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食物发生了什么变化
http://www.100md.com 2005年7月8日 中国中药材GAP网
     来源:摘引自[美]菲利普·费尔南德斯著 何舒平译《食物的历史》

    食物的储备

    食物从生产出来置于空气之中,到被吃进肚子里去,这段时间内的保鲜,是最让人头疼的事。虽然工业化成倍地增加了新鲜食物的供应,但食物的保存主要还是采用西方社会传统的方法。大多数方法都历史悠久。很多人认为冷冻和烘干是最新的技术,但事实上,早在两千多年前,北极的居民就了解到冷冻食物具有较长时间的保质期。风干可能是早在人们懂得煮食物之前就存在的一种保存食物的方法。在任何有关食物的历史记录中都少不了盐化、发酵和熏烤这些保存食物的方法。

    此外,各个地区的人们通过实践都认识到,只要隔绝空气,就能防止食物腐烂。古老的美索不达米亚人很早就将食物密封在坛子里储存。在中世纪的欧洲,人们常将黄油或肉冻塞入某种槽模中以防止它们和空气接触。罐装鱼肉也就是从这种传统中衍生而来的。
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    19世纪末,丹尼斯·帕平测试煮过后的糖能如何保存,他的实验启发了莱布尼茨,后者利用他的发现来为作战的军队提供食物。

    微生物如何复制的秘密是科学界最深奥的问题之一。1799年,拉扎罗·斯帕兰让尼在显微镜下发现了细胞通过自我分裂来复制。他的结论是:细胞不是无端冒出来的,它们只能在已存在的环境中自我复制。他表示,如果在密封食物前就用加热的方法来杀死细菌,那么细菌——即当时所谓“微生物”就无法自然产生了。斯帕兰让尼的实验对食品产业化的影响是明显的。将食物加热后再密封可保证食物长久不坏。这个方法引发了食物保存历史上最重要的一个革新:将食品罐装。斯帕兰让尼的发现发生在战争时期,这使他能将其发明投入应用中,成为一件可解燃眉之急的实用方法。

    最初,食品工业主要集中于为军队提供食品,但后来有几种食品迅速引起大众的兴趣。其中一种是19世纪20年代在南特罐装的沙丁鱼。1836年约瑟夫·科林公司的沙丁鱼年产量为十万罐;1880年法国西海岸的食物罐装工厂每年产出的沙丁鱼,竟已达五亿罐。从产量来看,仅次于沙丁鱼罐头的早期罐装食品就是牛奶。盖尔·伯登赶上了美国内战,他为美国联邦军队提供了大量的罐装牛奶。最有趣的是,这批产品还形成了区别于新鲜食物的独特的口味。沙丁鱼罐头味美多汁,有颗粒感;而罐装的牛奶则具有特别的甜味和醇厚感。
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    加工的进化

    罐装不仅是一种保存食物的方法,还是一种煮食物的方法。伟大的美食家格里马德·瑞尼尔是早期的食物权威和罐装食物的推广者,他宣称罐装的小山芋和新鲜的一样美味可口。可他错了,两者的口味是不一样的,罐装的比新鲜的更好吃。

