“还原奶”能喝吗
“还原奶”为何不敢亮出身份
消费者：模糊消费“还原奶”
现在牛奶已经不是什么奢侈品了，每天喝一杯奶已逐渐成为大多数老百姓的生活习惯。而且饮用鲜牛奶、纯牛奶等液态奶已在很大程度上取代了传统的冲调奶粉。然而消费者也许未曾想到，他们喝的“纯牛奶”、“营养牛奶”、“鲜牛奶”中，有些可能掺入了奶粉勾兑成的“还原奶”。今年“3.15”上，很多省市的消费者协会纷纷发表声明，认为牛奶包装上没有注明是否是还原奶，明显侵犯了消费者的知情权。
还原奶，顾名思义就是将奶粉经过添加适量水，处理和勾兑成的与原奶中水、固体物比例相当的液态奶。乳业专家介绍，10多年前，我国奶源供应紧张，联合国和欧盟启动援助计划，由此把还原奶引入了中国。从营养学角度而言，还原奶的质量低于纯鲜奶，这是毋庸置疑的。奶粉生产时，温度很高，而且保温时间长，加上出产后长期保存，因此营养损失比任何液态奶都要高。用奶粉还原成液态奶时又经过加水溶解、高温杀菌等程序，营养损失就更大，口感也相对较差。
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据悉，一些企业生产的超高温灭菌奶和调味奶，还原奶的掺入比例最高可达60%。然而，目前市场上销售的所有液态奶都不标明是否含有还原奶，也不注明往牛奶中添加了多少奶粉与香精等成分，致使消费者在选择时完全处于“模糊消费”的境地。记者在超市随机采访了几位消费者，他们都表示对于所谓的“还原奶”并不清楚，也搞不清楚还原奶与纯鲜奶的区别，一般选择奶制品是看品牌或者是出于一种习惯。
在外企工作的周小姐对记者说，以前根本就不知道这件事，总是很相信厂家的宣传。现在对厂家的作为感到很生气，觉得严重侵犯了自己的权益。而且现在又有很多专家出来教我们怎么识别鲜奶，累不累呀？其实，消费者只是呼吁应该在行业内推行“鲜奶标识”，不需要再学习太多的鉴别方法，要还我们消费知情权。
目前，一些牛奶消费较成熟的国家，如欧美、韩国等地，人们绝大部分都是消费100%的纯鲜奶，因此，纯鲜奶价格比还原奶贵一半以上。而目前我国还原奶的“模糊消费”造成了消费者把还原奶当做鲜奶消费的局面，还原奶和鲜奶基本是同价销售。
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奶源“软肋”造就“还原奶”
那么，为什么企业还要生产还原奶呢？首先，奶源是个大问题。每年4至9月是牛奶需求旺季，却恰恰是奶牛低产期；而每年9月至次年4月是奶牛高产期，偏偏又是牛奶需求淡季。市场淡季生产出来的鲜奶由于“供大于求”，只好加工为奶粉等易储存制品，市场旺季所需的大量鲜奶只好在奶源不足的情况下，不同程度地加奶粉还原。另外，还原奶在生产成本上低于鲜奶。据悉，现在进入我国的进口奶粉每吨仅为1.4万～1.5万元，一吨奶粉可以还原成8吨液态奶，而国内每吨原料奶的收购价格在2万元以上。而且销售上我国巴氏消毒纯鲜奶与普通液态奶的价格并没有拉开。在广东，236毫升一盒的某品牌巴氏消毒奶只不过2.3元，而250毫升包装的普通液态奶就卖到2.5元，甚至更高。
还原奶在中国盛行的另一个根本原因在于国内有关法规的不健全。据了解，目前很多国家都有规定，即用奶粉生产牛奶，必须标明奶粉的用量，以保护消费者的利益。但我国直至今日仍然没有出台相关的法规或制度。有关部门对纯鲜牛奶与还原奶等价销售未作科学的调整，未给鲜奶销售特殊的政策保护(如给纯鲜牛奶标贴专用标志)。
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鲜奶标识：呼之欲出？
据悉，目前一些省市的奶业管理办公室正在计划推行鲜奶标识管理，届时只有低温消毒的巴氏消毒奶才有资格贴上专用标识，非纯鲜奶的牛奶将如实地标出每种成分的含量。市民可以根据标识来购买所需的牛奶。我们希望这一天快点到来。(徐婷婷)
“还原奶”有营养吗
“杜氏牛奶营养价值排行榜”告诉你
“鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁”，这就是杜氏牛奶营养价值排行榜。
榜单中所称“鲜奶”是指巴氏消毒奶。而常温奶则是指经高温消毒的奶。还原奶就属于常温奶。
在空军从事免疫细胞因子科研等长达15年之久、又在多家乳品企业不同部门工作过一年多的杜群军是从营养学角度对各种牛奶作出的排序。微生物学与生化药学硕士出身的杜群军，从部队退役后，先后在沈阳辉山乳业、康奶新鲜奶屋连锁、蒙牛乳业沈阳分公司、蒙牛乳业集团研发部等工作了一年多时间，对牛奶的营养结构很有自己的一番见解。
, http://www.100md.com
牛奶营养“命脉素”怕热
杜群军之所以认为“常温奶是铁”，是因为“超高温灭菌(简称UHT)法”扼杀了牛奶中的重要营养成分。他说，牛奶被誉为“万食之王”，因为它不仅含有其它食物所含的全部营养，而且含有世上千万种食物所没有的生物活性物质。生物活性物质在牛奶中的含量很少，但就营养价值而言，可以“四两拨千斤”!常喝牛奶能够提高人体免疫力，便是活性物质在起作用。因此，牛奶被称为“命脉素”。
杜群军说，“命脉素”怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明：如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。巴斯德发明的“巴氏杀菌法”(低于85℃)可以最大限度地保留牛奶中的营养，成为生产鲜奶的通常方法。而常温奶加工时却通常采用UHT法，要经过130℃～150℃超高温灭菌。不仅破坏了鲜奶中的全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。
, 百拇医药 根据国际乳品联合会(IDF)1981年第130号资料：UHT(超高温)灭菌使乳清蛋白的变性率最高可达91%；HMF(羟甲基糠醛)增多，就是说氨基和羰基发生反应；含硫氨基酸、赖氨酸损失严重；对维生素B1、维生素C、叶酸的破坏高于巴氏杀毒巴杀法5～-10倍；使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。常温奶中的“营养物质”，其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通的蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与巴氏牛奶的差距不言而喻。
杜群军补充说，酸奶排在常温奶之前，是因为它含有益的乳酸菌；而奶粉排在常温奶之前，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。因此，在“金银铜铁”排序中，常温奶只能占“铁”的位置。
杜群军还指出，不少企业用奶粉制作常温奶(还原奶)，经过几次超高温处理，其营养价值甚至不如冰激凌和雪糕。即使这样生产出的还原奶，厂家在外包装上也不忘标注“纯鲜牛奶”、“100%纯鲜牛奶”，完全误导了消费者。
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同行声援：还原奶是豆腐渣
业界部分专家表示认同杜群军所提出的牛奶营养价值排行榜，认为常温奶经过超高温消毒，其营养价值明显低于巴氏奶，而还原奶经过两次超高温处理，营养价值降低更是显而易见。
中国乳业泰斗骆承庠教授认为，“还原奶和巴氏奶的作用绝对不一样!”他看了杜群军的“牛奶营养价值排行榜”之后，当面鼓励杜群军，认为作为科学工作者就应该大胆地“宣传科普知识”。
从事乳品工作几十年的上海奶协副秘书长顾佳升高级工程师肯定地说：“超时、超高温下生产出的牛奶，其中的有益细菌、维生素、钙、蛋白质和活性生物物质等均被不同程度地破坏，无论是质地、风味还是营养价值，与巴氏杀菌奶相比都无法同日而语。”他甚至称常温奶为“奶渣”，“就像豆腐和豆腐渣!”
