有专家预测，未来10年中，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60% ——我国冷冻食品业发展的三大关键
冷冻冷藏食品业是近年来国际上发展最快的食品行业之一，在中国的发展也极为迅速，从1995年的人均消费2公斤跃升为2004年的人均8公斤。2004年，中国冷冻冷藏食品工业的总产值达456.56亿元人民币，总产量达1200万吨，年销售额约100亿元。
中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会理事长陆翔华介绍说，速冻食品是指在-35℃条件下通过专业速冻生产线在5～15分钟内完成冻结全过程并使产品中心温度达到-18℃的产品。速冻食品是采用先进的设备及严格的工艺制作出来的，可以说最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养。
尽管我国速冻食品市场以年均30%的速度递增，但产品结构简单，只有水饺、汤圆、面点等150多个品种，各企业的产品雷同。如果仅从品种上比较，消费者没有多少挑选的余地。因此，价格竞争成为企业争夺市场份额的主要手段。但价格竞争毕竟属于低层次的竞争，结果往往是两败俱伤。在这种情形下，寻找新的增长点成为速冻食品业的当务之急。
, 百拇医药
近日，由中国食品科学技术学会主办的中国冷冻冷藏食品第六届产业大会在北京召开。会上，专家和企业代表就食品安全、冷链以及速冻食品未来的发展等问题进行了探讨。
■关键词之一：安全
随着我国人民生活水平的提高，人们对食品的安全和卫生问题提出了更高的要求，特别是在我国加入世界贸易组织后，我国的食品安全卫生问题已经融入国际食品安全体系之中。食品安全问题成为本次会议的重要话题之一。
“在国际上，中国出口产品遭受攻击最强烈的是食品、农产品。”福建省出入境检验检疫局认证认可监管处处长朱晓南说。
山东省出入境检验检疫局食品安全处高级工程师朱春泗以冷冻菠菜为例，介绍了我国冷冻蔬菜在对日本出口时遭遇的困境。日本是我国蔬菜出口的最大市场，其进口的冷冻菠菜中，有95%来自山东省。但自2001年以来，层出不穷的技术壁垒让检疫部门防不胜防，造成的惨重损失让企业元气大伤，其中不乏大型农业产业化龙头企业。据估计，山东省从2002年至今，输日冷冻菠菜的直接货款损失就达10亿以上。而技术壁垒的由来就是食品安全问题，原料农残、药残是造成危机的罪魁。相当一部分企业感到冤屈，因为这样的结果不是企业造成的，他们对原料的控制无能为力。我国农产品的种植、养殖大都分散进行，这使农药、兽药使用失控。对于同样以农产品为原料的冷冻冷藏食品产业，尽管尚未遇到此类问题，但速冻食品能否经受技术壁垒的考验，产品能否让消费者放心食用，是每个从业者必须考虑的问题。
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朱春泗认为，要保证原料的安全，不仅要建立原料种植基地，更要把种植当作与生产同样重要的环节去抓，从源头控制原料质量。
台湾食品工业公会总干事沈达则建议，企业为应对水产、蔬菜的农药残留、牲畜疾病等食品安全问题，可考虑在工厂建立原料检验机构。
朱晓南表示，我国应围绕产业链，以溯源管理为导引建立现代食品安全体系。
■关键词之二：冷链
冷链系统的完整与否对冷冻食品的品质至关重要。这一系统环节多，技术要求高，整个把握较为不易。目前，速冻食品的合格率仅有78.9%，这与冷链的某些环节出现问题不无关系。
原先，冷藏食品的保质期一般标为21天，但由于在运输过程中不能保证冷链的完整，加之有些流通企业为减低成本，下班后，将冷柜的电源拔掉，或将食品在常温下搁置，造成食品还未过保质期，品质就大打折扣。因此企业只能将保质期缩短到14天，可由于上述原因，食品质量仍难以保证，最后只得改为7天。
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陆翔华认为，我国冷链流通体系发育还不完善。生鲜畜禽、水产品、牛奶等易腐产品都纷纷实现了低温加工流通，但冷链连续化程度不高。目前90%的肉类，80%的水产品，大量的牛奶、豆制品基本上还在集贸市场无冷链状态下销售。冷冻食品产销冷链情况稍好，但近几年部分产品流入集贸市场拆零散卖，使冷链中断。目前从全国范围来看，生产及物流领域有各自的冷链设施，相互之间不能联网、时有断裂，距离构建现代化低温物流体系差距很大。
