维生素在烹饪中损失知多少
目前，国内公布的营养成分表所列的营养成分是处于生原料状态下测定的，但食物经过烹调后维生素会有损失。笔者在此向读者简要介绍国外对食物在各种烹调方法中，维生素损失的研究情况。
焯：一般用沸水除去蔬菜中异味和涩味，但对蔬菜中维生素C和叶酸损失较大。叶类蔬菜中维生素C在100℃水中烫两分钟，损失率为65%，10分钟几乎消失殆尽。
炸：由于油炸是高温、短时，对淀粉类、肉类原料中热不稳定性维生素影响不是很大。如油温为160℃炸牛肉，牛肉的B族维生素的损失约25-35%。矿物质几乎没有影响，还可增加维生素E的含量。
蒸和煮：有研究表明，蒸比煮能更多地保留食物中水溶性维生素。如蒸可以保留根茎类蔬菜89%的维生素C，90%以上的B族维生素。而煮可使水溶性维生素大量地损失。
烤：烤是利用热辐射和热空气来进行烹调的方法，而烤的方法又包括明火直接烧烤、电烤炉烧烤和微波炉烧烤。明火直接烧烤火力分散，烤制时间长，维生素A、维生素C、B族维生素损失较大；电烤炉烤烧因干热没有溶出，受热均匀，大大减少了水溶性维生素的损失。而微波炉烧烤其加热方式是由里及表，温度高，时间更短，比电烤炉更有利于维生素的保留。许多研究都表明，食物中水溶性维生素的损失情况是明火直接烧烤>电烤炉烧烤>微波炉烧烤。有关脂溶性维生素的研究报道不多，结论未定。, 百拇医药(王卓伟)
焯：一般用沸水除去蔬菜中异味和涩味，但对蔬菜中维生素C和叶酸损失较大。叶类蔬菜中维生素C在100℃水中烫两分钟，损失率为65%，10分钟几乎消失殆尽。
炸：由于油炸是高温、短时，对淀粉类、肉类原料中热不稳定性维生素影响不是很大。如油温为160℃炸牛肉，牛肉的B族维生素的损失约25-35%。矿物质几乎没有影响，还可增加维生素E的含量。
蒸和煮：有研究表明，蒸比煮能更多地保留食物中水溶性维生素。如蒸可以保留根茎类蔬菜89%的维生素C，90%以上的B族维生素。而煮可使水溶性维生素大量地损失。
烤：烤是利用热辐射和热空气来进行烹调的方法，而烤的方法又包括明火直接烧烤、电烤炉烧烤和微波炉烧烤。明火直接烧烤火力分散，烤制时间长，维生素A、维生素C、B族维生素损失较大；电烤炉烤烧因干热没有溶出，受热均匀，大大减少了水溶性维生素的损失。而微波炉烧烤其加热方式是由里及表，温度高，时间更短，比电烤炉更有利于维生素的保留。许多研究都表明，食物中水溶性维生素的损失情况是明火直接烧烤>电烤炉烧烤>微波炉烧烤。有关脂溶性维生素的研究报道不多，结论未定。, 百拇医药(王卓伟)