吃年饭更要讲科学 ——访中国营养学会临床营养分会副主任陈霞飞
转眼间又到了新春佳节，许多家庭大概已经开始在筹备年夜饭了。吃，在我们这个古老的节日里是一个相当重要的“节目”。我国的老百姓向来有通过春节这个节日的“桌面”来团聚亲友、联络感情的习惯，这是一种以食牵情的风俗与形式，无可厚非。但在暴饮暴食之后随之而来的是令人烦恼的“节日综合征”。因此，节日应当怎么吃才能吃出健康？或者说怎样吃才不损害健康？为此，我们在本期特别安排了与此有关的文章。
中国营养学会临床营养分会副主任陈霞飞指出，节日里合家团聚，注重团聚的气氛无可厚非，但不要将吃放在太重要的地位。因为历年来的“节日综合征”中的积食、腹泻、胰腺炎、胆囊炎等疾病都直接与节日的吃相关。这些都促使我们要认真对待节日中吃的方式。
“吃”中的不安全因素
这里说的食品安全，并不全是指食品的卫生、保质期等相关的因素，而是不同的人应该选择什么样的食物的问题。陈霞飞医生谈到她曾处理过的一个病例：有一位老人过年吃汤圆，因为内馅太烫急于下咽，结果粘稠的汤圆阻梗喉头，老人当场窒息死亡。陈医生指出，有些食物不适合老年人的食用。老年人，特别是那些患有帕金森式病的老年人，其生理机能的反应能力明显比正常人慢一拍，很容易在吃东西时出问题，因此老年人尽量少吃或不吃粘黏的食物。
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相反，一些过干食物对于老年人来说同样是不安全的。有一老人因窒息被送进医院后不治而亡。后打开口腔，发现是因为满嘴的干蛋糕屑堵塞呼吸道使老人呼吸不畅而造成窒息。正常人能够分泌出足够的唾液来“搅拌”嘴中的食物，而老年人分泌唾液的能力下降，加之老年人迟钝的反应就发生了如此节庆中的悲事。陈霞飞医生特别忠告老年人，在饥饿的情况下，千万不要进食太快，狼吞虎咽对于老年人可能是致命的。老年人在食用糕点等干的食物时，最好用开水或其他液体食物来帮助进食。
暴饮暴食可以造成急性肠胃炎、呕吐、腹泻，有的可以引起急性胃扩张。特别是一些老年人，由于胃的蠕动能力下降，在暴饮暴食后胃的扩张加重了心脏的负担，可直接对生命造成威胁。而对于那些原来就有慢性胆囊炎、慢性胆结石、胰腺炎的人会诱发其复发，这些都与过量饮食有直接的关系。
暴食的一个重要“内容”就是对酒的“暴喝”。酒精性的脂肪肝就是由酒精引起的，严重的最后导致肝硬化。陈霞飞医生特别谈到大量饮酒的危害。大量酒精的摄入直接导致引发胰腺炎、胆囊炎等伤害性的疾病。另外还须注意药物与饮酒的冲突问题。人们因这样那样的疾病会服用不同的药物，西药是各种化学成分的合成物，因此我们有时称西药为“合成药”。各种药的化学成分是不同的，有的药物成分与酒精不发生反应，而有的药物成分可能就会受到酒精的影响，因此吃药与饮酒最好在时间上拉开距离。
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节日别忘营养均衡
如今，随着人们健康意识的增强，合理饮食的观念正逐步被人们所接受，人们开始关注起自己饮食的合理性。饮食的合理性说到底还是一个平衡问题。平衡饮食表现在两大方面。一是一天之中乃至常年用餐数量分配上的平衡；二是食物种类即营养素的搭配上的平衡。
数量上均衡饮食非常重要。由于中国人好客的缘故，形成节日期间集中时间与“精力”大吃大喝的习俗，这与合理饮食的健康理念是相悖的。在这一点上西方的饮食习惯是较为合理的，实行分餐制，数量适当，避免了盛情之下的暴吃。过量的吃，特别是一家连一家，一“场”连一“场”的超“水平”的吃是犯大忌的事情。即便是经常大吃的人，因为膳食结构的不平衡，也有营养缺乏的问题。曾有这样的调查，在一些经常出入宴席、应酬较多的人群中，有不少人患有贫血症，这就是因为营养不均衡所致，是一种典型的营养不平衡的表现。有些脂肪肝患者其营养状况却不一定好，尽管在其肝脏内堆积了大量的脂肪，但往往有些人还患有低蛋白血症，这同样是由营养不均衡造成的。再者，现在的食物品种越来越丰富，所以不要老是大鱼大肉，应注意荤素搭配，做到摄入食品的多样化。