■关键词之三：对接
经济越发达，居民消费水平越高，速冻食品的消费量就越大。在国际市场上，60%以上的冷冻食品用于餐饮业，而我国这一比例只有不到5%。与会代表认为，传统食品工业化是大势所趋，冷冻与冷藏食品行业在这方面有很多工作可做。
陆翔华认为，中式快餐连锁业的发展应以冷冻冷藏食品开发为基础。世界上快餐业与冷冻冷藏食品业始终是孪生兄弟，相辅相成。美国盛产的速冻土豆条、冰鲜分割鸡块及大量预制西点，都是快餐业必需的原料。这几年，上海“新亚”大包、北京“半亩园”主食等中式菜点的供应配送，均成功地采用了冷冻冷藏食品方式。但目前我国冷冻食品企业与快餐零售业建立产销联盟的并不多。冷冻冷藏食品加工业应联手快餐业进行新产品的开发与研究，一些有条件的冷冻冷藏食品企业应成为快餐业的配送商，与快餐企业互相支持，实现跨行业、跨地域的资源整合。
, http://www.100md.com
中国烹饪协会副会长阎宇则从餐饮市场角度介绍了速冻食品企业进入我国餐饮业的可能。他说，一方面我国餐饮业的团体供餐市场很大。据统计，高校餐饮销售额每年都在500亿元左右。另一方面，快餐中餐化也是大势所趋。比如，肯德基(KFC)每年以增加200~250个店的速度扩张，但受到西式快餐营养不合理的困扰，于是他们积极开发营养搭配合理、更适合中国人口味的食品，并于最近在上海开了第一家中式快餐店。中式快餐最大的问题在于品种如何标准化，而KFC借助原有的质量标准体系，可以保证食品的标准统一，口味一致。
据悉，目前一些速冻食品生产企业已经开始迈入餐饮界。北京金路易食品公司研制的微波香辣烤鸡翅、炸鸡柳等十几种新产品，已经被纳入团体供餐和学生营养餐中。上海冠生园冷冻食品公司开发出单粒速冻米饭，并获得了市场的认可，正以每年50%的增长速度进入国际市场。该公司开发的油炸类冷冻微波食品——转转脆香辣翅中、香酥薯派在欧美及香港市场受到消费者的青睐。同时，一些速冻食品生产企业也开始向其他领域开拓，郑州三全食品公司开设了自己的“有知有味”快餐店，借助良好的工业化资源投身到快餐业的经营中。由此展现出我国冷冻冷藏食品行业广阔的市场空间。
本报记者 赵菲, 百拇医药
中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会理事长陆翔华介绍说，速冻食品是指在-35℃条件下通过专业速冻生产线在5～15分钟内完成冻结全过程并使产品中心温度达到-18℃的产品。速冻食品是采用先进的设备及严格的工艺制作出来的，可以说最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养。
尽管我国速冻食品市场以年均30%的速度递增，但产品结构简单，只有水饺、汤圆、面点等150多个品种，各企业的产品雷同。如果仅从品种上比较，消费者没有多少挑选的余地。因此，价格竞争成为企业争夺市场份额的主要手段。但价格竞争毕竟属于低层次的竞争，结果往往是两败俱伤。在这种情形下，寻找新的增长点成为速冻食品业的当务之急。
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近日，由中国食品科学技术学会主办的中国冷冻冷藏食品第六届产业大会在北京召开。会上，专家和企业代表就食品安全、冷链以及速冻食品未来的发展等问题进行了探讨。
■关键词之一：安全
随着我国人民生活水平的提高，人们对食品的安全和卫生问题提出了更高的要求，特别是在我国加入世界贸易组织后，我国的食品安全卫生问题已经融入国际食品安全体系之中。食品安全问题成为本次会议的重要话题之一。
“在国际上，中国出口产品遭受攻击最强烈的是食品、农产品。”福建省出入境检验检疫局认证认可监管处处长朱晓南说。
