香料今昔
来源:摘引自[英]Andrew Dalby著 李蔚虹等译《危险的味道》
香料引发战争
虽然古代的园丁们曾经把很多水果和蔬菜移植到很远的地方,但很少有香料得到移植。数千年以来,它们保持着昂贵的价格:部分是由于运费的昂贵造成,部分是由于物以稀为贵。
香料的记载已有数千年的历史了。当约瑟被他的兄弟们卖掉的时候,买主正是从阿拉伯半岛到埃及途中的香料商。人们对香料的渴望在历史上曾引起了一系列事件,包括伽马开辟的环非洲海线和几乎在同一时间的克里斯托弗·哥伦布对新大陆的发现,正如哥伦布向他的资助者解释的那样,他的航程储备了大量的新旧香料。
沿着哥伦布的足迹,新型香料的大规模发展使更多的地区进入了香料的发展史。佛罗里达、墨西哥、加勒比海地区、厄瓜多尔、巴西和秘鲁,都在其中。
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但是,香料确实有一种危险的味道。亚述人为了阿拉伯半岛的香料贡品而发动了战争,进行了杀戮。热那亚人和威尼斯人在欧洲中世纪时期为争夺香料贸易而进行了长期的斗争。第四十字军战士在威尼斯人的授意下洗劫了君士坦丁堡,从而控制了这座城市中著名的香料贸易。热那亚人控制了开俄斯岛,对乳香脂进行贸易垄断,这成为哥伦布航海的一个重要的推动力。
在地理大发现之后,欧洲国家贪婪野蛮地彼此竞争。葡萄牙用欺骗和杀戮控制了科伦坡和马六甲;英国人的第一个海外占领区是印度尼西亚的弹丸小岛——腾岛,该岛后来又被荷兰人占领。荷兰人很快让整个岛屿陷入贫困,并对原住民采取种族灭绝的政策,目的是垄断这个岛屿与外界的丁香和肉豆蔻的贸易。
欧洲文艺复兴时期科学的发展伴随着贸易;科学的进步也使得人们能够研究新世界的各种新香料——多香果、香草、巧克力等,同时还可以检测成批新进口的(尤其是从美洲运来的)各种香料;他们还将这些香料和东方相似香料进行比较来确认这些香料在食品中的真正价值。人们又开始进行各种新的尝试,希望将这些香料从它们的原产地移植过来。
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这些尝试成功的可能性是非常大的,因为新的殖民地种植香料所需的环境和气候条件都是十分合适的。过去古希腊人曾尝试过将乳香移植到埃及但是没有成功。马可·波罗将苏木种植在威尼斯附近,它们根本就没有发芽。但是现在几乎所有的人都听说过牙买加生姜。过去只生长在开俄斯岛的12个村庄里的肖乳香如今已经成为世界性的香料了。
樟脑
说到樟脑,人们或许只记得它有一种刺鼻的气味,其实樟脑也曾是人们所一直抢购的香料之一。
这种香料有两个主要产地。“中国樟脑”或“日本樟脑”出自同一种樟脑树,它们的质量相对要差些,即使在中国原产地它的价格也远不及“芭罗樟脑”或“婆罗洲樟脑”,这种樟脑产于婆罗洲和苏门答腊岛的一种樟脑树上。
12世纪时,一个中国作家认为采集樟脑是一个季节性的集体劳动。他说“当婆罗洲人进入山区采樟脑时,动辄数十人,身穿树皮制作的衣服,带足西米。”14世纪的阿拉伯作家戴玛史基则引用埃及书商艾哈迈德的话,描绘更加生动形象:人们在树上切开口子之后得赶紧扔掉斧头拼命跑开,这是担心樟脑液溅到自己脸上造成致命伤害。有人认为毒蛇经常出没在树的周围,每年只有在很短的一个时期人才可以靠近这些树,也就是在蛇交配的季节,交配过后它们要到海里去纳凉。
