专家：我国居民每天"油水"太大不利健康
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2005年10月6日
在中国，许多人都认为“油少了菜不香、盐少了菜没味、糖少了菜不鲜”，所以很多家庭和中小型餐馆做菜用的油、盐、糖都很多。中国烹饪协会美食营养委员会营养专家仝慧君教授日前指出，不良的饮食习惯对人体健康的危害影响已经占到30%，尽快培养人们的良好饮食习惯已
成当务之急。
据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，中国有100多种基本烹饪方法，其中80%烹调手段离不开油。2004年，全国餐饮业销售收入7480亿元，其中原料成本占40%，辅料占原料的10%以上，而油的比重占辅料一半以上。
中国具有几千的烹饪历史和饮食文化，由于油炸食品技术含量不高，而且能够保证原材料的色、香、味，所以成为从酒楼到家庭广泛使用的一种烹调手段。“然而，油炸食品烹饪手法是否科学，需要用现在的营养学观点重新审视。”边疆认为，我国餐饮业在控油方面做得不好，菜的含油量很大，用餐者会随着食品吃进过多的油。调查表明，无论是动物油还是植物油，吃多了对人身体都不好。
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中国烹饪协会提供的资料显示，中国营养学会推荐的每人每日油脂的摄入量为25克，而最近全国调查平均人日摄入44克，北京市居民每人日摄入竟达到平均83克，远远超过正常摄入量。如果每天脂肪超过5克，10年平均体重将增加10公斤。油脂的热量比同量的猪肉高出1倍多。餐饮业常用的高温烹饪和油炸不仅热量比例偏高，影响居民膳食平衡，还会产生致癌物丙烯酰胺。
中国烹饪协会美食委员会营养专家、中国中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜认为，在高温下，油质和食物里所含的维生素会破坏殆尽，人体必需的氨基酸、脂肪酸也会发生氧化，大大降低油和食物的营养价值。同时，油的煎炸时间越长，氧化时间就越长。油温超过180度，就会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、氧化物、环氧化物等多种对机体有害的物质。食用油反复使用还会产生过氧化脂质，严重破坏食物中的维生素，对人的胃肠道有害，阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收，损害酶的代谢系统，造成未老先衰。
尽管常吃油炸食品对人健康有害，但记者在北京一些餐馆采访发现，不少人对油炸食品仍然情有独钟。记者在石景山两家餐馆采访了9名顾客，其中2名儿童和一名女大学生表示非常喜欢吃油炸食品，尤其喜欢吃薯条和薯片。女大学生表示，即使知道油炸食品对身体不好，也不会改变她的喜爱程度。
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中国烹饪协会美食营养委员会专家组组长、著名营养学专家李瑞芬认为，含淀粉多的食物容易吃油，通常人们会吃进油炸食品所用油的20%的油量。对于油条、油饼、薯条之类的油炸食品，人们只应当偶尔吃吃，一周最多一次。油炸食品对人体有两个害处：一是不利于消化。人们习惯在早餐时吃油条或油饼，空腹吃油炸的东西不好消化。二是营养流失。烹饪的温度越高，营养素被破坏得越多，如维生素B1在高温下会被破坏很多。
近年来，油炸食品正在从家庭餐桌上逐渐退出，但北方地区餐馆很多菜仍然又油又咸。针对人们的饮食习惯，李瑞芬提出三条建议：一是多吃蒸、炖、煮的菜，不仅用油少，还能保持原材料的原汁原味；二是日常用餐要做到膳食平衡，如果很难改变用油多的习惯，可以在用餐时做到用油多的菜和清淡的菜都要有，或者用糖醋、椒盐等烹调手段调节油的摄入量；三是老字号的餐饮企业应当用新的营养观念改良传统食品，给人们起到带头作用。
“要改变中国人几千年形成的饮食习惯，并非一朝一夕的事情。”边疆认为，这主要取决于两个因素：一是厨师在学徒时就学习了用油的技法，一旦不用油，就不会做菜了，菜的味道也变了，而且厨师很少主动为进食者考虑营养问题；二是消费者的需求形成了多用油的市场导向，人们到饭店消费要享受美味，很少有人考虑营养，如果菜用油少、做得不香、不好看，消费者都会有意见。所以，厨师们做菜通常是一勺油、一把味精，菜不好看就加勺油，菜不香就加把味精。
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中国毒理学会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所教授韩驰指出，常食油炸食品对人体有害，但危害到底有多大仍缺乏科学定论。她认为，人们每天都要吃进有害物质和有益物质，只要达到平衡，身体就不会出现问题。每个人对丙烯酰胺的敏感度不同，青年人不见得比老年人更有抵抗力。但是，儿童的敏感度很高，小孩吃油炸薯条薯片是绝对不好的，油炸的大豆、蚕豆等零食也要少吃，孕妇、乳母要尽量不吃。
人们怎样培养良好的饮食习惯？边疆认为，应广泛宣传科学用油知识，让人们了解用油不当的危害和正确用油的方法。同时，提高国家食用油质量标准，加强食用油生产厂家的产品质量管理，改变可能产生有害物质的食用油生产方式。主管部门应出台统一的食用油管理办法，加强对餐饮业用油质量的检测和监管，对长时间重复用油实行强制限制。此外，消费者应从观念上提高对营养和健康的认识，形成正确的消费需求导向，对餐饮业形成强大市场压力，以提高厨师的专业素质和对食物营养的重视。
