动物肝有“毒”之说缺乏依据
从食物营养学角度来看，动物肝是中国人饮食中不可多得的一种好食物。以猪肝为例，每百克鲜肝中含热量130千卡，蛋白质19.3克，脂肪3.9克，碳水化合物5.0克，维生素A4972微克，维生素D44国际单位，维生素B10.21毫克、维生素B22.08 毫克，铁22.6 毫克，锌5.78 毫克，硒19.21 毫克，铜0.65 毫克。据几次全国营养调查，我国居民膳食中维生素A、B2、钙及血红素铁的摄入不足是最明显的缺陷。如果在饮食中注意适当食用动物肝(如每月2～3次)，对改善我们膳食缺陷将大有益处。但常听到有人说“动物肝有毒，不宜食用”。笔者带着这一问题查阅了国内近15年的医学研究资料，没有发现一篇关于动物肝脏有毒的报道；再结合肝脏的生理功能及物质代谢特点，明确地告诉广大读者，动物肝有″毒″的说法是缺乏科学依据的。
首先我们要明白，只有动物本身不需要、且即使少量摄入亦有害的物质才能算得上真正意义上的毒物，如铅、砷、汞、有机磷农药、酚、苯类化合物等，这些毒物在体内的代谢有的无须经肝脏转化就可通过肾、皮肤或呼吸系统等排除体外，有的必须经肝脏转化才能排除体外。凡经肝脏转化代谢的毒物，即使一时不能被完全清除，剩余的毒物一般也不会只在肝内贮存，所以不要将肝脏的解毒功能误认为是贮毒功能。
其次，用违禁饲料添加剂如盐酸特仑克罗(俗称瘦肉精)饲喂的生猪不仅肝脏而且其血液、肌肉组织中均含有一定量的瘦肉精，而含量最高的器官是肺，这种含有有害化学物质的猪产品本身是禁止上市的，市场上根本不应出现。还有，在养殖过程中的病畜病禽。食品卫生监督部门也不会允许这种病、死畜禽上市。当然，也不排除极个别不法商贩在利益的驱动下通过各种手段干这种缺德事，这种动物肝脏当然是少吃为妙。但我们要相信市场上绝大多数动物肝脏是没问题的，尤其是在我国市场管理逐步法制化后的今天更是如此。因此，市面上通过卫生检疫销售的动物肝是可以放心食用的。
虽然动物肝一般不会有毒，但维生素A在肝脏中含量很高。通常情况下每周食用一次动物肝，每次50～100克是不会发生维生素A中毒的，但应注意千万勿过量。另一个值得注意的问题是动物肝含胆固醇、嘌呤较高，患有高血脂症、高尿酸血症或痛风的病人应尽量避免。
[相关链接]
生活中如何辨别猪肝的好坏
为了避免偶尔遇到不符合食品卫生标准的动物肝，下面向你介绍识别猪肝的一些常识。
【正常猪肝】：新鲜清洁，无异味，呈红褐色或淡棕色，无胆汁、无水泡，表面光洁滑润，略带血腥味，切开后肝内无黄色胆汁、虫体和异物。
【异常猪肝】：表面有散在红点、血色水泡和如丝状的花纹，呈蓝紫色、褐黑色、淡黄色、土黄色、灰白色，或肿胀、萎缩，表面有白色或黄色肿块，手压时易破或如石灰状，切开内有胆汁、沙状物、黄白色小点，有时有片状的虫体。
【变质猪肝】：表面呈灰褐色，青绿发黑，无光，指压时易破，无弹性，切开呈暗红色、有酸臭味。, http://www.100md.com(唐大寒 中南大学湘雅二医院营养科)
首先我们要明白，只有动物本身不需要、且即使少量摄入亦有害的物质才能算得上真正意义上的毒物，如铅、砷、汞、有机磷农药、酚、苯类化合物等，这些毒物在体内的代谢有的无须经肝脏转化就可通过肾、皮肤或呼吸系统等排除体外，有的必须经肝脏转化才能排除体外。凡经肝脏转化代谢的毒物，即使一时不能被完全清除，剩余的毒物一般也不会只在肝内贮存，所以不要将肝脏的解毒功能误认为是贮毒功能。
其次，用违禁饲料添加剂如盐酸特仑克罗(俗称瘦肉精)饲喂的生猪不仅肝脏而且其血液、肌肉组织中均含有一定量的瘦肉精，而含量最高的器官是肺，这种含有有害化学物质的猪产品本身是禁止上市的，市场上根本不应出现。还有，在养殖过程中的病畜病禽。食品卫生监督部门也不会允许这种病、死畜禽上市。当然，也不排除极个别不法商贩在利益的驱动下通过各种手段干这种缺德事，这种动物肝脏当然是少吃为妙。但我们要相信市场上绝大多数动物肝脏是没问题的，尤其是在我国市场管理逐步法制化后的今天更是如此。因此，市面上通过卫生检疫销售的动物肝是可以放心食用的。
虽然动物肝一般不会有毒，但维生素A在肝脏中含量很高。通常情况下每周食用一次动物肝，每次50～100克是不会发生维生素A中毒的，但应注意千万勿过量。另一个值得注意的问题是动物肝含胆固醇、嘌呤较高，患有高血脂症、高尿酸血症或痛风的病人应尽量避免。
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生活中如何辨别猪肝的好坏
为了避免偶尔遇到不符合食品卫生标准的动物肝，下面向你介绍识别猪肝的一些常识。
【正常猪肝】：新鲜清洁，无异味，呈红褐色或淡棕色，无胆汁、无水泡，表面光洁滑润，略带血腥味，切开后肝内无黄色胆汁、虫体和异物。
【异常猪肝】：表面有散在红点、血色水泡和如丝状的花纹，呈蓝紫色、褐黑色、淡黄色、土黄色、灰白色，或肿胀、萎缩，表面有白色或黄色肿块，手压时易破或如石灰状，切开内有胆汁、沙状物、黄白色小点，有时有片状的虫体。
【变质猪肝】：表面呈灰褐色，青绿发黑，无光，指压时易破，无弹性，切开呈暗红色、有酸臭味。, http://www.100md.com(唐大寒 中南大学湘雅二医院营养科)