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即使在盛产樟脑的中国,芭罗樟脑也是较早进口的昂贵香料,通常被称作“龙脑香料”。在12世纪它不仅是苏门答腊岛的主要产品,同时也是婆罗洲(即我们俗称的撒拉瓦克地区)北海岸的主要物产。在中国医学中樟脑可用以治疗眼疾及身体各部位的中风等症状,印度人用它来解毒,对罗马人来说它是做药膏的上等材料。很多传统药典都把樟脑看成“大寒”,这就是为什么我们看到有的宗教圣殿建有姜汁泉和樟脑泉。
人们几乎不把樟脑作为香料,而是用在一种“清风羹”中。把大米、牛奶、樟脑混合成白色乳品,经冰镇后,在炎热的夏天盛给一个中国小皇帝——唐敬宗吃。人们选择樟脑不仅是因为它的颜色,更是因为它的祛热功效。很多人和中国皇家厨师一样都认为樟脑有这种特性。
樟脑还可以让人想到很多其他的有意思的事情。喜好樟脑的小皇帝敬宗想出一个射击游戏:用涂有麝香和樟脑香味的纸飞镖投掷他的嫔妃们。对很多其他人来说樟脑有一种令人陶醉的香味。敬宗的前辈唐玄宗曾送给他最喜欢的杨贵妃十个樟脑做的护身符——实际是一种王室专有礼物,而她却把其中的几个送给了情人。
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芭罗樟脑至今仍然是一种极其昂贵的香料,而且只在中国市场上有售。而中国樟脑却多被西方人使用——不是用做食品添加剂,而是用于制药和制作香料。如今樟脑树生长在印度、马达加斯加、阿根廷、加利福尼亚以及很多其他地方,同时人们也开始制造合成樟脑。
麦加香脂
香脂的确起源于阿拉伯南部并且现在仍然在那里生长。可是在很早的时候它就被成功移植到耶路撒冷和耶利哥了。早在公元前六世纪以西结在写《流亡巴比伦》时,就回顾了一些独立的犹太王国,其中在对黎巴嫩商贸城蒂尔的出口产品中就提到了香脂。
因位置上比塞巴王国更接近地中海地区,所以巴勒斯坦的香脂园很快就声名远播了。很多希腊和罗马的作者认为“叙利亚山谷”(约旦和死海洼地)是这种植物的惟一可以生存的原始产地。希腊植物学家西奥夫拉斯特斯说:“纯正的香脂树脂可以卖到比自身重量高两倍的白银”。
由于面临着被提图斯所率领的罗马军队击溃的危险,所以这里的犹太信徒试图将这些贵重树木都毁掉,以此来防止他们的财富来源落入这些征服者手中。罗马人无情地屠杀了他们,夺下了这些香脂树,还带了一些回罗马作为提图斯凯旋的战利品。普林尼说:“现在香脂树已经是罗马的特产了,它让那些培育它的人受益。”现在巴勒斯坦整个山区到处都是香脂树:因为种植者逐渐地完善了培育方法,从而增加了它的产量。它给罗马统治者带来的利润要远远大于犹太人在独立时期所获得的利润。
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市场上不仅销售树脂,树籽及其外壳包括香脂木也因为气味芳香而深受罗马人器重。但是树脂是其中最上等、也是最昂贵的,而且据说“尝起来非常甜”。它是罗马男人使用的面霜中的成分。
香脂也被用来制作贵重药品。自动流出来的树脂质量最好,气味浓郁,干净,不强烈,易溶解,光滑,有刺激舌头的辣味。它的功效非常强大,热度极高;喝酒时吃一点有助于消化还可以利尿,同时预防哮喘;人们通常用它来做止疼剂、药膏以及抗毒素。
16世纪时香脂仍然是一个主要商品,意大利科学家泼罗斯珀·阿尔皮纽斯还曾为之写过一本书。其形式是三个医生辩论香脂以及它对人的价值,这三个医生分别是埃及阿拉伯人、犹太人、意大利人。
现代社会中麦加香脂已经不再被用来酿造香料酒了,制作香水时也很少使用它。有谁会想到它曾经那样风靡过。