    有些人宣称,加工对食物的口味没有或是仅有一点点影响。但事实是:用120℃的蒸汽加压、滚煮的罐装食物,在15分钟内可以杀死许多微生物,但同时也损害了许多食物的味道和外观。煮过两三次后,大多数绿色蔬菜就已经不具可食性了。科学家和企业家都在寻求一种不会影响食物味道的食物保存方法。很显然,以上方法都不适合。然而,牛奶却是个例外,人们可以对它进行消毒——也就是加热到70℃,而不会对其味道有太大影响。化学保存食物的方法是危险的。19世纪末20世纪初,人们将硼砂加入大多数储存鱼肉中,以延长这些烘干食物的保存期。现在又有言论宣称硼砂具有毒性,不能加入食物中。用化学方法抑制细菌活动,即使不会对人们有害,也一定会影响食物的味道。
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    辐射是一种极为有效的保存食物的方法。就目前所知,只有一种微生物能逃得过伽马射线而生存下来。但是,这种保存方法极让人反感,没人会相信经过辐射加工后,再过了那么长时间,食物的鲜嫩度、口感和味道不会受到影响。但只食用腌制、发酵、烘干、罐装、熏烤、盐腌和用糖保存的食品而抛弃新鲜食物,绝对不是明智之举。然而在没有新鲜食物取而代之时,它们仍是对生活有益的。正如法国格言所说的:“应该为了生活而吃饭,而不是为了吃饭而生活。”食物的储存不应只是为了储存而储存,而应该像沸煮一样,是为了使食物更可口更丰富。

    冷冻是保存食物方法中最不令人反感的一种。据说,第一次长途运输冷冻肉类食品是在1867年,一个叫巴拉圭的人将冷冻食物在零下30℃的温度中从阿根廷运送到法国。澳大利亚第一次将冷冻肉类食品运往伦敦是在1880年。

    克拉伦斯·伯赛通过观察北极地区人们的烹饪过程,发明了一种用玻璃纸包裹食物的方法,这使人们能在食物尚为新鲜时就快速将其冷冻。他还引入一种涂蜡的硬纸板包裹的方式,而且这种硬纸板在太阳照射下不会融化。这是一个可能改变整个食物历史的“神奇发明”。1959年,美国在冷冻食物上的投入为27亿美元,包括在“即可食用”食品上投入的5亿美元。伯赛为食物深入产业化探明了新的道路。
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    餐饮的异化

    19世纪末,食品科学开始被食物的纯度问题所困扰,食品工业开始朝着统一的、可预见的、安全的方向发展。

    有人认为,通过摄取实验室里发明出来的一些东西,例如人工甜蜜素人造黄油以及蔗糖聚酯,就可以保持健康,然而这些物质对大脑以及诸如味觉等却是有害的。如果就此发展下去,那将是非常可怕的事情。“有特殊手感”的大豆类食品已经成功地模仿了肉带给人的感觉,但是如果一个人抵制肉类的话,为什么他还要一种摸起来像肉的蔬菜呢?高赖氨酸玉米中补充了传统的玉米所缺乏的重要物质——氨基酸,这种玉米被视作一种用来替代肉类蛋白质的食品,而且它还是一个价格低廉的替代品。或许最可笑的要属用微生物来生产食物了。它们是有机体,易变,而且数量众多,以至于取之不尽、用之不竭。一些微生物已经被用于食物的生产。绿藻是用海藻培育出来的,据说适于用来制作蛋糕、饼干和冰激凌。藻青菌螺旋藻在晒干后可以食用。想象一下,你像吃饼干那样慢慢地咬它:在20世纪80年代初,它曾是一种新奇的时尚产品。但值得注意的是,如果对加工好的食物进行解冻,或是重新加热已经做好的饭菜,这时,一个小生态环境就向微生物敞开了。1988年,在小鸡的体内出现一种新的沙门氏菌,几乎可以肯定这是在家畜饲料中滥用抗生素而导致的。由于这种沙门氏菌发展很快,所以很少有微生物学家能够预见到微生物如何成功适应环境,更换基因物质并形成一种新的抵抗体——这就是微生物对抗生素所作的回应。沙门氏菌在1990年5月的一次贸易展览会的自助餐中爆发,与会的150名来宾中有100人被感染。食物加工厂生产中的卫生漏洞所造成的危害已历历在目;但是微生物的变种总是超出我们的警戒范围,超出科学能力所及的范围。1964年在阿伯丁爆发的伤寒,在病因查明之前,就夺走了400人的生命。而原因是那些罐子没有经过氯气漂洗,所以感染上了一种新的伤寒细菌。
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    所以说,工业化环境下生产出的食物,或多或少和健康有些牵连。这种食物的确是社会中的有害物质,它侵蚀着人们的健康——至少,它破坏了西方国家生活中已成为传统的家庭生活方式的连贯性:人们注重由从厨房飘出的饭菜香气与温馨气氛所形成的家庭生活,注重那种一起用餐的温情。一方面,每一个有此经历的人都清楚地感受到工业化改变了家庭的生活习惯:人们已经按照新的工作方式调整了进餐时间。在如今的法国,汤正慢慢地走出人们的生活。英国人那种“停下手边的任何事来享用下午茶点”的习惯,已经消失殆尽了。他们在工作餐厅中用午餐。在今天的西班牙,有两点可以满足现代经济的要求:即时快餐,这使人们在享用传统的家庭餐前,可以从早上八点一直工作到下午三点;移动电话,这意味着在延长了的午餐时间中,用餐者仍能够与外界保持工作联系。

