蚁巢为家的鸡(土从)
鸡(土从)又名鸡菌、伞把菇、鸡肉丝菇、蚁埘从，是菌类的一种，属担子菌亚门，层菌纲、伞菌目、伞菌科，是我国南方出产的一种食用菌，尤以云南产的最为著名。云南鸡(土从)味甲华夏，以其别致的香味倾倒了众多的食客，是鸡(土从)的上品。
杨慎(字用修，号升庵，明代文学家)曾说：“云南名菌曰鸡(土从)，鸟飞而敛足，菌形似之，故以鸡名。”《黔书》说鸡(土从)“秋七月生浅草中，初奋则如笠，渐如盖，移晷分披如鸡羽，故曰鸡，以其从土出，故曰埘从”。
在云南，6~9月都能吃到鸡(土从)，盛产期是7~8月。鸡(土从)是一窝一窝的，一窝多的有四五十朵，能装一竹篮。鸡(土从)大多群生，单生的较少。单生的为独鸡(土从)，有的有锅盖大，重量可达4千克左右。云南鸡(土从)有10余个品种，分黑皮鸡(土从)、白皮鸡(土从)、青皮鸡(土从)、花皮鸡(土从)、黄皮鸡(土从)等。其中尤以黑皮鸡(土从)、白皮鸡(土从)和青皮鸡(土从)品质最好。滇西特别是永平县出产的白皮鸡(土从)菌体丰肥、肉质细嫩、香味浓郁鲜美。
鸡(土从)的营养极为丰富。菌体内不仅含有糖类、矿物质，还含有多种氨基酸、维生素。《本草纲目》言其有“益味、清神、治痔”的作用。鸡(土从)是久病无食欲者健胃恢复食欲的理想食品。近年来，人们发现鸡(土从)多糖可助人体健壮防病，且可抗癌防衰老。鸡(土从)因为具有抗肿瘤活性，被认为是一种能缓解肿瘤症状的食品。
鸡(土从)是一种奇特的食品。鸡(土从)之奇，奇在从白蚁巢中长出。白蚁辛勤地搬来植物残体，供鸡(土从)菌丝体分解吸收，合成蛋白质和多糖。菌丝体逐渐扭结成小白球，并在白蚁分泌的激素促进下长大。蚁巢25℃的恒温和90%左右的湿度最适宜鸡(土从)生长。季节一到，由小白球长成的鸡(土从)便破土而出。离开了白蚁巢就没有鸡(土从)，所以鸡(土从)与其他菌类不同，它是有“家”的。如果蚁巢不被破坏，白蚁不搬家，鸡(土从)可以每年在同一个地方长出，持续六七十年。而且鸡(土从)巢有破土长菌的固定时间，每年前后相差不超过两天。只要记住鸡(土从)巢的地点和长菌日期，来年拣鸡(土从)就容易多了。因为靠蚁巢才能生长，鸡(土从)至今还无法人工栽培。
鸡(土从)鲜美香脆，无论鲜吃还是干食，都是美味佳肴。食前先将鸡(土从)放进清水里，用南瓜叶或牙刷轻轻刷掉上面的泥土。鲜鸡(土从)既可单独为菜，也可与蔬菜、家禽、肉类、鱼以及各种山珍海味相搭配，煮、烩、煎、炸、蒸均可。
鸡(土从)还可做成干鸡(土从)或油鸡(土从)。干鸡(土从)的做法是：把洗净的整朵鸡(土从)放入盐水中浸一夜，捞出晒干即成。干鸡(土从)可以撕着吃，也可以用凉开水发软，切成小块或撕成丝，加醋、葱、姜、蒜凉拌吃。油鸡(土从)的制作也很简单。把洗净的鸡(土从)晾干水分后撕成丝，用菜油、干辣椒、花椒一起炸。等鸡(土从)的水分炸干，变成金黄色即成。把炸好的油鸡(土从)晾凉后，连油装入玻璃瓶或瓷罐以备食用。油鸡(土从)不但一年四季可当菜食用，而且是上好的香料，其香味比鲜鸡(土从)浓郁。一盘凉菜、一碗面条或一锅汤中只要盛入一汤勺油鸡，就会立刻生香。