龙涎香
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欧洲人传统上把龙涎香叫做“琥珀香”。中世纪时,可能是阿拉伯人开始用琥珀来指代波罗的海沿岸产的一种古松汁液的凝固物。这种东西罗马人叫做“撒克”,法国人叫做“黄色的香料”,英国人干脆就叫做“琥珀”。这就是为什么英国人要借用法语“灰色琥珀”来指鲸鱼身上产的“龙涎香”了。尽管起源不同,而且“龙涎香”和“琥珀”香味浓度也不一样,但二者都有共同之处:都出自沿海,都可磨成粉用作食品香料;又因为都是透明物,所以可以当作珠宝。
西方人都认为龙涎香是鲸鱼的粪便或者精液。阿拉伯人和波斯人的看法多种多样:他们认为龙涎香是一种凝固的海浪花,或者是从深海泉水中喷出来的;甚至认为它是一种海洋沉淀物,抑或是生长在海床上的一种菌类,就像生长在树根部的蘑菇、块菌一样。
早期的中国商人对于这个阿拉伯人和波斯人所说的产自西方的龙涎香有着不同的看法。有人认为当这些龙在石头上休息时,唾液就会漂浮到水上,然后聚集在一起变干凝固,渔民们把它们收集起来就是这种非常昂贵的东西了。还有人断定,当一群巨龙睡觉的时候,会有乌云聚在它们头顶上空,在巨龙熟睡的几周或几个月里一动不动。乌云散去的时候就表明巨龙已经离开,这时渔民们就可以上前采集了。由于采集龙涎香非常危险,所以中国人宁愿花高价从波斯商人和后来的葡萄牙商人手中购买。作为一种稀罕的奢侈品,偶尔会有远方的国度进贡,其价值和同等重量的黄金等值。王室朝臣常把它当成装饰穿在身上,而富家们还会在煮茶时往水中喷洒龙涎香粉。它也是一种薰香,在节日庆典上使用。龙涎香的燥热程度属于二级。正因为这样,中国人认为它对心脏、大脑、胃有好处,还说“能增强(男人的)性功能”。
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在阿拉伯的烹饪中它是一种调味品,或者说是一种香精,既可用于食物也可用于饮料中:将一小块龙涎香放入杯底,二三周内杯中的咖啡都会有香味。在17世纪,欧洲产的糖中就有龙涎香精。
如同麝香一样,龙涎香也有一种有趣而神奇的特点,可以被用来承载某些香气,所以被大量的用于制造香水。在17世纪,欧洲正流行香味手套时,我们就从托马斯·沙德韦尔的戏剧中找到了这样一句话:“我有各种各样的优质手套,龙涎香味的,橘子味的……玫瑰味的,菊花味的,还有蜀葵味的。”这儿的龙涎香被排在首位。而现在欧洲人很少使用它了:因为鲸鱼现在已经很稀少了,而且也不能像过去那样杀掉它们,所以龙涎香就更加稀有了,价格也极其昂贵。不过,MissDoir是仍然使用龙涎香作原料的为数不多的香水品牌之一。
香草
香草藤生长在墨西哥森林的边缘地带。它长长的、窄窄的荚果趁未成熟时采摘,发酵后能产生一种神奇香甜的味道。由此玛雅人和之后的阿兹特克人经常用它当香料添加剂来制作巧克力。西班牙人一开始也是用香草来当巧克力香料添加剂的。修道士伯那迪诺·德·萨哈衮是第一个描述这种植物的欧洲人,他用的是阿兹特克语;在他之后是自然学家弗朗西斯科·赫南德。据说是伊丽莎白一世的药剂师休·摩根提议将香草用作其他食品调味剂的。
香草的花不容易受粉,一位法国人曾试图将香草移植到毛里求斯、马达加斯加和留尼汪岛,但是直到1840年人们发明出一种人工授粉方法之后才移植成功。即使是在今天,香草在留尼汪岛出产的众多香料中,仍然是价格不菲的品种。人们很难将它成功地进行人工合成:惟一一种比较便宜的是“香草香精”,里面真正的香草精含量其实很低。英国有一种很廉价的“香草冰激凌”,其中的香草含量低,奶油含量更是少得可怜,这种冰激凌是注定要更换名字的。
