鸡年看鸡饭七十二变(图)
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鸡年看鸡饭七十二变
广州人对吃鸡已经达到一种执着的境界，每逢节日，食桌上可谓是“无鸡不欢”。为了迎合食客，时下很多食肆，都在绞尽脑汁去寻找上乘鸡种作为原材料，却不容易找到当初那份“鸡”情的感觉，让食客有同感当然就是那种味道。
对于有阅历的“馋人”而言，提起以往的吃鸡味道，必有回味。以前过年，把鸡宰好、调味、蒸熟便可，这叫白切鸡又或叫白斩鸡，配以姜葱调味，味道棒极了。与此同时，物以稀为贵，以往的日子每年“五鸡一鸭”是过节时饭桌上的主角。如今，鸡已变成日常的菜式，做法也是千变万化，所谓炒、炖、炸、煨，甜、酸、苦、辣、咸，无所不有，以前的百鸡宴，现在说千鸡宴也不为奇。
同时，不同口味的菜式也存在误区。比如蒸鸡，这道菜式对鸡的肉质要求比较严格，否则蒸出来的鸡会肉质松软而无味。上乘材料当然没问题，如果材料品质不佳时，便要靠师傅的手艺了。
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其中用盐腌制是一个窍门，盐除可使鸡肉增加鲜滑以外，还能增加鸡身的口感。现在，科学发达,鸡身的颜色和味道都同样可作技术上的处理,不失为一种“适合”市场口味的做法。本人对这种做法却不以为然。太咸的东西不宜多吃，既好吃又健康才是吃的原则，正如美丽的女孩应素面朝天一样，健康的食物也应当原汁原味。回想旧日久违的吃鸡味道，那份“鸡”情，真是回味无穷。
什么是鸡饭？很简单，就是鸡配饭，饭配鸡。材料的单调注定了做法的多元化，方能满足大家对鸡饭的无穷欲望。更何况鸡肉和米饭，本都是人民群众喜闻乐见的食物。因此当饭遇上鸡，做厨师的就得使出浑身解数来，把两者的味道同时发挥到极致，让两者水乳交融，交相辉映，才能使简单的鸡饭，具有“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的韵味。
国宝级：海南鸡饭
富庶之地新加坡的国宝，居然是在当地随处可见的“海南鸡饭”，大家是不是觉得很奇怪？话说这海南鸡饭，是由海南人莫履瑞发明的。上个世纪二三十年代，他去到新加坡之后，改良了做法，一边卖鸡，一边卖鸡饭，结果大受当地人欢迎。
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最近，宜安广场新开了一家新加坡风味馆，据说那里的招牌海南鸡饭异常吸引。这里的海南鸡饭，秉承了新加坡传统做法，再加以改良。厨师先把斑兰叶、香茅叶、柠檬叶等当地的香料炒融，然后再以鸡汤来煮饭。只见饭粒大小均匀，色泽金黄，入口则甘香甜美，不油不腻。而鸡则沿袭了白切鸡的做法，皮色油黄，肉白且嫩，吃来清甜可口。
平民级：增城鸡饭
但凡去过增城的朋友，对增城鸡饭都不会陌生了，就算没吃过，光是看到朱村公路两旁密布的吃鸡饭的大排档，已经给人留下深刻印象。增城丝苗米在国际市场上享有盛名，朱村丹邱大岗村丝苗米更是“增城四宝”之一。用增城最好的米和增城最好的鸡煮出来的鸡饭，增城人会自豪地说，这是天底下最好的饭。
增城鸡饭的关键是要选靓米。米粒要细长，无腹白、白心和背白；米色要晶亮透明呈玻璃状；颗粒要均匀，整齐美观；油质要鲜明，这才称得上靓米。而烹调的鸡饭的秘诀则在于，将饭煮至六七成熟后，将已经用调料腌好的鸡放到饭上面一起蒸，注意了，是放到饭上，而不是饭里面。这样一来，在蒸的过程中，鸡特有的鸡香味就会渗到饭里，而丝苗米特有的香味又会渗到鸡肉里，两者香味交融，相得益彰。起锅时再加入调料，饭里加入酱油和葱花，这样煮出来的鸡饭，吃起来齿颊留香，让人回味无穷。
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虽然贵为“天底最好的饭”，但是增城鸡饭的价钱却是平民级的。米饭是按人数来下的，鸡则是五六个人吃一只左右，分摊开来，人均也就十几元。
贵族级：清朝鸡饭
宝华路上新近开张了一家快餐店，专做鸡饭。称之为贵族级，是因为这里的四款鸡、五款饭、六款酱汁，名堂都与清室皇族或是清朝达官贵人有关。是否属实，当然就不能详加考证了，不过这一招儿作为招徕食客的噱头，倒真能教人耳目一新。
这四款鸡分别名曰康熙烧鸡、雍正铁板鸡、乾隆冻鸡、皇太极咖哩鸡饭。雍正铁板鸡，鸡肉上撒了香芝麻，蘸满洲铁板酱吃，味道偏甜。倒是13元钱一份的皇太极咖哩鸡饭比较出彩，分量大，鸡块的个儿也比较大，吃起来鸡皮酥脆而内里肉嫩。虽然是快餐店，配的马可波罗咖哩酱也不欺场，浓稠香浓。不过配鸡的饭就略逊一筹了，美其名曰“四季香饭”，其实就是普通的白饭。
如果想吃特别点儿的，不妨就另外点一款格格香饭。挑剔的格格们，吃饭还要分季节时令。春季要吃鲜蔬饭，夏天要吃椰香饭，金秋是蒜香饭，到了寒冬，就要吃锅气十足的炒饭了。是否属实，用不着考证，横竖咱们庶民吃饭，也不用分季节。, 百拇医药