《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年(乾隆57年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、不族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。

    第一节

    须知单

    学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》

    先天须知

    凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；

    鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必

    搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席

    佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

    作料须知

    厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子

    亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱

    宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失

    醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

    洗刷须知

    洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；

    鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好

    吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

    调剂须知

    调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒

    者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油

    先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味

    入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

    配搭须知

    谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡

    一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合

    之妙 ......