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营养素的失衡通常是由人们对不同食物的喜好形成的，也即我们通常所说的“挑食”。如今的儿童在这方面的情况比较突出。据了解，在学生的午餐中，有很大一部分饭菜被丢弃，就是因为这些菜肴有的孩子不爱吃。究其原因，这些孩子的家长本身就有这样的习性，长期影响到孩子。所以，应当样样食物都吃。要让大家懂得营养是健康来源，要说明吃不仅是“胃口”的需要，更是健康的需要这个道理。陈霞飞医生特别强调要重视“吃”上的教育问题，要把它当一个问题来看待，节日里的吃更是如此。
糖尿病人的“另类”吃法
节日中，糖尿病人能否也享受节日的美餐，陈霞飞医生给出的答案是：糖尿病人完全可以与家人亲友一起享受丰盛的美味。关键在于糖尿病患者自己要掌握好“度”，不能是节日里敞开享受，导致节后血糖指标猛蹿。比如在上桌的菜中得挑选合适自己的食物吃，千万不能因为别人热情劝食而动摇“立场”。糖尿病人要采取与别人不一样的“另类”吃法。比如端上了脂肪不高的清蒸鱼，就可以放心地吃。可如果端上来的是糖醋鱼就得免吃。再比如西芹、黄瓜之类的菜就可以吃，但在量上自己要有把握。在点心类食物中，甜的不要吃，而如果是发面的芝麻大饼，就可以按平时的饭量来吃。汤类，比如冬瓜汤、鸡汤等等，只要注意去掉面上的油，就可以吃。总之，在有选择的情况下糖尿病人也可以和常人一样来吃，没有必要将自己“与食隔绝”。
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有的糖尿病患者有这样的错误认识：吃得过量后多吃一些降血糖的药就行了。他们没有认识到任何药物都有疗效期并且有一定的副作用，何况食物进入人体内到排泄要经过一个代谢过程。在完成了这个过程之后也就增加了热量，因而这是一种愚昧的认识，更是对自己不负责任的态度。
油脂问题要充分重视
油脂摄入过高在日常的饮食中已是很严重的问题。现在人们对粮食的消耗下降，但是粮食并不是吃得越少越好，保持一定的数量也是必需的。这与油脂摄入过多从而降低了粮食的消费有关。如今食油供应充足，价钱也便宜，所以有的家庭烧菜时像用水一样无所顾忌。要知道过多摄入油脂会直接导致许多疾病。有的人认为荤油容易导致心血管疾病，那么多食素油可能无妨，其实不然，摄入过多的油脂所形成的单纯脂肪卡路里(热量)就多，比多吃粮食的害处更大，因为粮食之中还含有蛋白质等物质，油脂则不然。
目前在市场上新出品名为“1：1：1”的食用油，其意为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各占1份。这样的成分较其他油脂合理了许多，但也并不是最理想的配比。按2000年中国营养学会制定的标准，应当是饱和脂肪酸的比值相对低一些，单不饱和脂肪酸应当高一些。尽管这种食用油的比例合理了许多，但并不等于可以不限量的多吃。而减少用油的有效办法不妨采用烹饪手法多样化的办法，比如在一顿饭中的几样菜应当有炖、炒、蒸不同的制作方法，这样就减少了每菜必用油炒从而多用油的情况。其次应当先将菜锅加热，然后将油与菜一同入锅，必要时可以适量放水，如此就不会有“油水”少的感觉。
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用油多少才算既满足身体必需又达到基本合理的程度，陈霞飞医生给出的标准是每人每月在1.5斤以内，不同人口数的家庭每月用油量为该数的乘积。将用油总数控制在这个范围之内基本上就处在一个较合理的状态之中。而分解到每天的“操作”中，基本可以掌握在一个菜一人一匙油，几个人就用几匙油的数量上。在节日里的烹饪中当然也不应不受约束。
