白菜的几款经典实用做法(图)
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大白菜做成高档菜给人的感觉是“麻雀变凤凰”，大白菜本身并没有多少味道，但经过鸡、鱼、肉等高汤的味道渗进去，就立即变成了身价百倍的名菜。与此相比，大白菜做成的小菜似乎就没多少人关注了。
大白菜遍地都是，谁不会炒个小菜？但要炒得好吃，还真是需要下番工夫的。
大白菜做小菜，对很多餐厅或者家厨来说都是很简单的，就地区来说，北方熬白菜、涮白菜，就吃白菜的原汁原味；南方注重营养，喜欢煨白菜；西边口味重，喜欢用白菜腌酸菜；东边清淡讲究，做的玻璃白菜也精巧剔透。
这道金汤白菜做法非常简单，但鲜美可口。大白菜的相关菜肴相对简单易学，吃的就是那种小味道。
「芥末墩儿」 别看我小有特点就是宝
芥末墩儿对老北京人来说，总能唤起许多亲切的回忆来。老北京失传的小吃和菜肴很多，但芥末墩儿这样的小菜反而保存了下来，一是因为原料的普遍性，二就是这道菜太有特点了，让人不吃想得难受。
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做芥末墩儿要用白菜的下半部分，切开了为了形不散，还得拿牙签固定住，切好后捏点盐撒在上面，用开水焯一下，拿出来后再撒点盐，泼上芥末，用罐子封住，两三天后拿出来，加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩儿圆圆矮矮，上面是黄绿的芥末，乍一看挺像一个简单的小蛋糕。
这道小菜有点像北京人自己的写照，表面朴实不张扬，但你要是小看了它，毫不留意地把它放进口里，一下子眼泪会“忽”地涌上来，辣味儿直冲脑门。
饭桌上吃过油腻的食物，来一小碟冷得冰牙、脆嫩可口、酸甜辣犀利的芥末墩儿，全身似乎也通透了许多，特别爽口解腻。
北京的老人儿，喜欢坐在冬天的阳光下，一口芥末墩儿，来上一口二锅头，那可是赏心乐事。可惜这种感觉现在的人很难体会得到，只有在味蕾的刺激下，揣测一下大白菜的前生今世而已。
出品餐厅：刘家大院食府地址：美术馆东街蒋家大院胡同8号
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花家白菜
出身本是四川酸辣白菜
这道白菜来自于四川做法的酸辣白菜，但口味有所改进。它用大白菜叶和梆相连的部分，切成菱形块状，用辣椒干、花椒粒、姜蒜片、青蒜、酱油、醋、白糖、水淀粉、植物油炒制出来。此菜出锅后颜色雪白，仿佛菱形的玉块，上桌时飘荡着辣椒的香味和醋的微酸，吃时口感清脆，酸、辣、甜、香合在一起，辣味也显得更加浓厚，非常开胃。
出品餐厅：花家怡园地址：朝阳区静安里党校路3号
河套烩酸菜
酸菜到了京城换衣装
冬季腌酸菜是河套人的习惯，菜式来源于河套的猪肉烩酸菜。菜里除了酸菜和猪肉，还有土豆和粉条，菜式看上去很不起眼，酸菜早已蔫得看不出水嫩时的形状，猪肉和土豆也灰头土脸。也许你第一眼并没有看见它，可那香香酸酸的味道会把你的眼光吸引过去，土豆泥的浓香，还有猪肉的鲜嫩、粉条的软滑让你停不了手中的筷子。
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出品餐厅：河塬三家村酒楼地址：朝阳区望京北路利泽中园众运大厦C座一层
辣白菜炒五花肉
国外白菜自然味道独特
五花肉吃起来比较油腻，但韩国菜就讲究中和。这道菜里，五花肉的肥腻被辣白菜的爽口完全中和，肉和白菜都是白白的，在灯光下闪着油光，点缀有黄色的菜叶和红色的辣椒末。
吃起来辣白菜的酸辣香味很浓，肉片肥而不腻，入口很香。因为五花肉翻炒时会出很多油，所以炒前锅里放一点油就可以了。
出品餐厅：真喜露韩国家常风味菜馆地址：西直门外大街143号
■白菜DIY
由一棵菜变成一盘菜
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拆骨肉烩白菜
拆骨肉是在大棒骨上剔下来的贴骨肉。这道菜做起来就很简单，把白菜、豆腐、拆骨肉放一起炖，放进调料，15分钟就可以了。
金汤白菜
先把白菜去叶，选取三层内的菜心。下入开水锅中烫约1分钟，放进小翅盅里，再把咸蛋黄和鸡汁调汁浇上即可。
炸白菜盒
把猪肉剁成泥放入碗内，加入葱、姜末、精盐、鸡蛋清(半个)、香油、花椒水，搅匀成馅，将白菜帮用刀切成几个合页片，将肉馅抹在合页片里，逐个蘸上面粉。把鸡蛋清(两个半)放入碗内，加上干淀粉搅匀成蛋清糊。锅内入油烧至五六成熟时，用筷子夹着白菜盒挂匀蛋清糊，逐个下锅，用油炸成金黄色时捞出撒上花椒盐即成。
■白菜记忆
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最爱吃猪肉炖粉条
●刘亚京男29岁出租车司机
以前，我们家有一个地窖在后院，可以存放西瓜。冬天就可以用来盛大白菜。那会儿最爱吃的就是猪肉炖粉条，先把猪肉切块，下锅炒一炒，加酱油和黄酒，加水烧开再小火炖一会儿，看肉六成熟了，先下白菜帮子，盖上锅盖炖。
等差不多熟了，下叶子和粉条。粉条会吸走汤汁，所以事先加水量要足。手执大白面馒头，掰开了，醮着热腾腾的汤汁，那叫一个香。