据了解，中国烹饪协会将起草食品烹饪营养卫生标准，把卫生和营养问题作为评选中华餐饮名菜、名店、名点、名师的标准之一。同时，将对职业经理人、楼面经理强化有关卫生、营养知识的培训，以提升他们的餐饮管理能力和专业素质。, 百拇医药
成当务之急。
据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，中国有100多种基本烹饪方法，其中80%烹调手段离不开油。2004年，全国餐饮业销售收入7480亿元，其中原料成本占40%，辅料占原料的10%以上，而油的比重占辅料一半以上。
中国具有几千的烹饪历史和饮食文化，由于油炸食品技术含量不高，而且能够保证原材料的色、香、味，所以成为从酒楼到家庭广泛使用的一种烹调手段。“然而，油炸食品烹饪手法是否科学，需要用现在的营养学观点重新审视。”边疆认为，我国餐饮业在控油方面做得不好，菜的含油量很大，用餐者会随着食品吃进过多的油。调查表明，无论是动物油还是植物油，吃多了对人身体都不好。
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中国烹饪协会提供的资料显示，中国营养学会推荐的每人每日油脂的摄入量为25克，而最近全国调查平均人日摄入44克，北京市居民每人日摄入竟达到平均83克，远远超过正常摄入量。如果每天脂肪超过5克，10年平均体重将增加10公斤。油脂的热量比同量的猪肉高出1倍多。餐饮业常用的高温烹饪和油炸不仅热量比例偏高，影响居民膳食平衡，还会产生致癌物丙烯酰胺。
中国烹饪协会美食委员会营养专家、中国中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜认为，在高温下，油质和食物里所含的维生素会破坏殆尽，人体必需的氨基酸、脂肪酸也会发生氧化，大大降低油和食物的营养价值。同时，油的煎炸时间越长，氧化时间就越长。油温超过180度，就会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、氧化物、环氧化物等多种对机体有害的物质。食用油反复使用还会产生过氧化脂质，严重破坏食物中的维生素，对人的胃肠道有害，阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收，损害酶的代谢系统，造成未老先衰。
尽管常吃油炸食品对人健康有害，但记者在北京一些餐馆采访发现，不少人对油炸食品仍然情有独钟。记者在石景山两家餐馆采访了9名顾客，其中2名儿童和一名女大学生表示非常喜欢吃油炸食品，尤其喜欢吃薯条和薯片。女大学生表示，即使知道油炸食品对身体不好，也不会改变她的喜爱程度。
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中国烹饪协会美食营养委员会专家组组长、著名营养学专家李瑞芬认为，含淀粉多的食物容易吃油，通常人们会吃进油炸食品所用油的20%的油量。对于油条、油饼、薯条之类的油炸食品，人们只应当偶尔吃吃，一周最多一次。油炸食品对人体有两个害处：一是不利于消化。人们习惯在早餐时吃油条或油饼，空腹吃油炸的东西不好消化。二是营养流失。烹饪的温度越高，营养素被破坏得越多，如维生素B1在高温下会被破坏很多。
近年来，油炸食品正在从家庭餐桌上逐渐退出，但北方地区餐馆很多菜仍然又油又咸。针对人们的饮食习惯，李瑞芬提出三条建议：一是多吃蒸、炖、煮的菜，不仅用油少，还能保持原材料的原汁原味；二是日常用餐要做到膳食平衡，如果很难改变用油多的习惯，可以在用餐时做到用油多的菜和清淡的菜都要有，或者用糖醋、椒盐等烹调手段调节油的摄入量；三是老字号的餐饮企业应当用新的营养观念改良传统食品，给人们起到带头作用。
“要改变中国人几千年形成的饮食习惯，并非一朝一夕的事情。”边疆认为，这主要取决于两个因素：一是厨师在学徒时就学习了用油的技法，一旦不用油，就不会做菜了，菜的味道也变了，而且厨师很少主动为进食者考虑营养问题；二是消费者的需求形成了多用油的市场导向，人们到饭店消费要享受美味，很少有人考虑营养，如果菜用油少、做得不香、不好看，消费者都会有意见。所以，厨师们做菜通常是一勺油、一把味精，菜不好看就加勺油，菜不香就加把味精。
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中国毒理学会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所教授韩驰指出，常食油炸食品对人体有害，但危害到底有多大仍缺乏科学定论。她认为，人们每天都要吃进有害物质和有益物质，只要达到平衡，身体就不会出现问题。每个人对丙烯酰胺的敏感度不同，青年人不见得比老年人更有抵抗力。但是，儿童的敏感度很高，小孩吃油炸薯条薯片是绝对不好的，油炸的大豆、蚕豆等零食也要少吃，孕妇、乳母要尽量不吃。
人们怎样培养良好的饮食习惯？边疆认为，应广泛宣传科学用油知识，让人们了解用油不当的危害和正确用油的方法。同时，提高国家食用油质量标准，加强食用油生产厂家的产品质量管理，改变可能产生有害物质的食用油生产方式。主管部门应出台统一的食用油管理办法，加强对餐饮业用油质量的检测和监管，对长时间重复用油实行强制限制。此外，消费者应从观念上提高对营养和健康的认识，形成正确的消费需求导向，对餐饮业形成强大市场压力，以提高厨师的专业素质和对食物营养的重视。
据了解，中国烹饪协会将起草食品烹饪营养卫生标准，把卫生和营养问题作为评选中华餐饮名菜、名店、名点、名师的标准之一。同时，将对职业经理人、楼面经理强化有关卫生、营养知识的培训，以提升他们的餐饮管理能力和专业素质。, 百拇医药