正确认识“山珍海味”
逢年过节，人们会以平时不常享受的象鼻、燕窝、鱼翅、海参、熊掌、驼峰等所谓“山珍海味”来丰富节日的饭桌，以为这些东西是营养特别丰富的珍稀之物和大补之品，其实这是一个极大的误区。
山珍也好，海味也罢，它的珍贵并不是因为其营养元素的异常丰富，而是因为其来源匮乏，收集困难和加工干制过程复杂，正应了“物以稀为贵”的规律。比如燕窝中所含的蛋白质约为49%，不及同数量的蟹肉；含脂肪0.3%，不及等量的任何肉类；含矿物质不及同量的牛奶。所以花大价钱得到的“珍”并不是营养的“珍”而是稀有的“珍”，这一点要明白。言其“海味”也不全面，比如鱼翅的鲜美其实是汤辅料的滋味而不全来自于其本身。(徐维星/文)
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节日饮食几个原则
分量要适度。无论鸡、鸭、鱼、肉、各类糕点，不要暴饮暴食，要有节制，保持每天150克瘦肉。如要吃鱼、鸡、牛、羊肉时可互换。也就是说，100克瘦肉相当于150克鸡(含骨)，100克瘦肉等于100克牛肉或羊肉。可分别在午餐或晚餐食用。烹制肉食时，要采用炒、烩、炖、蒸等，尽量不用油炸，常吃油炸食品可抑制胃酸分泌，有明显的饱腹感，不利于食物的消化与吸收。
选用含膳食纤维丰富的蔬菜。如韭菜、萝卜、芹菜、菠菜等，有利于胆固醇的排泄，更适于冠心病、高血脂症的病人，同时有益于肠道排便通畅。蔬菜每日500克，豆制品100克，水果250克。
吃饭也要保持一定的间隔时间。两餐之间要间隔3—4小时，尤其是夜间尽量不要加餐，晚饭后4小时方可睡觉，千万不要吃完饭就睡觉，这样会加重心脏负担，尤其是冠心病患者更应警惕，防止发生意外。
防止饮酒过度。饮酒过量伤肝、伤心、不利健康，每日饮白酒不超过25毫升、啤酒300毫升、红葡萄酒50毫升为宜，天天超量饮酒不利于健康。
预防食物中毒。应购买经过检疫的各种肉类、蛋类，不购买街头食品，蔬菜要反复洗涤，不吃喷洒农药过多的蔬菜，剩菜剩饭要热透。(刘东莉/文), 百拇医药
中国营养学会临床营养分会副主任陈霞飞指出，节日里合家团聚，注重团聚的气氛无可厚非，但不要将吃放在太重要的地位。因为历年来的“节日综合征”中的积食、腹泻、胰腺炎、胆囊炎等疾病都直接与节日的吃相关。这些都促使我们要认真对待节日中吃的方式。
“吃”中的不安全因素
这里说的食品安全，并不全是指食品的卫生、保质期等相关的因素，而是不同的人应该选择什么样的食物的问题。陈霞飞医生谈到她曾处理过的一个病例：有一位老人过年吃汤圆，因为内馅太烫急于下咽，结果粘稠的汤圆阻梗喉头，老人当场窒息死亡。陈医生指出，有些食物不适合老年人的食用。老年人，特别是那些患有帕金森式病的老年人，其生理机能的反应能力明显比正常人慢一拍，很容易在吃东西时出问题，因此老年人尽量少吃或不吃粘黏的食物。
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相反，一些过干食物对于老年人来说同样是不安全的。有一老人因窒息被送进医院后不治而亡。后打开口腔，发现是因为满嘴的干蛋糕屑堵塞呼吸道使老人呼吸不畅而造成窒息。正常人能够分泌出足够的唾液来“搅拌”嘴中的食物，而老年人分泌唾液的能力下降，加之老年人迟钝的反应就发生了如此节庆中的悲事。陈霞飞医生特别忠告老年人，在饥饿的情况下，千万不要进食太快，狼吞虎咽对于老年人可能是致命的。老年人在食用糕点等干的食物时，最好用开水或其他液体食物来帮助进食。
暴饮暴食可以造成急性肠胃炎、呕吐、腹泻，有的可以引起急性胃扩张。特别是一些老年人，由于胃的蠕动能力下降，在暴饮暴食后胃的扩张加重了心脏的负担，可直接对生命造成威胁。而对于那些原来就有慢性胆囊炎、慢性胆结石、胰腺炎的人会诱发其复发，这些都与过量饮食有直接的关系。