文/刘扬武, 百拇医药
杨慎(字用修，号升庵，明代文学家)曾说：“云南名菌曰鸡(土从)，鸟飞而敛足，菌形似之，故以鸡名。”《黔书》说鸡(土从)“秋七月生浅草中，初奋则如笠，渐如盖，移晷分披如鸡羽，故曰鸡，以其从土出，故曰埘从”。
在云南，6~9月都能吃到鸡(土从)，盛产期是7~8月。鸡(土从)是一窝一窝的，一窝多的有四五十朵，能装一竹篮。鸡(土从)大多群生，单生的较少。单生的为独鸡(土从)，有的有锅盖大，重量可达4千克左右。云南鸡(土从)有10余个品种，分黑皮鸡(土从)、白皮鸡(土从)、青皮鸡(土从)、花皮鸡(土从)、黄皮鸡(土从)等。其中尤以黑皮鸡(土从)、白皮鸡(土从)和青皮鸡(土从)品质最好。滇西特别是永平县出产的白皮鸡(土从)菌体丰肥、肉质细嫩、香味浓郁鲜美。
鸡(土从)的营养极为丰富。菌体内不仅含有糖类、矿物质，还含有多种氨基酸、维生素。《本草纲目》言其有“益味、清神、治痔”的作用。鸡(土从)是久病无食欲者健胃恢复食欲的理想食品。近年来，人们发现鸡(土从)多糖可助人体健壮防病，且可抗癌防衰老。鸡(土从)因为具有抗肿瘤活性，被认为是一种能缓解肿瘤症状的食品。
鸡(土从)是一种奇特的食品。鸡(土从)之奇，奇在从白蚁巢中长出。白蚁辛勤地搬来植物残体，供鸡(土从)菌丝体分解吸收，合成蛋白质和多糖。菌丝体逐渐扭结成小白球，并在白蚁分泌的激素促进下长大。蚁巢25℃的恒温和90%左右的湿度最适宜鸡(土从)生长。季节一到，由小白球长成的鸡(土从)便破土而出。离开了白蚁巢就没有鸡(土从)，所以鸡(土从)与其他菌类不同，它是有“家”的。如果蚁巢不被破坏，白蚁不搬家，鸡(土从)可以每年在同一个地方长出，持续六七十年。而且鸡(土从)巢有破土长菌的固定时间，每年前后相差不超过两天。只要记住鸡(土从)巢的地点和长菌日期，来年拣鸡(土从)就容易多了。因为靠蚁巢才能生长，鸡(土从)至今还无法人工栽培。
鸡(土从)鲜美香脆，无论鲜吃还是干食，都是美味佳肴。食前先将鸡(土从)放进清水里，用南瓜叶或牙刷轻轻刷掉上面的泥土。鲜鸡(土从)既可单独为菜，也可与蔬菜、家禽、肉类、鱼以及各种山珍海味相搭配，煮、烩、煎、炸、蒸均可。
鸡(土从)还可做成干鸡(土从)或油鸡(土从)。干鸡(土从)的做法是：把洗净的整朵鸡(土从)放入盐水中浸一夜，捞出晒干即成。干鸡(土从)可以撕着吃，也可以用凉开水发软，切成小块或撕成丝，加醋、葱、姜、蒜凉拌吃。油鸡(土从)的制作也很简单。把洗净的鸡(土从)晾干水分后撕成丝，用菜油、干辣椒、花椒一起炸。等鸡(土从)的水分炸干，变成金黄色即成。把炸好的油鸡(土从)晾凉后，连油装入玻璃瓶或瓷罐以备食用。油鸡(土从)不但一年四季可当菜食用，而且是上好的香料，其香味比鲜鸡(土从)浓郁。一盘凉菜、一碗面条或一锅汤中只要盛入一汤勺油鸡，就会立刻生香。
文/刘扬武, 百拇医药