咸海蟹(以下简称咸蟹)是一种由新鲜三疣梭子蟹，经腌渍加工而成的生食水产品，以其口味鲜美而深受江浙沿海包括上海地区居民的喜爱，但自1988年上海暴发甲肝以后，由于该产品加工不当易造成食源性疾病，使其被列入了上海市禁止生产经营的生食水产品，然而居民并未因此而不食咸蟹，因食用不洁加工的咸蟹而造成的食物中毒仍时有发生。为此，我们对传统咸蟹加工工艺进行了改进并对该工艺进行了安全性研究，旨在为安全生食咸蟹提供新的加工工艺，以保障咸蟹生食安全。

    1 材料与方法

    1.1 材料 由杭州港湾副食品公司提供生产咸蟹所用的原料(活、冻三疣梭子蟹)调味品、稳定性二氧化氯消毒液、生产工用具。

    1.2 方法

    1.2.1 工艺改良 选择咸蟹主要污染环节对传统咸蟹加工工艺进行分析，找出工艺控制点加以控制、改进。

    1.2.2 采样检测 采用整群随机抽样的方法，抽取咸蟹加工的原料(活蟹40件、冻蟹块20件)，用聚合酶链反应(PCR)法检测甲肝病毒，用镜检法检测寄生虫，并作细菌、鲜度、重金属污染检测，以了解三疣梭子蟹本底污染情况；抽取同一批由杭州港湾副食品公司工作人员在实验室用改进后工艺模拟加工的半成品、成品各20件作感官性状、细菌、挥发性盐基氮(VBN)、重金属污染检测，以观察感官性状、细菌消长情况及鲜度、重金属污染的变化 ......