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2005年4月21日
相对湖南湘菜的盛名，湖北菜比较低调一下，其实湖北菜相当有特点。以洞庭湖为界，湖北得名，长江水又给武汉人带来了丰富的鱼产。湖北素以鱼米之乡闻名。同时地处长江流域，享有三大火炉的恶名，气候潮湿，口味自然也以辣为主，四川人怕不辣，湖南人辣不怕，湖北人不怕辣由此而来(除了湖北人，其他可能不准确)，但是湖北人借以发辣的调味品并不是通常用的辣椒，而是胡椒，特别是白胡椒，呵呵，喜欢喝汤的湖北人给你的看似清汤，其实蕴含着许多的胡椒，绝对生猛。这也是潮湿地区的人的生理需要，借以去掉身体内的水分。
也许是物产丰富，湖北菜相对来说应该是比较注重菜蔬原来的滋味，不仅调料绝对少用，除了盐和胡椒必不可少之外，酱油之类的基本不多用，炖汤也是清炖，不加花椒大料，烹调技巧也是以蒸、溜、吊(湖北堡汤的工具为一个大陶锅，深底黑色、像煮锅一样，称为吊子)、等等，成菜清爽，保证让吃客能吃到食物的本味。
我不是厨子，以上理论仅限我自己的一些体会，反正我家老爹就是这么做饭的。所以我的经验也仅限家常菜。
有趣的是，湖北菜没什么上的台面的大菜，一些比较好吃的菜也就是家常做法，材料易得，滋味醇厚。
以吊汤来说，相对广东汤的繁复，湖北的汤比较简单，一般就是肉类和蔬菜相搭，但是好像是有一些约定俗成，湖北的猪大约不输四川，猪肉吃得很多。例如比较通常的排骨藕汤，排骨海带、排骨冬瓜,除此之外也还有一些搭配，红枣鸡、萝卜丝鲫鱼、萝卜牛腩，算不上特别，但是材料一定新鲜，而且除了将各种肉类飞水(就是焯一下水去掉血臊，鱼需要油煎一下)，只加盐清炖，中途决不加水，煤炉吊几个小时，汤色白浊，再加上湖北特产粉藕，面面的非常好吃。最简单的最有味道的做法。
鱼也如此，江鱼并无河鱼的土腥味，肉质细嫩，刺少，清蒸最佳，其余的湖北家常还喜欢做鱼丸子，从鱼上刮肉末，少加淀粉，非常鲜，溜鱼片也是非常好吃的
腊肉腊鱼也是湖北特产，大约是腊月腌制，一个月之后过年正好可以吃了，新鲜的鱼和肉，湖北有些鱼特别的大，肉质肥厚，盐和花椒里外抹匀，吊在屋下任其自然风干即可，豆豉蒸，干香醇厚，炒年糕、煮豆丝非常非常好吃。
湖里的一些水生植物也非常好吃，例如慈菇，微苦，好像蒜头长苗，粉粉的，菱角荸荠水灵灵的满大街都是。
湖北还特有一些蔬菜。例如红菜苔，糯香甜，与腊肉同炒或者清炒都好吃，红苋菜真像张爱玲哪样说的将蒜染成可爱得粉红色。
说到最最有特点的其实是湖北的小吃，湖北的小吃相对与别的地方，更为有意思，都集中在早点上，也称为“过早”，像热干面、面窝、豆皮虽然全天供应，但是大家都早上吃。
我二爹家在航空路，别的地方的早点摊都是零零散散的散布在各个城市的角落，而武汉的早点摊喜欢扎堆做生意，航空路的早点摊连成一片，占满了一条街(我大约10年没去过武汉，所以都是老信息，希望不要误导)，武汉比较脏，到处都是垃圾(再次申明10年前)，可是哪怕旁边是一堆堆杂物，武汉人依然可以有滋有味过早。
