烹调不当 营养打折
食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体中的利用率。那么，日常生活中什么样的烹调方式丢失营养多呢？通过下面各烹调方式对营养素的影响的比较，即可知晓。
■主食烹调
米、面械乃苄晕睾臀藁稳菀资艿剿鹗АH缣悦资保嫣悦状问?br>浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。
捞米饭 可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成营养损失。
熬粥、蒸馒头 加碱可使维生素B1受破坏。
炸油条 因加碱和高温油炸，维生素B2约丢失50%，维生素B1则几乎损失殆尽。
煮面条 捞面比汤面营养素损失多。
制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、油炸的方式。
■副食烹调
蔬菜含有丰富的B族维生素、维生素C和无机盐。
凉拌 把黄瓜切片凉拌，放置2小时，维生素损失33%~35%；放置3小时，损失41%~49%。
蒸 用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分B族维生素遭受破坏。
炒 用急火快炒，高温除了使维生素C损失较大外，其他营养素均损失不大。若加水过多，大量的维生素溶于水里，不吃菜汤，维生素就会随之丢失。特别是把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失更严重。炒菜时不应过早放盐。宜用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与菜肴沾在一起，因为淀粉对维生素C有很好的保护作用。
煎炸 煎是用少量油快炸食品，因时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以一切营养均遭受重大损失，蛋白质也会发生变性。为了不使原料中的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施。
煮 蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水，所以吃菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应待水沸后下菜，煮的时间要短。
熏烤 直接在明火上烤制食罚墒刮谹、B、C受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质，所以，一般不应用明火直接熏烤。
烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60%~65%；蒸和油炸损失为45%；快炒仅损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%；红烧、清炖肉块损失40%；快炒肉丝仅损失20%。
因此，烹调副食时，应兼顾色、香、味、形与营养素的保存，以便更好地发挥食物的营养作用。
文/阿娜, 百拇医药
■主食烹调
米、面械乃苄晕睾臀藁稳菀资艿剿鹗АH缣悦资保嫣悦状问?br>浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。
捞米饭 可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成营养损失。
熬粥、蒸馒头 加碱可使维生素B1受破坏。
炸油条 因加碱和高温油炸，维生素B2约丢失50%，维生素B1则几乎损失殆尽。
煮面条 捞面比汤面营养素损失多。
制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、油炸的方式。
■副食烹调
蔬菜含有丰富的B族维生素、维生素C和无机盐。
凉拌 把黄瓜切片凉拌，放置2小时，维生素损失33%~35%；放置3小时，损失41%~49%。
蒸 用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分B族维生素遭受破坏。
炒 用急火快炒，高温除了使维生素C损失较大外，其他营养素均损失不大。若加水过多，大量的维生素溶于水里，不吃菜汤，维生素就会随之丢失。特别是把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失更严重。炒菜时不应过早放盐。宜用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与菜肴沾在一起，因为淀粉对维生素C有很好的保护作用。
煎炸 煎是用少量油快炸食品，因时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以一切营养均遭受重大损失，蛋白质也会发生变性。为了不使原料中的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施。
煮 蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水，所以吃菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应待水沸后下菜，煮的时间要短。
熏烤 直接在明火上烤制食罚墒刮谹、B、C受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质，所以，一般不应用明火直接熏烤。
烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60%~65%；蒸和油炸损失为45%；快炒仅损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%；红烧、清炖肉块损失40%；快炒肉丝仅损失20%。
因此，烹调副食时，应兼顾色、香、味、形与营养素的保存，以便更好地发挥食物的营养作用。
文/阿娜, 百拇医药