食品加工中维生素损失知多少
食品的初加工对食物中的维生素有多少影响呢？国内外的科学家在这方面已有不少的研究。笔者现荟萃如下，供读者增进对此的了解。
食品的初加工大致可分为保藏和简单初加工两个方面。
一、保藏：常见的保藏方法有射线辐照和冷冻保藏。
1、60Co-γ射线辐照：这种保藏方法多见进口食品如肉类、水果等。这种方法不但延长了食品的保藏期，改善了商品质量而且对维生素损失影响最小。
2、冷冻保藏：冷冻全过程包括冷冻、冷冻贮存、解冻3个阶段。维生素的损失主要发生在贮存过程中的化学降解以及解冻过程中维生素的流失。例如蔬菜经过冷冻会损失37-56%的B族维生素，肉类经冷冻后B族维生素损失21-70%；处于冷冻贮存状态下蔬菜和肉类中的维生素损失随贮存时间增加而增加；蔬菜和水果在解冻过程中维生素C损失30-70%。
二、简单初加工：常用的方法包括漂洗、切割、去皮。
1、漂洗：日常生活中最为常见的是淘米。一日三餐天天都能见到，可淘米对维生素损失有多大呢？我国科学家研究发现大米经过漂洗后B族维生素损失较大，而且漂洗次数越多，漂洗时用力越大，大米的B族维生素损失就越多。
2、切割：切割对食品原料中维生素也有明显的影响，如蔬菜水果切割后维生素的损失随时间增加而增加。国外的一项研究表明，完全相同的土豆如果绞碎后维生素B1要损失90%，维生素C和叶酸要损失50%以上，而土豆切片维生素B1只损失36%，维生素C和叶酸的保留率可达到50%以上。
3、去皮：蔬菜在烹调前是否去皮，会影响维生素的损失，根茎类蔬菜如萝卜，如果去皮后煮会损失40%的维生素C，不去皮只损失20%的维生素C。带皮的蔬菜总比去皮的保留更多的维生素，这与表皮对维生素损失的机械阻挡有关，也与许多维生素本身就存在水果蔬菜的表皮中有关。, 百拇医药(铁林)
食品的初加工大致可分为保藏和简单初加工两个方面。
一、保藏：常见的保藏方法有射线辐照和冷冻保藏。
1、60Co-γ射线辐照：这种保藏方法多见进口食品如肉类、水果等。这种方法不但延长了食品的保藏期，改善了商品质量而且对维生素损失影响最小。
2、冷冻保藏：冷冻全过程包括冷冻、冷冻贮存、解冻3个阶段。维生素的损失主要发生在贮存过程中的化学降解以及解冻过程中维生素的流失。例如蔬菜经过冷冻会损失37-56%的B族维生素，肉类经冷冻后B族维生素损失21-70%；处于冷冻贮存状态下蔬菜和肉类中的维生素损失随贮存时间增加而增加；蔬菜和水果在解冻过程中维生素C损失30-70%。
二、简单初加工：常用的方法包括漂洗、切割、去皮。
1、漂洗：日常生活中最为常见的是淘米。一日三餐天天都能见到，可淘米对维生素损失有多大呢？我国科学家研究发现大米经过漂洗后B族维生素损失较大，而且漂洗次数越多，漂洗时用力越大，大米的B族维生素损失就越多。
2、切割：切割对食品原料中维生素也有明显的影响，如蔬菜水果切割后维生素的损失随时间增加而增加。国外的一项研究表明，完全相同的土豆如果绞碎后维生素B1要损失90%，维生素C和叶酸要损失50%以上，而土豆切片维生素B1只损失36%，维生素C和叶酸的保留率可达到50%以上。
3、去皮：蔬菜在烹调前是否去皮，会影响维生素的损失，根茎类蔬菜如萝卜，如果去皮后煮会损失40%的维生素C，不去皮只损失20%的维生素C。带皮的蔬菜总比去皮的保留更多的维生素，这与表皮对维生素损失的机械阻挡有关，也与许多维生素本身就存在水果蔬菜的表皮中有关。, 百拇医药(铁林)