冬瓜火锅 清润至上(图)
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广州人打四季火锅，每个季节的锅底都相当讲究，冬天的锅底浓郁，夏天的汤底就要清淡，不时加入不同性质的药材调理。看百福酒家今年新推出的火锅，就知道特别清润———用冬瓜盅为“锅”，冬瓜肉煮的上汤为锅底。
当然，冬瓜盅不直接接触热源，而是放在不锈钢锅的汤水里，奇就奇在打锅时，盅内沸腾，盅外平静如镜，但内外汤水是相通的!食客们边吃边迷惑着：这是怎么回事？找来酒家的萧经理问问，原来这是利用了电磁炉中间发热的物理特性，冬瓜盅成了阻隔了中间热量传向旁边的介质。集中在瓜盅里面的不单是热量，还有用虾肉、蟹柳、胜瓜粒、芥菜花、烧鹅腩等丰富材料煲成的上汤锅底。锅底点睛之处是分量不多的烧鹅腩，师傅说以往的冬瓜盅都用火鸭肉丝来调香，现在改用烧鹅腩，一来腩肉容易煲出味道，锅底更加甘香，二来腩肉有油有肉，煲煮过后细尝慢嚼，别有风味。胜瓜、芥菜花、冬瓜属于凉性食材，整个汤底相当清润。
用花胶打火锅有没有听过？花胶富有胶质，素有“海洋人参”之誉，由于本身淡而无味，传统粤菜中主要用扣汁、炖汤的烹法来吸取其中的营养，用来打火锅还真是头一次。和鱼翅、燕窝等名贵食材一样，花胶事先用清水浸泡过三天，待“发”开以后，才能切片打锅。师傅教我们，花胶打锅非常讲究时间，薄片的只要在滚汤中煮一分钟，厚的最多也就煮3分钟，趁热来吃，爽中带滑，带上汤里的一阵鲜甜。一旦煮久了，花胶就变成软软的一团白糊，营养还在，口感就差得远了。, http://www.100md.com