完达山集团董事长王德胜认为，还原奶和巴氏奶在维生素、微量元素和生物活性物质方面存在差距，消费者处在“模糊消费”的境地。
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光明乳业副总、乳品专业博士郭本恒做过专门实验，结果显示，UHT法可以使牛奶中的免疫球蛋白100%变性，乳清蛋白变性70%～80%，维生素C损失100%。
广州奶协理事长王丁棉是中国鲜奶标识的主要倡导者。他认为，巴氏奶的营养价值最高，常温奶的营养损失太大。他说，用鲜奶做常温奶是资源浪费。巴氏奶应成为中国纯奶市场的主流，应标有“鲜奶标识”。常温奶只能是一种补充形式。他呼吁，市场必须要规范，饮奶要理性。 (李有祥)
“牛奶禁鲜令”是怎么回事
2004年5月9日，国家质检总局和国家标准化管理委员会率先发布了两个食品标签标准《预包装食品标签通则》和《预包装特殊膳食用食品标签通则》，以分别取代现行的1994年版的《食品标签通用标准》和1992年版的《特殊营养食品标签国家标准》。
《通则》将于今年10月1日正式实施，同时与之配套出版了《食品标签国家标准实施指南》。《指南》中明确指出凡是加工食品就不存在“鲜”，所以凡是加热过的食品，其标签上一律禁止使用“鲜”字，以防止企业利用标签进行商业炒作。
《指南》规定，鲜奶的标准术语应该是生鲜奶，即国际标准所称的原乳，即刚刚从奶牛身上挤下的奶才称得上是鲜奶。因此，该标准也被业界简称为“禁鲜令”。按照这个标准，目前占据各大超市货架的“鲜牛奶”、“鲜橙多”、“真鲜橙”等“鲜”类食品，在今年10月1日以后，将禁“鲜”!
(于巍), http://www.100md.com
消费者：模糊消费“还原奶”
现在牛奶已经不是什么奢侈品了，每天喝一杯奶已逐渐成为大多数老百姓的生活习惯。而且饮用鲜牛奶、纯牛奶等液态奶已在很大程度上取代了传统的冲调奶粉。然而消费者也许未曾想到，他们喝的“纯牛奶”、“营养牛奶”、“鲜牛奶”中，有些可能掺入了奶粉勾兑成的“还原奶”。今年“3.15”上，很多省市的消费者协会纷纷发表声明，认为牛奶包装上没有注明是否是还原奶，明显侵犯了消费者的知情权。
还原奶，顾名思义就是将奶粉经过添加适量水，处理和勾兑成的与原奶中水、固体物比例相当的液态奶。乳业专家介绍，10多年前，我国奶源供应紧张，联合国和欧盟启动援助计划，由此把还原奶引入了中国。从营养学角度而言，还原奶的质量低于纯鲜奶，这是毋庸置疑的。奶粉生产时，温度很高，而且保温时间长，加上出产后长期保存，因此营养损失比任何液态奶都要高。用奶粉还原成液态奶时又经过加水溶解、高温杀菌等程序，营养损失就更大，口感也相对较差。
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据悉，一些企业生产的超高温灭菌奶和调味奶，还原奶的掺入比例最高可达60%。然而，目前市场上销售的所有液态奶都不标明是否含有还原奶，也不注明往牛奶中添加了多少奶粉与香精等成分，致使消费者在选择时完全处于“模糊消费”的境地。记者在超市随机采访了几位消费者，他们都表示对于所谓的“还原奶”并不清楚，也搞不清楚还原奶与纯鲜奶的区别，一般选择奶制品是看品牌或者是出于一种习惯。
在外企工作的周小姐对记者说，以前根本就不知道这件事，总是很相信厂家的宣传。现在对厂家的作为感到很生气，觉得严重侵犯了自己的权益。而且现在又有很多专家出来教我们怎么识别鲜奶，累不累呀？其实，消费者只是呼吁应该在行业内推行“鲜奶标识”，不需要再学习太多的鉴别方法，要还我们消费知情权。
