从谭家菜看膳食搭配
改革开放后，外宾十分重视膳食营养与搭配的意识逐渐为国人所了解。由于谭家菜经常出现在国宴上招待外宾，1986年，谭家菜传人、北京饭店的彭长海厨师邀请我院李瑞芬主任帮助他提高谭家菜的品位。
李主任首先对鱼翅、海参、鲍鱼等海产品进行了营养成分分析。她指出，人体需要40多种氨基酸，其中有8种氨基酸人体不能自身合成，需要由饮食提供。如果人体缺乏这8种必需氨基酸当中的一种或几种，就无法合成蛋白质。鱼翅、海参、鲍鱼这类海产品属于不完全蛋白质，缺乏蛋氨酸和色氨酸。为了提高红焖鱼翅这道菜肴的营养价值，李主任为它配了4道小菜：蓑衣黄瓜、小红萝卜、醋烹豆芽和焖香菇。李主任介绍说，由于这些小菜中含有蛋氨酸和色氨酸，这样搭配起来，就把红焖鱼翅这道菜所缺乏的蛋氨酸和色氨酸补上去了。之后厨师说，外宾不光称赞红焖鱼翅味道好，把旁边的4道小菜也吃光了。
说到膳食搭配，李主任要讲得还很多，如酸碱搭配、荤素搭配、油腻与清淡搭配、各种营养素搭配等。作为我国惟一跨烹饪和营养两个学科的专家，80多岁的李主任壮心不已，希望在有生之年，把自己60年来积累的各种烹饪和营养知识全部奉献给健康报的读者，送上百姓的餐桌。
烹饪中要注意以下10个平衡：
①生与熟
②冷与热
③干与湿
4粗与细
⑤清与浓
⑥稀与稠
⑦老与嫩
⑧欠与过
⑨荤与素
⑩咸与淡, http://www.100md.com(庄照来)
李主任首先对鱼翅、海参、鲍鱼等海产品进行了营养成分分析。她指出，人体需要40多种氨基酸，其中有8种氨基酸人体不能自身合成，需要由饮食提供。如果人体缺乏这8种必需氨基酸当中的一种或几种，就无法合成蛋白质。鱼翅、海参、鲍鱼这类海产品属于不完全蛋白质，缺乏蛋氨酸和色氨酸。为了提高红焖鱼翅这道菜肴的营养价值，李主任为它配了4道小菜：蓑衣黄瓜、小红萝卜、醋烹豆芽和焖香菇。李主任介绍说，由于这些小菜中含有蛋氨酸和色氨酸，这样搭配起来，就把红焖鱼翅这道菜所缺乏的蛋氨酸和色氨酸补上去了。之后厨师说，外宾不光称赞红焖鱼翅味道好，把旁边的4道小菜也吃光了。
说到膳食搭配，李主任要讲得还很多，如酸碱搭配、荤素搭配、油腻与清淡搭配、各种营养素搭配等。作为我国惟一跨烹饪和营养两个学科的专家，80多岁的李主任壮心不已，希望在有生之年，把自己60年来积累的各种烹饪和营养知识全部奉献给健康报的读者，送上百姓的餐桌。
烹饪中要注意以下10个平衡：
①生与熟
②冷与热
③干与湿
4粗与细
⑤清与浓
⑥稀与稠
⑦老与嫩
⑧欠与过
⑨荤与素
⑩咸与淡, http://www.100md.com(庄照来)