当前位置: 首页 > 中医药 > 中医药保健 > 食疗药膳 > 食物大全 > 调味品类 > 味精
编号:10750904
鸡精与味精有何不同
http://www.100md.com 2005年7月7日 《当代健康报》 2005.07.07
     目前有不少家庭主妇在烹调炒菜时,由原先习惯用味精而转为使用鸡精,感觉鸡精的味道要比味精更加鲜美,那么,鸡精和味精在烹饪时有何不同呢?

    鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

    鸡精可以用于味精应用的所有场合,适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果,在汤菜上作用比较明显。鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。因其含盐,调味时应注意少加盐。

    多数厂家不作鸡精用量的建议,干脆让你“取代味精添加至鲜美可口为止”;至多不过给你一份清汤的配方,“将20克鸡精溶于1升沸水中”。所以,鸡精的用量是个体化而随意的。而味精比较纯净,用量比较稳定。

    味精易溶于水,所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多,至少没见哪个厂家提醒消费者在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。

    (王 平), 百拇医药