒子，从而能顺利通过血管壁而被细胞组织所利用，同时使血液中的胆固醇含量减少。所以，每天吃1~2个鸡蛋是不会引起血胆固醇升高的。
◆生吃与熟吃
有人认为，吃刚产下的新鲜生鸡蛋营养最好，其实不然，营养学家测定的结果是，吃3个生鸡蛋所获得的营养与吃2个熟鸡蛋相当。因为生鸡蛋的吸收率只有60%左右，而熟鸡蛋的吸收率却能达到90%以上。同时，生鸡蛋还含有两种特殊物质，一是抗胰蛋白酶，有碍蛋白质的消化；另一种是抗生物素蛋白，有碍生物素的吸收。上述两种物质在鸡蛋做熟后皆被破坏，因此，鸡蛋还是熟食为好。, http://www.100md.com(许永付)