以前见过一副对联：百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香。当时有些不解，若论身价、口味，比白菜更好的应该有的是。后来细细想来，这个不惹眼、不腻口的白菜，拌着吃、炒着吃、入汤煮着吃、腌着做咸菜吃，甚至与其他肉菜合烹着吃，全然都是合口的好菜。正因为白菜没什么可与其他蔬菜相争之处，它才能从一大堆菜蔬中脱颖而出；正因为白菜颜色素雅，所以才能跟别的蔬菜相容而烹；正因为白菜没有特殊味道，所以才让人们久食而不生厌弃之心。
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从最简单的醋熘白菜、凉拌白菜心、芥末墩儿，到川菜之中的神品：开水白菜，恍惚之间，就是天上人间，如此可以居庙堂，又可果腹的菜品，永远是最可爱的。
「开水白菜」 白菜在鲜汤里泡了回澡
白菜因其本身寡味，因而能融众多鲜美滋味于一身，而把这份天性发挥到极至的，还数开水白菜。
现在能做开水白菜的餐馆已经很少了，即使有，也不过是在稍鲜一点的汤中，加几片还算嫩的白菜叶子。但是真正的开水白菜不是这样的。
岁至秋末，开始打霜以后，选一棵刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的(因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩)，去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
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要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入鲍鱼片、白菇丝等增鲜配料，改文火煨炖约四五个小时，待味鲜浓时，取出整鸡。接着把用鸡脯剁的肉茸放进汤中去滚汆，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。剩下的就是让汤与白菜相遇了。
这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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出品餐厅：陶然居地址：朝外大街12号四层陶然居
「鸡汁白菜」 和鸡同烹更出彩
鸡汁白菜有些粤菜的意思，粤菜中很少用到白菜，这道菜算是一种“北菜南做”吧。选材很讲究，只选取菜心的下半部分，这一部分是整棵白菜中最精华的所在，做这样一道简简单单的菜需要一棵半白菜。
把菜心在鸡汤里焯一下，然后把鸡汤调浓，浇到已经焯好的白菜心上。最后再在上面撒上一些云南的宣威火腿丝，一道精美的鸡汁白菜就做好了。这道菜中有红色的火腿丝，嫩白的白菜心掩映其中。入口绵软细长，舌头一压就只剩下几根筋，鸡的鲜美全进了白菜了。
厨师告诉记者，这道菜虽然做法简单，但是要做到入味还是很难，鸡汁的选择就是其中很重要的一个方面。鸡用的都是散养的土鸡，吊汤的时间超过10个小时；白菜虽然不是金贵物，但是口感既要原味，又要绵软也不是一个简单事。
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出品餐厅：国宏宾馆香粤府地址：西城区木樨地北里甲11号
「佛手白菜」 佛手一伸美味自然来
佛手白菜，这道菜的名字很雅致，料也并不复杂，就是普通的大白菜和肉馅，但是加工工序极其繁琐，没个把小时是出不来的。这是一道粗菜细做的典型，先要备好肉馅，肉馅中有火腿、笋丁、香菇、虾仁、猪肉。将一棵大白菜拿来里外扒开，只取中间的三层帮儿，余下的再掐头去尾，只取中间的部分，切成手指长的段，用刀将其从中间揭开，于是，每层就如饺子皮般薄了；用热水稍焯一下，弱其生脆，一张张将肉馅卷了，条条排挤立在一个平底碗内，上锅一蒸，几分钟后一碗香气馥郁的佛手白菜出锅，再把熬好的鸡汁浇到佛手上，此时，一道香气浓郁的佛手白菜做好了。
这道菜的形状很好看，口味则更佳，吃起来有清香。大白菜是冬天北方的家常菜，天天吃年年吃，也腻烦了，忽就有了佛手白菜这一创新，清香而雅致，对大白菜来说，真算是吃境提升，更上层楼。
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出品餐厅：科力淮扬村地址：朝阳区农展馆北路甲5号
■白菜记忆
1分2厘8一斤
●王大军男65岁退休工人
每年大家购买冬储的时候，不论街头还是菜市场，到处可见堆积如山的大白菜。买菜的情景现在还是记忆犹新———一个由木板钉成的横担往大磅秤上一撂，菜垛子上的一个店员往下传，地面上的店员就往上摆，一会儿工夫，一家的三百斤菜就下秤了。那时候白菜的价格是1分2厘8一斤。卖完秋菜后，垃圾箱内外的白菜帮子堆得也像小山一样。
有了大白菜心里就踏实
●陈雪梅女68岁退休工人
最早的时候买白菜得凭本儿，有本还得有票。我记得有一次我凌晨四点就起来排队，还觉得挺早呢，结果到地方一看，已经排了一长溜了，有人推着车，有人挎着篮子，都在那儿等着。
现在谁还储存大白菜啊，不过像我们上年纪的人，总喜欢多买点放在家里，觉得心里踏实。, 百拇医药