《危险的味道》 [英]Andrew Dalby著 李蔚虹等译 百花文艺出版社2004年版 16.00元, http://www.100md.com
香料引发战争
虽然古代的园丁们曾经把很多水果和蔬菜移植到很远的地方,但很少有香料得到移植。数千年以来,它们保持着昂贵的价格:部分是由于运费的昂贵造成,部分是由于物以稀为贵。
香料的记载已有数千年的历史了。当约瑟被他的兄弟们卖掉的时候,买主正是从阿拉伯半岛到埃及途中的香料商。人们对香料的渴望在历史上曾引起了一系列事件,包括伽马开辟的环非洲海线和几乎在同一时间的克里斯托弗·哥伦布对新大陆的发现,正如哥伦布向他的资助者解释的那样,他的航程储备了大量的新旧香料。
沿着哥伦布的足迹,新型香料的大规模发展使更多的地区进入了香料的发展史。佛罗里达、墨西哥、加勒比海地区、厄瓜多尔、巴西和秘鲁,都在其中。
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但是,香料确实有一种危险的味道。亚述人为了阿拉伯半岛的香料贡品而发动了战争,进行了杀戮。热那亚人和威尼斯人在欧洲中世纪时期为争夺香料贸易而进行了长期的斗争。第四十字军战士在威尼斯人的授意下洗劫了君士坦丁堡,从而控制了这座城市中著名的香料贸易。热那亚人控制了开俄斯岛,对乳香脂进行贸易垄断,这成为哥伦布航海的一个重要的推动力。
在地理大发现之后,欧洲国家贪婪野蛮地彼此竞争。葡萄牙用欺骗和杀戮控制了科伦坡和马六甲;英国人的第一个海外占领区是印度尼西亚的弹丸小岛——腾岛,该岛后来又被荷兰人占领。荷兰人很快让整个岛屿陷入贫困,并对原住民采取种族灭绝的政策,目的是垄断这个岛屿与外界的丁香和肉豆蔻的贸易。
欧洲文艺复兴时期科学的发展伴随着贸易;科学的进步也使得人们能够研究新世界的各种新香料——多香果、香草、巧克力等,同时还可以检测成批新进口的(尤其是从美洲运来的)各种香料;他们还将这些香料和东方相似香料进行比较来确认这些香料在食品中的真正价值。人们又开始进行各种新的尝试,希望将这些香料从它们的原产地移植过来。
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这些尝试成功的可能性是非常大的,因为新的殖民地种植香料所需的环境和气候条件都是十分合适的。过去古希腊人曾尝试过将乳香移植到埃及但是没有成功。马可·波罗将苏木种植在威尼斯附近,它们根本就没有发芽。但是现在几乎所有的人都听说过牙买加生姜。过去只生长在开俄斯岛的12个村庄里的肖乳香如今已经成为世界性的香料了。
樟脑
说到樟脑,人们或许只记得它有一种刺鼻的气味,其实樟脑也曾是人们所一直抢购的香料之一。
这种香料有两个主要产地。“中国樟脑”或“日本樟脑”出自同一种樟脑树,它们的质量相对要差些,即使在中国原产地它的价格也远不及“芭罗樟脑”或“婆罗洲樟脑”,这种樟脑产于婆罗洲和苏门答腊岛的一种樟脑树上。
12世纪时,一个中国作家认为采集樟脑是一个季节性的集体劳动。他说“当婆罗洲人进入山区采樟脑时,动辄数十人,身穿树皮制作的衣服,带足西米。”14世纪的阿拉伯作家戴玛史基则引用埃及书商艾哈迈德的话,描绘更加生动形象:人们在树上切开口子之后得赶紧扔掉斧头拼命跑开,这是担心樟脑液溅到自己脸上造成致命伤害。有人认为毒蛇经常出没在树的周围,每年只有在很短的一个时期人才可以靠近这些树,也就是在蛇交配的季节,交配过后它们要到海里去纳凉。