从我的最爱开始说起：面窝，类似于一般的油饼，在锅里炸制而成，但是又绝大不同，面窝用的并不是小麦，而是豆面加米磨浆而成，(黄豆吧)，倒在特制的勺子里，有碗口大，铁制圆的，中间凸出，上面一个垂直的提子。在西安的时候，有个瘸子(或者结巴想不起来了)，湖北人在我们家属院卖面窝，稠稠的豆米浆倒在铁勺子里面放在油锅里面炸，瘸子用另一个勺子就面窝勺的凸出划一下，面窝就会中间有个洞，炸得了有点像小号的馕，或者面包圈，中间酥脆，边软软的，混有生姜的清香，咸的。好吃，我一个在北京的湖北朋友，娇娇小小女孩子说她一次能吃6个，面窝还可以根据时令开发新品种，冬天可以做红薯块的，薯香软糯，或者黄豆的，脆脆,一根筷子就可以串起好几个面窝,武汉人就这么买早点。
下来是豆皮，我在除了北京之外没有吃过像样的豆皮，在九头鸟也是如此，当我吃豆皮发现他居然用鸡蛋做皮，立马晕倒。红庙的湘鄂情还好些。所谓豆皮，顾名思义，用绿豆浆加面做皮，很像煎饼果子的皮，取其筋道，不知道传到外地为什么就换成鸡蛋皮，大约比较麻烦。皮摊好了，就要放馅料，馅料类似于披萨，放在皮上面，且是单面的，馅料比较讲究，一般来说用糯米蒸熟，加入腊肉，香菇丁，上好的大头菜丁(糯米烧麦也大概如此)，做豆皮的锅很大的铁锅，斜斜的放在炉子上，豆皮摊好，上面均匀的抹上厚厚的一层糯米饭，用薄油煎，不一会，腊肉糯米饭的香味便四散引来食客，这时候给豆皮翻个身，皮朝外，用铲子划成方块，盛起来便可以吃了，武汉是老通城最为正宗，不过据说老通城已经倒闭，其实街头巷尾的小店做的一点不差，腊肉略肥些，煎的时候，滋滋作响，肥美的油脂将湖北特有的圆粒糯米浸润的油光锃亮，好吃。
热干面：这个是外省人常常听到的湖北美食，湖北人例行的早点，我幺爹数十年一碗热干面，绝不厌倦。我一般喜欢。热干面据说是一个卖面的将头天卖不出去的面条下熟了，抹上熟油，第二天塞到竹篓里面用水烫一下，并且加多麻酱拌制，没想到客人非常喜欢。要知道湖北不产小麦，一般人不爱吃面条，特别是光面(没有浇头)，所谓的面条往往是米做的。热干面却一直独秀。池莉是我非常的一个作家，她就是武汉人，经常写一些武汉的市井小事，记得一篇小说说一个人的家庭生活，他每天过江上班，看到“哗!凉面上市”，凉面就是热干面没有过热水，我更喜欢这么吃，面条过夜更为筋道，多多的榨菜和胡椒，武汉的榨菜非常好吃,鲜脆不特别咸
米粉：武汉有一家很有名的米粉店，应该是在六渡桥，六渡桥好像也是武汉小吃的一个据点，很多有名的店都在那里。湖北米粉不像四川云南那样是圆的，而是扁扁的，比一般的面条还要宽，纯用米磨制而成，爽滑筋道，香菇鸡或牛肉等等浇头也很足，简直是一盘菜，南方人吃面条一点不比吃米饭麻烦。唯一美中不足的就是店家往往还会浇一些明油，略油了些。湖北菜配料简单清爽，但是做菜总要放大量的油，令人费解。原来在亚运村工作时，凯迪克饭店附近的长沙办事处那个湘菜馆卖过这种宽米粉，一样好吃，也一样油，每次我都再三嘱咐不要再浇明油了，后来不卖了，我非常遗憾，不喜欢圆的米粉。现在吗，只能依靠一种巨星牌的方便米粉充数
