高温加工的高淀粉食品含有致癌物质
济南市第五人民医院副主任医师 李延斌
瑞典国家食品管理局宣布，许多高淀粉类食品在进行高温加工处理后会产生大量的致癌物质——丙烯酰胺。消息传出，舆论大哗，甚至有人说，这意味着作为瑞典乃至欧美各国人民主食之一的土豆、谷物类食品将从此退出饭桌。丙烯酰胺是一种透明、晶状的固体，丙烯酰胺和聚丙烯酰胺主要用于塑料制品的生产。尽管其致癌威胁性远低于吸烟。丙烯酰胺一般通过吸烟和饮水吸收，其可溶于水，一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收，几小时后50百分通过尿液排出体外，而其他则潜伏下来。实验发现，长时间接触丙烯酰胺会使生物体产生肿瘤，并导致染色体异常。美国环保署将丙烯酰胺列为具有中度致癌性物质。根据国际癌症研究会的资料，丙烯酰胺会导致基因突变；在动物试验中证明，它会促进形成良性或恶性肿瘤，也会导致中枢和末梢神经系统受损。
最近，斯德哥尔摩大学的玛格丽特·托奎斯特教授领导的研究小组经过实验发现，一些人们经常食用的普通食品，主要是富含淀粉的食品，在经过煎炸烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。研究表明，同样高温下，薯片和薯条含的丙烯酰胺最多。每公斤薯片平均含丙烯酰胺1000微克，每公斤薯条中约含500微克。此外，每公斤饼干、硬面包、麦片和玉米片中都分别平均含有280微克、160微克和150微克的丙烯酰胺，甚至每公斤软面包中也平均含有50微克的丙烯酰胺。而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺。
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瑞典国家食品管理局对此十分重视，也组织专家进行研究。经过对薯片、炸薯条、油炸土豆、饼干、面包、通心粉、香肠、比萨饼等100多种普通食品的随机抽样检测后，发现这些食品中丙烯酰胺的含量确实随煎炸时间的长短而变化。管理局研究与开发部主任雷夫·布斯克博士说，在薯条这样的普通食品中竟然含有这么多的毒素，不能不让人感到震惊。他说，按目前瑞典人的饮食习惯计算，平均每个成年人每天通过食物要摄取近40微克的丙烯酰胺。而欧盟的标准是每升水的丙烯酰胺含量不得高于0.1微克。他们将与斯德哥尔摩大学继续上述研究，并建立一个科学委员会，与欧盟委员会等有关国际机构联合进行研究。据调查，每年瑞典有4.5万人患癌症，而饮食习惯是导致癌症的三大主因之一。食品管理局以前的一项调查显示，瑞典人均每天摄入约40微克的丙烯酰胺，其中有36百分来自薯条薯片等土豆类食品，16百分来自面包中，5百分来自饼干、点心和水，3百分来自早餐麦片中，另有40百分来源不详。哪么如何避免受丙烯酰胺的毒害？食品管理局专家建议：多吃富含纤维的食品，如各种谷物、水果和蔬菜等，还要多吃低脂食品。最重要的是烹调过程要尽量简单化，尽可能避免温度过高，时间过长。即使仅从营养学角度看，对食物进行相对轻微的烹调也是有益的。有的专家也指出，普通食品中含有过高的丙烯酰胺是一个重要的发现，其危害性有待继续研究。人们不必过于恐慌。我国吃高温加工的面食也很普遍，如炸油条、煎饼、面包、炸薯片、炸薯条等，所以，要引起我们的高度重视，改用蒸、煮面食及米饭为主。其次是多吃富含纤维的蔬菜和水果，以减少吸收丙烯酰胺，降低患癌的风险。, http://www.100md.com
瑞典国家食品管理局宣布，许多高淀粉类食品在进行高温加工处理后会产生大量的致癌物质——丙烯酰胺。消息传出，舆论大哗，甚至有人说，这意味着作为瑞典乃至欧美各国人民主食之一的土豆、谷物类食品将从此退出饭桌。丙烯酰胺是一种透明、晶状的固体，丙烯酰胺和聚丙烯酰胺主要用于塑料制品的生产。尽管其致癌威胁性远低于吸烟。丙烯酰胺一般通过吸烟和饮水吸收，其可溶于水，一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收，几小时后50百分通过尿液排出体外，而其他则潜伏下来。实验发现，长时间接触丙烯酰胺会使生物体产生肿瘤，并导致染色体异常。美国环保署将丙烯酰胺列为具有中度致癌性物质。根据国际癌症研究会的资料，丙烯酰胺会导致基因突变；在动物试验中证明，它会促进形成良性或恶性肿瘤，也会导致中枢和末梢神经系统受损。
最近，斯德哥尔摩大学的玛格丽特·托奎斯特教授领导的研究小组经过实验发现，一些人们经常食用的普通食品，主要是富含淀粉的食品，在经过煎炸烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。研究表明，同样高温下，薯片和薯条含的丙烯酰胺最多。每公斤薯片平均含丙烯酰胺1000微克，每公斤薯条中约含500微克。此外，每公斤饼干、硬面包、麦片和玉米片中都分别平均含有280微克、160微克和150微克的丙烯酰胺，甚至每公斤软面包中也平均含有50微克的丙烯酰胺。而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺。
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瑞典国家食品管理局对此十分重视，也组织专家进行研究。经过对薯片、炸薯条、油炸土豆、饼干、面包、通心粉、香肠、比萨饼等100多种普通食品的随机抽样检测后，发现这些食品中丙烯酰胺的含量确实随煎炸时间的长短而变化。管理局研究与开发部主任雷夫·布斯克博士说，在薯条这样的普通食品中竟然含有这么多的毒素，不能不让人感到震惊。他说，按目前瑞典人的饮食习惯计算，平均每个成年人每天通过食物要摄取近40微克的丙烯酰胺。而欧盟的标准是每升水的丙烯酰胺含量不得高于0.1微克。他们将与斯德哥尔摩大学继续上述研究，并建立一个科学委员会，与欧盟委员会等有关国际机构联合进行研究。据调查，每年瑞典有4.5万人患癌症，而饮食习惯是导致癌症的三大主因之一。食品管理局以前的一项调查显示，瑞典人均每天摄入约40微克的丙烯酰胺，其中有36百分来自薯条薯片等土豆类食品，16百分来自面包中，5百分来自饼干、点心和水，3百分来自早餐麦片中，另有40百分来源不详。哪么如何避免受丙烯酰胺的毒害？食品管理局专家建议：多吃富含纤维的食品，如各种谷物、水果和蔬菜等，还要多吃低脂食品。最重要的是烹调过程要尽量简单化，尽可能避免温度过高，时间过长。即使仅从营养学角度看，对食物进行相对轻微的烹调也是有益的。有的专家也指出，普通食品中含有过高的丙烯酰胺是一个重要的发现，其危害性有待继续研究。人们不必过于恐慌。我国吃高温加工的面食也很普遍，如炸油条、煎饼、面包、炸薯片、炸薯条等，所以，要引起我们的高度重视，改用蒸、煮面食及米饭为主。其次是多吃富含纤维的蔬菜和水果，以减少吸收丙烯酰胺，降低患癌的风险。, http://www.100md.com