浅说奶酪
奶酪，英文为Cheese，它是从牛奶中提取经降解的蛋白质和水分，经过发酵、酶解以后制成的奶制品。其主要成分是蛋白质、钙、磷、维生素等。它基本排除了牛奶中的大部分水分，保留了其中营养价值高的精华部分。一般10公斤鲜奶只能制成约1公斤的奶酪。
由于在制作过程中，牛奶经过了发酵，又添加了凝乳酶，使蛋白质降解为多肽物质，所以奶酪很容易被人体消化和吸收。还有，奶酪中的钙的含量很高，对强壮骨骼和坚固牙齿大有帮助。另外，奶酪不含或仅含极微量的乳糖，因此非常适合乳糖不耐症的人群食用。奶酪中还含有一定量的脂肪，它的存在使奶酪味道更香。
奶酪的品种很多，在选购时要注意以下问题：
新鲜奶酪 刚生产出来的新鲜乳酪品质较佳，尤其是颜色呈白色者更好，而变黄者则表示不太新鲜。
蓝纹奶酪(带有菌类产生的蓝绿色经脉的英国兰斯第尔顿奶酪) 切开奶酪看切面，见青纹分布均匀，并与白色呈明显对比者为佳。
白霉奶酪(一种表面覆盖着一层白色霉菌的软质奶酪) 包装紧密、白霉分布均匀者为上品。用手轻压可感受到柔软弹力者，表示成熟度已足够。
洗浸奶酪(在奶酪成熟的过程中，在其表面植入特殊的微生物后，用白兰地或盐水加“擦洗”后制成的) 确定奶酪的柔软度是很重要的，这也是选购洗浸奶酪的要诀。如果洗浸奶酪外围已经变硬，表示奶酪已干燥，品质不佳。
山羊奶酪 山羊奶酪很容易干燥，因此奶酪质地比较湿润者为佳。
半硬和硬质奶酪 切口颜色均匀和色泽清晰者为佳。
如何保存奶酪呢？一般来说，硬质奶酪的保存期比较长；软质奶酪(新鲜乳酪、白霉奶酪)则较短。由于奶酪是逐渐成熟的，必须谨慎储存，最好置于密封的容器中冷藏，冷藏温度应在1~4℃。硬质奶酪可以放置约几个月，但是软质奶酪在开始食用后，只能保存1~3个星期。
文/熊文晖, http://www.100md.com
由于在制作过程中，牛奶经过了发酵，又添加了凝乳酶，使蛋白质降解为多肽物质，所以奶酪很容易被人体消化和吸收。还有，奶酪中的钙的含量很高，对强壮骨骼和坚固牙齿大有帮助。另外，奶酪不含或仅含极微量的乳糖，因此非常适合乳糖不耐症的人群食用。奶酪中还含有一定量的脂肪，它的存在使奶酪味道更香。
奶酪的品种很多，在选购时要注意以下问题：
新鲜奶酪 刚生产出来的新鲜乳酪品质较佳，尤其是颜色呈白色者更好，而变黄者则表示不太新鲜。
蓝纹奶酪(带有菌类产生的蓝绿色经脉的英国兰斯第尔顿奶酪) 切开奶酪看切面，见青纹分布均匀，并与白色呈明显对比者为佳。
白霉奶酪(一种表面覆盖着一层白色霉菌的软质奶酪) 包装紧密、白霉分布均匀者为上品。用手轻压可感受到柔软弹力者，表示成熟度已足够。
洗浸奶酪(在奶酪成熟的过程中，在其表面植入特殊的微生物后，用白兰地或盐水加“擦洗”后制成的) 确定奶酪的柔软度是很重要的，这也是选购洗浸奶酪的要诀。如果洗浸奶酪外围已经变硬，表示奶酪已干燥，品质不佳。
山羊奶酪 山羊奶酪很容易干燥，因此奶酪质地比较湿润者为佳。
半硬和硬质奶酪 切口颜色均匀和色泽清晰者为佳。
如何保存奶酪呢？一般来说，硬质奶酪的保存期比较长；软质奶酪(新鲜乳酪、白霉奶酪)则较短。由于奶酪是逐渐成熟的，必须谨慎储存，最好置于密封的容器中冷藏，冷藏温度应在1~4℃。硬质奶酪可以放置约几个月，但是软质奶酪在开始食用后，只能保存1~3个星期。
文/熊文晖, http://www.100md.com