    人们越来越将饭食视作一种包袱而非维系亲情的纽带。比起文化、感官享受、营养等等,人们更看重的是食物是不是方便、省事。

    饮食仍是艺术
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    从1948年起,麦当劳兄弟开始将盘子和餐具从用餐的过程中去除掉了,他们的“15分钟汉堡”也取得了初步的成功。1953年,他们向在马里兰州贝兹维尔的艾森豪威尔总统提供了一份“研究人员午餐”。其特点是,用粉末冲的橙汁、炸薯条、乳清奶酪酱、脱水冷冻豌豆、牛肉和猪肉(来自添加激素和抗生素的饲料喂养的家畜),以及低脂牛奶。而在今天,汉堡王正通过向顾客承诺提供一种“15秒快餐”,并以此与麦当劳竞争。

    对于那些将烹饪视为文明基础的人来说,微波炉是最后的敌人。微波炉与外卖食品一起,有可能使作为社会活动的烹饪与饮食消失。篝火会上的友谊,烹饪用的锅、餐桌,这些使人们走到一起、过上互帮互助的生活的、有着最悠久历史的事物,今天已面临危机。

    然而,尽管西方社会工业时代有着令人不安的征兆,我们仍有理由相信食物的未来是乐观的。工业时代已经过去或者说结束了。资本家们正采用一种激进的方法来销售他们的食品,而当地人对一些跨国公司宣称的标准口味感到反感,这刺激了当地传统烹饪的发展。
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    即便是麦当劳和可口可乐也在调整以适应当地口味和文化习惯——调整食物的制作方法、改变他们的宣传方式。认同感正逐渐成为消费者文化意识中非常重要的一个因素。在市场繁荣的地区,食品的重点已悄悄地从便宜转变到质量、稀有性和对人的尊重上来。正如我们亲眼目睹的,食品工业在一个人口拥挤的时代曾经以低廉的价格赚了大把的钱。但这个时代在发达国家已经过去了。

    尽管标准口味的食品占有相当一部分市场,但饮食仍是一种艺术,发达国家的一些饮食文化也与后现代的食品艺术相关联。在营养过剩的西方国家,要吃得好就意味着要吃得少。

    吹毛求疵和“食物主义”是社会进行自我保护、反对工业时代造成的恶劣影响的途径:这个工业时代,进行着过量的廉价食品的生产,环境污染不断加重,食品的味道越来越糟糕。人们从消费者的角度来看产品,发现这些食品不同于其他食品的是以对生态环境的破坏为额外成本。与此同时,一系列反对养鸡场饲养模式、反对使用化肥和杀虫剂的绿色运动,也已产生了惊人的影响。

    过度工业化的做法应该被纠正,人们的理性和直觉将改变这一切。食物史上的下一次革命,将会颠覆上一次革命的作用。

    《食物的历史》[美]菲利普·费尔南德斯著 何舒平译 中信出版社 2005年2月版 35.00元, 百拇医药


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