目前，一些牛奶消费较成熟的国家，如欧美、韩国等地，人们绝大部分都是消费100%的纯鲜奶，因此，纯鲜奶价格比还原奶贵一半以上。而目前我国还原奶的“模糊消费”造成了消费者把还原奶当做鲜奶消费的局面，还原奶和鲜奶基本是同价销售。
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奶源“软肋”造就“还原奶”
那么，为什么企业还要生产还原奶呢？首先，奶源是个大问题。每年4至9月是牛奶需求旺季，却恰恰是奶牛低产期；而每年9月至次年4月是奶牛高产期，偏偏又是牛奶需求淡季。市场淡季生产出来的鲜奶由于“供大于求”，只好加工为奶粉等易储存制品，市场旺季所需的大量鲜奶只好在奶源不足的情况下，不同程度地加奶粉还原。另外，还原奶在生产成本上低于鲜奶。据悉，现在进入我国的进口奶粉每吨仅为1.4万～1.5万元，一吨奶粉可以还原成8吨液态奶，而国内每吨原料奶的收购价格在2万元以上。而且销售上我国巴氏消毒纯鲜奶与普通液态奶的价格并没有拉开。在广东，236毫升一盒的某品牌巴氏消毒奶只不过2.3元，而250毫升包装的普通液态奶就卖到2.5元，甚至更高。
还原奶在中国盛行的另一个根本原因在于国内有关法规的不健全。据了解，目前很多国家都有规定，即用奶粉生产牛奶，必须标明奶粉的用量，以保护消费者的利益。但我国直至今日仍然没有出台相关的法规或制度。有关部门对纯鲜牛奶与还原奶等价销售未作科学的调整，未给鲜奶销售特殊的政策保护(如给纯鲜牛奶标贴专用标志)。
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鲜奶标识：呼之欲出？
据悉，目前一些省市的奶业管理办公室正在计划推行鲜奶标识管理，届时只有低温消毒的巴氏消毒奶才有资格贴上专用标识，非纯鲜奶的牛奶将如实地标出每种成分的含量。市民可以根据标识来购买所需的牛奶。我们希望这一天快点到来。(徐婷婷)
“还原奶”有营养吗
“杜氏牛奶营养价值排行榜”告诉你
“鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁”，这就是杜氏牛奶营养价值排行榜。
榜单中所称“鲜奶”是指巴氏消毒奶。而常温奶则是指经高温消毒的奶。还原奶就属于常温奶。
在空军从事免疫细胞因子科研等长达15年之久、又在多家乳品企业不同部门工作过一年多的杜群军是从营养学角度对各种牛奶作出的排序。微生物学与生化药学硕士出身的杜群军，从部队退役后，先后在沈阳辉山乳业、康奶新鲜奶屋连锁、蒙牛乳业沈阳分公司、蒙牛乳业集团研发部等工作了一年多时间，对牛奶的营养结构很有自己的一番见解。
, http://www.100md.com
牛奶营养“命脉素”怕热
杜群军之所以认为“常温奶是铁”，是因为“超高温灭菌(简称UHT)法”扼杀了牛奶中的重要营养成分。他说，牛奶被誉为“万食之王”，因为它不仅含有其它食物所含的全部营养，而且含有世上千万种食物所没有的生物活性物质。生物活性物质在牛奶中的含量很少，但就营养价值而言，可以“四两拨千斤”!常喝牛奶能够提高人体免疫力，便是活性物质在起作用。因此，牛奶被称为“命脉素”。
杜群军说，“命脉素”怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明：如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。巴斯德发明的“巴氏杀菌法”(低于85℃)可以最大限度地保留牛奶中的营养，成为生产鲜奶的通常方法。而常温奶加工时却通常采用UHT法，要经过130℃～150℃超高温灭菌。不仅破坏了鲜奶中的全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。
