精:大豆中也存在抗营养物质
大豆营养物质很高,但也含有一些对营养物质有破坏作用或引起胃肠反应的化学物质,我们把它统称为抗营养因素。
这些物质在食用前必须经过处理后,大豆才能发挥有效的营养作用,也才能防止可能造成的危害。
大豆中重要的抗营养物质有以下几种。
蛋白质抑制剂
这是大豆和其它豆类中存在的一种特殊蛋白质,可以抑制体内胰蛋白酶等十几种消化酶的流活性,其代表为胰蛋白酶抑制剂,它能抑制蛋白酶对蛋白质的消化吸收。它需经蒸发气加热30分钟或高压蒸气加热15~20分钟才能被破坏。
皂角素:大豆中含有的皂角素,对消化道粘膜有强烈的刺激性,人吃了没有煮熟的大豆或豆浆,常会产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,就是由于皂角素没有完全破坏所引起。皂角素需加热至100度才破坏,因此食用豆类或豆浆必须煮开10~20分钟后才能食用。
凝血素:也是一种特殊蛋白质,称为植物血球凝集素,可使人体细胞凝集,但加热即可被破坏,或在体内经蛋白酶作用也可使其失去活性,不致被肠道吸收后引起凝血。
棉子糖合成酶
众所周知,多吃大豆后肚子容易胀气。其原因是大豆中含有一种棉子糖合成酶,它进入人体后,可以合成大量低聚糖,如棉子糖、水苏糖等。这些糖不能被子人体吸收,大部分在肠中被细菌分解利用,同时产生大量二氧化碳、氢和甲烷。但大豆充分加熟后,此酶即被破坏,产气也随之减少;加工成豆制品或发酵制品也可去除这种酶,故吃豆腐、腐乳等豆制品就不会胀气。
植酸:这是一种含磷化合物,一般植物性食品中都含有。但大豆中含量很高,大豆中占60%~80%的磷都是以植酸形式存在,植酸可与蛋白质、无机盐及矿物元素钙、磷、铁、锌等结合而影响其消化吸收。大豆中的锌很难吸收,就是受了植酸的影响,可利用发芽米分解植酸,提高大豆中铁、锌、钙、镁等矿物元素的生物利用率。, 百拇医药
这些物质在食用前必须经过处理后,大豆才能发挥有效的营养作用,也才能防止可能造成的危害。
大豆中重要的抗营养物质有以下几种。
蛋白质抑制剂
这是大豆和其它豆类中存在的一种特殊蛋白质,可以抑制体内胰蛋白酶等十几种消化酶的流活性,其代表为胰蛋白酶抑制剂,它能抑制蛋白酶对蛋白质的消化吸收。它需经蒸发气加热30分钟或高压蒸气加热15~20分钟才能被破坏。
皂角素:大豆中含有的皂角素,对消化道粘膜有强烈的刺激性,人吃了没有煮熟的大豆或豆浆,常会产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,就是由于皂角素没有完全破坏所引起。皂角素需加热至100度才破坏,因此食用豆类或豆浆必须煮开10~20分钟后才能食用。
凝血素:也是一种特殊蛋白质,称为植物血球凝集素,可使人体细胞凝集,但加热即可被破坏,或在体内经蛋白酶作用也可使其失去活性,不致被肠道吸收后引起凝血。
棉子糖合成酶
众所周知,多吃大豆后肚子容易胀气。其原因是大豆中含有一种棉子糖合成酶,它进入人体后,可以合成大量低聚糖,如棉子糖、水苏糖等。这些糖不能被子人体吸收,大部分在肠中被细菌分解利用,同时产生大量二氧化碳、氢和甲烷。但大豆充分加熟后,此酶即被破坏,产气也随之减少;加工成豆制品或发酵制品也可去除这种酶,故吃豆腐、腐乳等豆制品就不会胀气。
植酸:这是一种含磷化合物,一般植物性食品中都含有。但大豆中含量很高,大豆中占60%~80%的磷都是以植酸形式存在,植酸可与蛋白质、无机盐及矿物元素钙、磷、铁、锌等结合而影响其消化吸收。大豆中的锌很难吸收,就是受了植酸的影响,可利用发芽米分解植酸,提高大豆中铁、锌、钙、镁等矿物元素的生物利用率。, 百拇医药