豆类蔬菜的选择与烹调
进入8月，是豆类蔬菜大量上市的时节。豆类蔬菜的蛋白质含量一般为35%~40%，故有“植物肉”之称。豆类蔬菜中维生素、矿物质含量丰富，尤其钙、磷、铁的含量较高。豆类不含胆固醇，所含的脂肪基本上是不饱和脂肪酸，是高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化患者的理想食品。但食用豆类蔬菜一定要注意选择，并采用恰当的烹调方法。
■毛豆
现在上市的多为中、晚熟品种，豆粒大，口感软糯，比5~6月上市的好吃。选购时应注意毛豆荚是否新鲜，荚的表皮茸毛有无光泽。新鲜豆荚较硬实，每荚有2~3粒豆。豆的颜色应是绿或绿白色，上有半透明的种衣紧紧包裹，用手掐有汁水流出。不新鲜的毛豆往往浸过水，豆荚发黄，茸毛色晦暗，豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣脱离。这样的毛豆已不宜作鲜豆食用了。
■豇豆
豇豆肉质厚，荚嫩脆香。一般来说，豆荚白绿色的比青绿色的柔嫩。豆荚肉厚，质地硬，不显籽粒的为新鲜豇豆。若荚、籽分离，豆荚松软，则表明豇豆已老熟，口感差。做泡菜用的豇豆宜选用豆荚细而质地硬的品种。
■芸豆和扁豆
芸豆和扁豆应挑选色泽鲜绿，豆荚硬实，掰开时横断面可见豆粒与荚壁间没有空隙，撕扯两边筋丝很少的。芸豆在贮存过程中表皮易出现褐斑，表明已老熟，纤维化程度高，豆荚脱水，品质差。
需要特别要注意的是，芸豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏。因此，必须烧熟煮透后再食用，否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等中毒反应。
文/宇光, 百拇医药
■毛豆
现在上市的多为中、晚熟品种，豆粒大，口感软糯，比5~6月上市的好吃。选购时应注意毛豆荚是否新鲜，荚的表皮茸毛有无光泽。新鲜豆荚较硬实，每荚有2~3粒豆。豆的颜色应是绿或绿白色，上有半透明的种衣紧紧包裹，用手掐有汁水流出。不新鲜的毛豆往往浸过水，豆荚发黄，茸毛色晦暗，豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣脱离。这样的毛豆已不宜作鲜豆食用了。
■豇豆
豇豆肉质厚，荚嫩脆香。一般来说，豆荚白绿色的比青绿色的柔嫩。豆荚肉厚，质地硬，不显籽粒的为新鲜豇豆。若荚、籽分离，豆荚松软，则表明豇豆已老熟，口感差。做泡菜用的豇豆宜选用豆荚细而质地硬的品种。
■芸豆和扁豆
芸豆和扁豆应挑选色泽鲜绿，豆荚硬实，掰开时横断面可见豆粒与荚壁间没有空隙，撕扯两边筋丝很少的。芸豆在贮存过程中表皮易出现褐斑，表明已老熟，纤维化程度高，豆荚脱水，品质差。
需要特别要注意的是，芸豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏。因此，必须烧熟煮透后再食用，否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等中毒反应。
文/宇光, 百拇医药