糍粑：我的另一最爱，这个在湖南四川都有做，其实就是糯米饭蒸熟在石臼里面打碎成饼，不过湖北不像朝鲜人打得那么软，往往故意留下一些米粒，这是我最喜欢的一种甜食，武汉的亲戚往往花巨资给我们寄来(因为太沉，邮费比糍粑本身贵)，往返在湖北的人我常常会盼望他们带回糍粑来，糍粑来了需要泡在水里，要不就干掉了。吃糍粑分为两种，一种切片大火干炸，外焦里嫩，粘白糖吃或蜂蜜吃，一种软炸，小火炸软糍粑，之后倒入兑好的糖水，糍粑软软的好像棉花糖(商店那种袋装的)，吸收糖水的甜,柔韧甜润，好吃!在我们公司附近的滇峰楼吃过干炸的，另外茶马古道的红搪糍粑也不错，吃过一次四川的，糍粑倒还好，只是红糖水太过粗糙。软炸的只能回西安妈妈给我做，还得有人给我们从武汉带来糍粑才能吃到。不过据老家人说，现在糍粑都用机制，不如过去手工做的好吃。
烧麦也还不错，馅料见豆皮
武汉的馄饨比较像水饺，肉很多，皮薄，骨汤，鲜美
糯米鸡，鸡肉和糯米饭团成圆的，下锅炸。
浮子酒(音，不知道是那个附)其实是醪糟糯米小圆子，湖北的糯米好像称为珍珠米，并不像别处那样是长的，而是圆圆的，味道香，粘性虽然不是最强的，不过晶莹透亮，适合单吃和磨浆。湖北人自己做醪糟，糯米饭蒸熟，中间挖个洞，放上酒曲，包上被子放在温暖的地方，少则熟天，多则一月，酸酸甜甜的醪糟酒做好了，好多人家还有小石磨，将糯米磨浆，吊粉，做成实心小圆子和醪糟同煮就叫浮子酒
四季美的汤包，肉皮汤包，太油腻，特别是可以喝到甜的豆腐脑，甚嫩。
街头巷尾还有一个特别的吃食:炸臭干,臭豆腐干看起来怪恶心的:长着黑黑的菌斑,不过炸后,沾着特制的辣酱,外脆里嫩,越吃越香。
不一一列数，还累，不过你要去武汉过早，基本上一个月不会重样!
也许是物产丰富，湖北菜相对来说应该是比较注重菜蔬原来的滋味，不仅调料绝对少用，除了盐和胡椒必不可少之外，酱油之类的基本不多用，炖汤也是清炖，不加花椒大料，烹调技巧也是以蒸、溜、吊(湖北堡汤的工具为一个大陶锅，深底黑色、像煮锅一样，称为吊子)、等等，成菜清爽，保证让吃客能吃到食物的本味。
我不是厨子，以上理论仅限我自己的一些体会，反正我家老爹就是这么做饭的。所以我的经验也仅限家常菜。
有趣的是，湖北菜没什么上的台面的大菜，一些比较好吃的菜也就是家常做法，材料易得，滋味醇厚。
以吊汤来说，相对广东汤的繁复，湖北的汤比较简单，一般就是肉类和蔬菜相搭，但是好像是有一些约定俗成，湖北的猪大约不输四川，猪肉吃得很多。例如比较通常的排骨藕汤，排骨海带、排骨冬瓜,除此之外也还有一些搭配，红枣鸡、萝卜丝鲫鱼、萝卜牛腩，算不上特别，但是材料一定新鲜，而且除了将各种肉类飞水(就是焯一下水去掉血臊，鱼需要油煎一下)，只加盐清炖，中途决不加水，煤炉吊几个小时，汤色白浊，再加上湖北特产粉藕，面面的非常好吃。最简单的最有味道的做法。