暴食的一个重要“内容”就是对酒的“暴喝”。酒精性的脂肪肝就是由酒精引起的，严重的最后导致肝硬化。陈霞飞医生特别谈到大量饮酒的危害。大量酒精的摄入直接导致引发胰腺炎、胆囊炎等伤害性的疾病。另外还须注意药物与饮酒的冲突问题。人们因这样那样的疾病会服用不同的药物，西药是各种化学成分的合成物，因此我们有时称西药为“合成药”。各种药的化学成分是不同的，有的药物成分与酒精不发生反应，而有的药物成分可能就会受到酒精的影响，因此吃药与饮酒最好在时间上拉开距离。
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节日别忘营养均衡
如今，随着人们健康意识的增强，合理饮食的观念正逐步被人们所接受，人们开始关注起自己饮食的合理性。饮食的合理性说到底还是一个平衡问题。平衡饮食表现在两大方面。一是一天之中乃至常年用餐数量分配上的平衡；二是食物种类即营养素的搭配上的平衡。
数量上均衡饮食非常重要。由于中国人好客的缘故，形成节日期间集中时间与“精力”大吃大喝的习俗，这与合理饮食的健康理念是相悖的。在这一点上西方的饮食习惯是较为合理的，实行分餐制，数量适当，避免了盛情之下的暴吃。过量的吃，特别是一家连一家，一“场”连一“场”的超“水平”的吃是犯大忌的事情。即便是经常大吃的人，因为膳食结构的不平衡，也有营养缺乏的问题。曾有这样的调查，在一些经常出入宴席、应酬较多的人群中，有不少人患有贫血症，这就是因为营养不均衡所致，是一种典型的营养不平衡的表现。有些脂肪肝患者其营养状况却不一定好，尽管在其肝脏内堆积了大量的脂肪，但往往有些人还患有低蛋白血症，这同样是由营养不均衡造成的。再者，现在的食物品种越来越丰富，所以不要老是大鱼大肉，应注意荤素搭配，做到摄入食品的多样化。
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营养素的失衡通常是由人们对不同食物的喜好形成的，也即我们通常所说的“挑食”。如今的儿童在这方面的情况比较突出。据了解，在学生的午餐中，有很大一部分饭菜被丢弃，就是因为这些菜肴有的孩子不爱吃。究其原因，这些孩子的家长本身就有这样的习性，长期影响到孩子。所以，应当样样食物都吃。要让大家懂得营养是健康来源，要说明吃不仅是“胃口”的需要，更是健康的需要这个道理。陈霞飞医生特别强调要重视“吃”上的教育问题，要把它当一个问题来看待，节日里的吃更是如此。
糖尿病人的“另类”吃法
节日中，糖尿病人能否也享受节日的美餐，陈霞飞医生给出的答案是：糖尿病人完全可以与家人亲友一起享受丰盛的美味。关键在于糖尿病患者自己要掌握好“度”，不能是节日里敞开享受，导致节后血糖指标猛蹿。比如在上桌的菜中得挑选合适自己的食物吃，千万不能因为别人热情劝食而动摇“立场”。糖尿病人要采取与别人不一样的“另类”吃法。比如端上了脂肪不高的清蒸鱼，就可以放心地吃。可如果端上来的是糖醋鱼就得免吃。再比如西芹、黄瓜之类的菜就可以吃，但在量上自己要有把握。在点心类食物中，甜的不要吃，而如果是发面的芝麻大饼，就可以按平时的饭量来吃。汤类，比如冬瓜汤、鸡汤等等，只要注意去掉面上的油，就可以吃。总之，在有选择的情况下糖尿病人也可以和常人一样来吃，没有必要将自己“与食隔绝”。
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有的糖尿病患者有这样的错误认识：吃得过量后多吃一些降血糖的药就行了。他们没有认识到任何药物都有疗效期并且有一定的副作用，何况食物进入人体内到排泄要经过一个代谢过程。在完成了这个过程之后也就增加了热量，因而这是一种愚昧的认识，更是对自己不负责任的态度。
油脂问题要充分重视