, 百拇医药 根据国际乳品联合会(IDF)1981年第130号资料：UHT(超高温)灭菌使乳清蛋白的变性率最高可达91%；HMF(羟甲基糠醛)增多，就是说氨基和羰基发生反应；含硫氨基酸、赖氨酸损失严重；对维生素B1、维生素C、叶酸的破坏高于巴氏杀毒巴杀法5～-10倍；使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。常温奶中的“营养物质”，其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通的蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与巴氏牛奶的差距不言而喻。
杜群军补充说，酸奶排在常温奶之前，是因为它含有益的乳酸菌；而奶粉排在常温奶之前，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。因此，在“金银铜铁”排序中，常温奶只能占“铁”的位置。
杜群军还指出，不少企业用奶粉制作常温奶(还原奶)，经过几次超高温处理，其营养价值甚至不如冰激凌和雪糕。即使这样生产出的还原奶，厂家在外包装上也不忘标注“纯鲜牛奶”、“100%纯鲜牛奶”，完全误导了消费者。
, http://www.100md.com
同行声援：还原奶是豆腐渣
业界部分专家表示认同杜群军所提出的牛奶营养价值排行榜，认为常温奶经过超高温消毒，其营养价值明显低于巴氏奶，而还原奶经过两次超高温处理，营养价值降低更是显而易见。
中国乳业泰斗骆承庠教授认为，“还原奶和巴氏奶的作用绝对不一样!”他看了杜群军的“牛奶营养价值排行榜”之后，当面鼓励杜群军，认为作为科学工作者就应该大胆地“宣传科普知识”。
从事乳品工作几十年的上海奶协副秘书长顾佳升高级工程师肯定地说：“超时、超高温下生产出的牛奶，其中的有益细菌、维生素、钙、蛋白质和活性生物物质等均被不同程度地破坏，无论是质地、风味还是营养价值，与巴氏杀菌奶相比都无法同日而语。”他甚至称常温奶为“奶渣”，“就像豆腐和豆腐渣!”
完达山集团董事长王德胜认为，还原奶和巴氏奶在维生素、微量元素和生物活性物质方面存在差距，消费者处在“模糊消费”的境地。
, http://www.100md.com
光明乳业副总、乳品专业博士郭本恒做过专门实验，结果显示，UHT法可以使牛奶中的免疫球蛋白100%变性，乳清蛋白变性70%～80%，维生素C损失100%。
广州奶协理事长王丁棉是中国鲜奶标识的主要倡导者。他认为，巴氏奶的营养价值最高，常温奶的营养损失太大。他说，用鲜奶做常温奶是资源浪费。巴氏奶应成为中国纯奶市场的主流，应标有“鲜奶标识”。常温奶只能是一种补充形式。他呼吁，市场必须要规范，饮奶要理性。 (李有祥)
“牛奶禁鲜令”是怎么回事
2004年5月9日，国家质检总局和国家标准化管理委员会率先发布了两个食品标签标准《预包装食品标签通则》和《预包装特殊膳食用食品标签通则》，以分别取代现行的1994年版的《食品标签通用标准》和1992年版的《特殊营养食品标签国家标准》。
《通则》将于今年10月1日正式实施，同时与之配套出版了《食品标签国家标准实施指南》。《指南》中明确指出凡是加工食品就不存在“鲜”，所以凡是加热过的食品，其标签上一律禁止使用“鲜”字，以防止企业利用标签进行商业炒作。
《指南》规定，鲜奶的标准术语应该是生鲜奶，即国际标准所称的原乳，即刚刚从奶牛身上挤下的奶才称得上是鲜奶。因此，该标准也被业界简称为“禁鲜令”。按照这个标准，目前占据各大超市货架的“鲜牛奶”、“鲜橙多”、“真鲜橙”等“鲜”类食品，在今年10月1日以后，将禁“鲜”!
(于巍), http://www.100md.com