鱼也如此，江鱼并无河鱼的土腥味，肉质细嫩，刺少，清蒸最佳，其余的湖北家常还喜欢做鱼丸子，从鱼上刮肉末，少加淀粉，非常鲜，溜鱼片也是非常好吃的
腊肉腊鱼也是湖北特产，大约是腊月腌制，一个月之后过年正好可以吃了，新鲜的鱼和肉，湖北有些鱼特别的大，肉质肥厚，盐和花椒里外抹匀，吊在屋下任其自然风干即可，豆豉蒸，干香醇厚，炒年糕、煮豆丝非常非常好吃。
湖里的一些水生植物也非常好吃，例如慈菇，微苦，好像蒜头长苗，粉粉的，菱角荸荠水灵灵的满大街都是。
湖北还特有一些蔬菜。例如红菜苔，糯香甜，与腊肉同炒或者清炒都好吃，红苋菜真像张爱玲哪样说的将蒜染成可爱得粉红色。
说到最最有特点的其实是湖北的小吃，湖北的小吃相对与别的地方，更为有意思，都集中在早点上，也称为“过早”，像热干面、面窝、豆皮虽然全天供应，但是大家都早上吃。
我二爹家在航空路，别的地方的早点摊都是零零散散的散布在各个城市的角落，而武汉的早点摊喜欢扎堆做生意，航空路的早点摊连成一片，占满了一条街(我大约10年没去过武汉，所以都是老信息，希望不要误导)，武汉比较脏，到处都是垃圾(再次申明10年前)，可是哪怕旁边是一堆堆杂物，武汉人依然可以有滋有味过早。
从我的最爱开始说起：面窝，类似于一般的油饼，在锅里炸制而成，但是又绝大不同，面窝用的并不是小麦，而是豆面加米磨浆而成，(黄豆吧)，倒在特制的勺子里，有碗口大，铁制圆的，中间凸出，上面一个垂直的提子。在西安的时候，有个瘸子(或者结巴想不起来了)，湖北人在我们家属院卖面窝，稠稠的豆米浆倒在铁勺子里面放在油锅里面炸，瘸子用另一个勺子就面窝勺的凸出划一下，面窝就会中间有个洞，炸得了有点像小号的馕，或者面包圈，中间酥脆，边软软的，混有生姜的清香，咸的。好吃，我一个在北京的湖北朋友，娇娇小小女孩子说她一次能吃6个，面窝还可以根据时令开发新品种，冬天可以做红薯块的，薯香软糯，或者黄豆的，脆脆,一根筷子就可以串起好几个面窝,武汉人就这么买早点。
下来是豆皮，我在除了北京之外没有吃过像样的豆皮，在九头鸟也是如此，当我吃豆皮发现他居然用鸡蛋做皮，立马晕倒。红庙的湘鄂情还好些。所谓豆皮，顾名思义，用绿豆浆加面做皮，很像煎饼果子的皮，取其筋道，不知道传到外地为什么就换成鸡蛋皮，大约比较麻烦。皮摊好了，就要放馅料，馅料类似于披萨，放在皮上面，且是单面的，馅料比较讲究，一般来说用糯米蒸熟，加入腊肉，香菇丁，上好的大头菜丁(糯米烧麦也大概如此)，做豆皮的锅很大的铁锅，斜斜的放在炉子上，豆皮摊好，上面均匀的抹上厚厚的一层糯米饭，用薄油煎，不一会，腊肉糯米饭的香味便四散引来食客，这时候给豆皮翻个身，皮朝外，用铲子划成方块，盛起来便可以吃了，武汉是老通城最为正宗，不过据说老通城已经倒闭，其实街头巷尾的小店做的一点不差，腊肉略肥些，煎的时候，滋滋作响，肥美的油脂将湖北特有的圆粒糯米浸润的油光锃亮，好吃。