山东省出入境检验检疫局食品安全处高级工程师朱春泗以冷冻菠菜为例，介绍了我国冷冻蔬菜在对日本出口时遭遇的困境。日本是我国蔬菜出口的最大市场，其进口的冷冻菠菜中，有95%来自山东省。但自2001年以来，层出不穷的技术壁垒让检疫部门防不胜防，造成的惨重损失让企业元气大伤，其中不乏大型农业产业化龙头企业。据估计，山东省从2002年至今，输日冷冻菠菜的直接货款损失就达10亿以上。而技术壁垒的由来就是食品安全问题，原料农残、药残是造成危机的罪魁。相当一部分企业感到冤屈，因为这样的结果不是企业造成的，他们对原料的控制无能为力。我国农产品的种植、养殖大都分散进行，这使农药、兽药使用失控。对于同样以农产品为原料的冷冻冷藏食品产业，尽管尚未遇到此类问题，但速冻食品能否经受技术壁垒的考验，产品能否让消费者放心食用，是每个从业者必须考虑的问题。
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朱春泗认为，要保证原料的安全，不仅要建立原料种植基地，更要把种植当作与生产同样重要的环节去抓，从源头控制原料质量。
台湾食品工业公会总干事沈达则建议，企业为应对水产、蔬菜的农药残留、牲畜疾病等食品安全问题，可考虑在工厂建立原料检验机构。
朱晓南表示，我国应围绕产业链，以溯源管理为导引建立现代食品安全体系。
■关键词之二：冷链
冷链系统的完整与否对冷冻食品的品质至关重要。这一系统环节多，技术要求高，整个把握较为不易。目前，速冻食品的合格率仅有78.9%，这与冷链的某些环节出现问题不无关系。
原先，冷藏食品的保质期一般标为21天，但由于在运输过程中不能保证冷链的完整，加之有些流通企业为减低成本，下班后，将冷柜的电源拔掉，或将食品在常温下搁置，造成食品还未过保质期，品质就大打折扣。因此企业只能将保质期缩短到14天，可由于上述原因，食品质量仍难以保证，最后只得改为7天。
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陆翔华认为，我国冷链流通体系发育还不完善。生鲜畜禽、水产品、牛奶等易腐产品都纷纷实现了低温加工流通，但冷链连续化程度不高。目前90%的肉类，80%的水产品，大量的牛奶、豆制品基本上还在集贸市场无冷链状态下销售。冷冻食品产销冷链情况稍好，但近几年部分产品流入集贸市场拆零散卖，使冷链中断。目前从全国范围来看，生产及物流领域有各自的冷链设施，相互之间不能联网、时有断裂，距离构建现代化低温物流体系差距很大。
■关键词之三：对接
经济越发达，居民消费水平越高，速冻食品的消费量就越大。在国际市场上，60%以上的冷冻食品用于餐饮业，而我国这一比例只有不到5%。与会代表认为，传统食品工业化是大势所趋，冷冻与冷藏食品行业在这方面有很多工作可做。
陆翔华认为，中式快餐连锁业的发展应以冷冻冷藏食品开发为基础。世界上快餐业与冷冻冷藏食品业始终是孪生兄弟，相辅相成。美国盛产的速冻土豆条、冰鲜分割鸡块及大量预制西点，都是快餐业必需的原料。这几年，上海“新亚”大包、北京“半亩园”主食等中式菜点的供应配送，均成功地采用了冷冻冷藏食品方式。但目前我国冷冻食品企业与快餐零售业建立产销联盟的并不多。冷冻冷藏食品加工业应联手快餐业进行新产品的开发与研究，一些有条件的冷冻冷藏食品企业应成为快餐业的配送商，与快餐企业互相支持，实现跨行业、跨地域的资源整合。
, http://www.100md.com
中国烹饪协会副会长阎宇则从餐饮市场角度介绍了速冻食品企业进入我国餐饮业的可能。他说，一方面我国餐饮业的团体供餐市场很大。据统计，高校餐饮销售额每年都在500亿元左右。另一方面，快餐中餐化也是大势所趋。比如，肯德基(KFC)每年以增加200~250个店的速度扩张，但受到西式快餐营养不合理的困扰，于是他们积极开发营养搭配合理、更适合中国人口味的食品，并于最近在上海开了第一家中式快餐店。中式快餐最大的问题在于品种如何标准化，而KFC借助原有的质量标准体系，可以保证食品的标准统一，口味一致。
据悉，目前一些速冻食品生产企业已经开始迈入餐饮界。北京金路易食品公司研制的微波香辣烤鸡翅、炸鸡柳等十几种新产品，已经被纳入团体供餐和学生营养餐中。上海冠生园冷冻食品公司开发出单粒速冻米饭，并获得了市场的认可，正以每年50%的增长速度进入国际市场。该公司开发的油炸类冷冻微波食品——转转脆香辣翅中、香酥薯派在欧美及香港市场受到消费者的青睐。同时，一些速冻食品生产企业也开始向其他领域开拓，郑州三全食品公司开设了自己的“有知有味”快餐店，借助良好的工业化资源投身到快餐业的经营中。由此展现出我国冷冻冷藏食品行业广阔的市场空间。
本报记者 赵菲, 百拇医药