油的消化与吸收
存在饮食中的各种动、植物油随食物一起进入胃，但由于胃液酸度很强，故脂肪的消化在成年人并不是从胃开始的。脂肪在胃内与其它食物一起混合为食糜进入小肠后才真正开始消化。进入小肠的脂肪首先与胆汁中的胆盐结合，使大滴的油脂分散为细小的脂肪微粒，这一过程也称为脂肪的乳化。只有被乳化了的脂肪才有可能被进一步消化、吸收。在脂肪乳化过程中，胆汁中的胆盐起了关键作用。如果因肝、胆疾病无法正常地分泌足量的胆汁，脂肪的消化也就无法正常进行。故患有肝、胆疾病的病人应严格限制饮食中的脂肪供给，目的就是尽量减轻这些器官的负担，使病人尽快康复。
脂肪微粒在小肠进一步被胰腺所分泌的胰脂肪酶的作用下被逐步水解为更小的脂肪成分。在这一过程中，胰脂肪酶所起的作用是关键，假如胰腺有毛病如急、慢性胰腺炎等，脂肪的消化也无法继续下去。这就是临床医生为何反复叮嘱肝、胆、胰腺病人要严格控制脂肪摄入的原因。
没有经过消化的食物脂肪是无法被肠道细胞所吸收的，只有被分解为甘油二酯、甘油一酯和游离脂肪酸才可以被直接吸收进入肠黏膜细胞内。在肠黏膜细胞内，这些脂肪成分被重新组合成与人体脂肪成分相同的甘油三酯即脂肪。至此，一个由食物动、植物脂肪转化为人类脂肪的过程就这样完成了。
脂肪的吸收率受许多因素的影响，在正常情况下，动物和植物脂肪在进食12小时后几乎完全吸收。下列因素可影响脂肪的吸收：①年龄：1岁内的婴儿及老年人的脂肪吸收率都较低，且常易发生消化不良；②食物钙：适量膳食钙有利脂肪吸收，但过量的钙反而影响脂肪的吸收；钙干扰饱和脂肪吸收的机理是由于形成难溶解的饱和脂肪酸钙；③脂肪的熔点：熔点越高，吸收率越低，故动物油比植物油更难于消化与吸收；④脂肪摄取量 因脂肪吸收率较慢，大量摄入时有不少被排泄掉。, 百拇医药(唐大寒 中南大学湘雅二医院营养科教授)
脂肪微粒在小肠进一步被胰腺所分泌的胰脂肪酶的作用下被逐步水解为更小的脂肪成分。在这一过程中，胰脂肪酶所起的作用是关键，假如胰腺有毛病如急、慢性胰腺炎等，脂肪的消化也无法继续下去。这就是临床医生为何反复叮嘱肝、胆、胰腺病人要严格控制脂肪摄入的原因。
没有经过消化的食物脂肪是无法被肠道细胞所吸收的，只有被分解为甘油二酯、甘油一酯和游离脂肪酸才可以被直接吸收进入肠黏膜细胞内。在肠黏膜细胞内，这些脂肪成分被重新组合成与人体脂肪成分相同的甘油三酯即脂肪。至此，一个由食物动、植物脂肪转化为人类脂肪的过程就这样完成了。
脂肪的吸收率受许多因素的影响，在正常情况下，动物和植物脂肪在进食12小时后几乎完全吸收。下列因素可影响脂肪的吸收：①年龄：1岁内的婴儿及老年人的脂肪吸收率都较低，且常易发生消化不良；②食物钙：适量膳食钙有利脂肪吸收，但过量的钙反而影响脂肪的吸收；钙干扰饱和脂肪吸收的机理是由于形成难溶解的饱和脂肪酸钙；③脂肪的熔点：熔点越高，吸收率越低，故动物油比植物油更难于消化与吸收；④脂肪摄取量 因脂肪吸收率较慢，大量摄入时有不少被排泄掉。, 百拇医药(唐大寒 中南大学湘雅二医院营养科教授)