热干面：这个是外省人常常听到的湖北美食，湖北人例行的早点，我幺爹数十年一碗热干面，绝不厌倦。我一般喜欢。热干面据说是一个卖面的将头天卖不出去的面条下熟了，抹上熟油，第二天塞到竹篓里面用水烫一下，并且加多麻酱拌制，没想到客人非常喜欢。要知道湖北不产小麦，一般人不爱吃面条，特别是光面(没有浇头)，所谓的面条往往是米做的。热干面却一直独秀。池莉是我非常的一个作家，她就是武汉人，经常写一些武汉的市井小事，记得一篇小说说一个人的家庭生活，他每天过江上班，看到“哗!凉面上市”，凉面就是热干面没有过热水，我更喜欢这么吃，面条过夜更为筋道，多多的榨菜和胡椒，武汉的榨菜非常好吃,鲜脆不特别咸
米粉：武汉有一家很有名的米粉店，应该是在六渡桥，六渡桥好像也是武汉小吃的一个据点，很多有名的店都在那里。湖北米粉不像四川云南那样是圆的，而是扁扁的，比一般的面条还要宽，纯用米磨制而成，爽滑筋道，香菇鸡或牛肉等等浇头也很足，简直是一盘菜，南方人吃面条一点不比吃米饭麻烦。唯一美中不足的就是店家往往还会浇一些明油，略油了些。湖北菜配料简单清爽，但是做菜总要放大量的油，令人费解。原来在亚运村工作时，凯迪克饭店附近的长沙办事处那个湘菜馆卖过这种宽米粉，一样好吃，也一样油，每次我都再三嘱咐不要再浇明油了，后来不卖了，我非常遗憾，不喜欢圆的米粉。现在吗，只能依靠一种巨星牌的方便米粉充数
糍粑：我的另一最爱，这个在湖南四川都有做，其实就是糯米饭蒸熟在石臼里面打碎成饼，不过湖北不像朝鲜人打得那么软，往往故意留下一些米粒，这是我最喜欢的一种甜食，武汉的亲戚往往花巨资给我们寄来(因为太沉，邮费比糍粑本身贵)，往返在湖北的人我常常会盼望他们带回糍粑来，糍粑来了需要泡在水里，要不就干掉了。吃糍粑分为两种，一种切片大火干炸，外焦里嫩，粘白糖吃或蜂蜜吃，一种软炸，小火炸软糍粑，之后倒入兑好的糖水，糍粑软软的好像棉花糖(商店那种袋装的)，吸收糖水的甜,柔韧甜润，好吃!在我们公司附近的滇峰楼吃过干炸的，另外茶马古道的红搪糍粑也不错，吃过一次四川的，糍粑倒还好，只是红糖水太过粗糙。软炸的只能回西安妈妈给我做，还得有人给我们从武汉带来糍粑才能吃到。不过据老家人说，现在糍粑都用机制，不如过去手工做的好吃。
烧麦也还不错，馅料见豆皮
武汉的馄饨比较像水饺，肉很多，皮薄，骨汤，鲜美
糯米鸡，鸡肉和糯米饭团成圆的，下锅炸。
浮子酒(音，不知道是那个附)其实是醪糟糯米小圆子，湖北的糯米好像称为珍珠米，并不像别处那样是长的，而是圆圆的，味道香，粘性虽然不是最强的，不过晶莹透亮，适合单吃和磨浆。湖北人自己做醪糟，糯米饭蒸熟，中间挖个洞，放上酒曲，包上被子放在温暖的地方，少则熟天，多则一月，酸酸甜甜的醪糟酒做好了，好多人家还有小石磨，将糯米磨浆，吊粉，做成实心小圆子和醪糟同煮就叫浮子酒
四季美的汤包，肉皮汤包，太油腻，特别是可以喝到甜的豆腐脑，甚嫩。
街头巷尾还有一个特别的吃食:炸臭干,臭豆腐干看起来怪恶心的:长着黑黑的菌斑,不过炸后,沾着特制的辣酱,外脆里嫩,越吃越香。
不一一列数，还累，不过你要去武汉过早，基本上一个月不会重样!