贾寿奎 钱建华 山东博兴县卫生防疫站(256500) 广西预防医学 1999 0 5 3


    关键词： 期刊 gxyfyx 0 短篇报道 fur -->


    

为了摸清市售熟肉制品卫生质量现状，更好地进行食品卫生工作的监督管理，我们对市售熟肉制品分别进行了卫生细菌和致病菌污染情况调查，结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 材料 S.S琼脂、营养琼脂，EMB琼脂，三糖铁琼脂以及大肠菌群测定用纸片(食品专用)等均由山东省卫生防疫站生产并提供。

    1.2 方法 均按中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法微生物部分进行^[1] ，项目为菌落总数，大肠菌群，致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)。

2 结果与分析

本文共对5个品种167份市售熟肉制品进行了卫生细菌学调查，菌落总数超标67份，大肠菌群超标13份，各类致病菌均未检出。不合格率为40.12%，其中一项不合格的54份，占32.34%，两项同时不合格的13份，占7.78%，详见表1、表2。以品种分析，猪下货合格率最低，主要原因是本品种在加工前清洗处理不彻底，且由于风味不同，加工时所需要的温度不宜过高，或加热时间不能过长，在存放和销售过程中极易造成细菌生长繁殖所致。肴肉类合格率最高，原因是肴肉的加工过程中所需的温度、时间等均比其它品种要求严格。

表1 熟肉制品细菌检测结果

种类	份数	菌落总数(个/g)						大肠菌群(个/100g)
		<1万		1～3万		>3万		<40		40～70		>70
		份数	%	份数	%	份数	%	份数	%	份数	%	份数	%
猪头肉	36	22	61.11	4	11.11	10	27.78	32	88.89	1	2.78	3	8.33
猪下货	58	28	48.27	12	20.69	18	31.03	50	86.21	2	3.45	6	10.34
肴肉类	35	25	71.43	3	8.57	7	20.00	34	97.14	1	2.86	0
扒鸡类	20	14	70.00	3	15.00	3	15.00	20	100.00	0		0
灌肠类	18	11	61.11	4	22.12	3	16.67	18	100.00	0		0
合计	167	100	59.88	26	15.57	41	24.55	154	92.22	4	2.40	9	5.39