油脂摄入过高在日常的饮食中已是很严重的问题。现在人们对粮食的消耗下降，但是粮食并不是吃得越少越好，保持一定的数量也是必需的。这与油脂摄入过多从而降低了粮食的消费有关。如今食油供应充足，价钱也便宜，所以有的家庭烧菜时像用水一样无所顾忌。要知道过多摄入油脂会直接导致许多疾病。有的人认为荤油容易导致心血管疾病，那么多食素油可能无妨，其实不然，摄入过多的油脂所形成的单纯脂肪卡路里(热量)就多，比多吃粮食的害处更大，因为粮食之中还含有蛋白质等物质，油脂则不然。
目前在市场上新出品名为“1：1：1”的食用油，其意为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各占1份。这样的成分较其他油脂合理了许多，但也并不是最理想的配比。按2000年中国营养学会制定的标准，应当是饱和脂肪酸的比值相对低一些，单不饱和脂肪酸应当高一些。尽管这种食用油的比例合理了许多，但并不等于可以不限量的多吃。而减少用油的有效办法不妨采用烹饪手法多样化的办法，比如在一顿饭中的几样菜应当有炖、炒、蒸不同的制作方法，这样就减少了每菜必用油炒从而多用油的情况。其次应当先将菜锅加热，然后将油与菜一同入锅，必要时可以适量放水，如此就不会有“油水”少的感觉。
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用油多少才算既满足身体必需又达到基本合理的程度，陈霞飞医生给出的标准是每人每月在1.5斤以内，不同人口数的家庭每月用油量为该数的乘积。将用油总数控制在这个范围之内基本上就处在一个较合理的状态之中。而分解到每天的“操作”中，基本可以掌握在一个菜一人一匙油，几个人就用几匙油的数量上。在节日里的烹饪中当然也不应不受约束。
正确认识“山珍海味”
逢年过节，人们会以平时不常享受的象鼻、燕窝、鱼翅、海参、熊掌、驼峰等所谓“山珍海味”来丰富节日的饭桌，以为这些东西是营养特别丰富的珍稀之物和大补之品，其实这是一个极大的误区。
山珍也好，海味也罢，它的珍贵并不是因为其营养元素的异常丰富，而是因为其来源匮乏，收集困难和加工干制过程复杂，正应了“物以稀为贵”的规律。比如燕窝中所含的蛋白质约为49%，不及同数量的蟹肉；含脂肪0.3%，不及等量的任何肉类；含矿物质不及同量的牛奶。所以花大价钱得到的“珍”并不是营养的“珍”而是稀有的“珍”，这一点要明白。言其“海味”也不全面，比如鱼翅的鲜美其实是汤辅料的滋味而不全来自于其本身。(徐维星/文)
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相关链接
节日饮食几个原则
分量要适度。无论鸡、鸭、鱼、肉、各类糕点，不要暴饮暴食，要有节制，保持每天150克瘦肉。如要吃鱼、鸡、牛、羊肉时可互换。也就是说，100克瘦肉相当于150克鸡(含骨)，100克瘦肉等于100克牛肉或羊肉。可分别在午餐或晚餐食用。烹制肉食时，要采用炒、烩、炖、蒸等，尽量不用油炸，常吃油炸食品可抑制胃酸分泌，有明显的饱腹感，不利于食物的消化与吸收。
选用含膳食纤维丰富的蔬菜。如韭菜、萝卜、芹菜、菠菜等，有利于胆固醇的排泄，更适于冠心病、高血脂症的病人，同时有益于肠道排便通畅。蔬菜每日500克，豆制品100克，水果250克。
吃饭也要保持一定的间隔时间。两餐之间要间隔3—4小时，尤其是夜间尽量不要加餐，晚饭后4小时方可睡觉，千万不要吃完饭就睡觉，这样会加重心脏负担，尤其是冠心病患者更应警惕，防止发生意外。
防止饮酒过度。饮酒过量伤肝、伤心、不利健康，每日饮白酒不超过25毫升、啤酒300毫升、红葡萄酒50毫升为宜，天天超量饮酒不利于健康。
预防食物中毒。应购买经过检疫的各种肉类、蛋类，不购买街头食品，蔬菜要反复洗涤，不吃喷洒农药过多的蔬菜，剩菜剩饭要热透。(刘东莉/文), 百拇医药