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即使在盛产樟脑的中国,芭罗樟脑也是较早进口的昂贵香料,通常被称作“龙脑香料”。在12世纪它不仅是苏门答腊岛的主要产品,同时也是婆罗洲(即我们俗称的撒拉瓦克地区)北海岸的主要物产。在中国医学中樟脑可用以治疗眼疾及身体各部位的中风等症状,印度人用它来解毒,对罗马人来说它是做药膏的上等材料。很多传统药典都把樟脑看成“大寒”,这就是为什么我们看到有的宗教圣殿建有姜汁泉和樟脑泉。
人们几乎不把樟脑作为香料,而是用在一种“清风羹”中。把大米、牛奶、樟脑混合成白色乳品,经冰镇后,在炎热的夏天盛给一个中国小皇帝——唐敬宗吃。人们选择樟脑不仅是因为它的颜色,更是因为它的祛热功效。很多人和中国皇家厨师一样都认为樟脑有这种特性。
樟脑还可以让人想到很多其他的有意思的事情。喜好樟脑的小皇帝敬宗想出一个射击游戏:用涂有麝香和樟脑香味的纸飞镖投掷他的嫔妃们。对很多其他人来说樟脑有一种令人陶醉的香味。敬宗的前辈唐玄宗曾送给他最喜欢的杨贵妃十个樟脑做的护身符——实际是一种王室专有礼物,而她却把其中的几个送给了情人。
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芭罗樟脑至今仍然是一种极其昂贵的香料,而且只在中国市场上有售。而中国樟脑却多被西方人使用——不是用做食品添加剂,而是用于制药和制作香料。如今樟脑树生长在印度、马达加斯加、阿根廷、加利福尼亚以及很多其他地方,同时人们也开始制造合成樟脑。
麦加香脂
香脂的确起源于阿拉伯南部并且现在仍然在那里生长。可是在很早的时候它就被成功移植到耶路撒冷和耶利哥了。早在公元前六世纪以西结在写《流亡巴比伦》时,就回顾了一些独立的犹太王国,其中在对黎巴嫩商贸城蒂尔的出口产品中就提到了香脂。
因位置上比塞巴王国更接近地中海地区,所以巴勒斯坦的香脂园很快就声名远播了。很多希腊和罗马的作者认为“叙利亚山谷”(约旦和死海洼地)是这种植物的惟一可以生存的原始产地。希腊植物学家西奥夫拉斯特斯说:“纯正的香脂树脂可以卖到比自身重量高两倍的白银”。
由于面临着被提图斯所率领的罗马军队击溃的危险,所以这里的犹太信徒试图将这些贵重树木都毁掉,以此来防止他们的财富来源落入这些征服者手中。罗马人无情地屠杀了他们,夺下了这些香脂树,还带了一些回罗马作为提图斯凯旋的战利品。普林尼说:“现在香脂树已经是罗马的特产了,它让那些培育它的人受益。”现在巴勒斯坦整个山区到处都是香脂树:因为种植者逐渐地完善了培育方法,从而增加了它的产量。它给罗马统治者带来的利润要远远大于犹太人在独立时期所获得的利润。
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市场上不仅销售树脂,树籽及其外壳包括香脂木也因为气味芳香而深受罗马人器重。但是树脂是其中最上等、也是最昂贵的,而且据说“尝起来非常甜”。它是罗马男人使用的面霜中的成分。
香脂也被用来制作贵重药品。自动流出来的树脂质量最好,气味浓郁,干净,不强烈,易溶解,光滑,有刺激舌头的辣味。它的功效非常强大,热度极高;喝酒时吃一点有助于消化还可以利尿,同时预防哮喘;人们通常用它来做止疼剂、药膏以及抗毒素。
16世纪时香脂仍然是一个主要商品,意大利科学家泼罗斯珀·阿尔皮纽斯还曾为之写过一本书。其形式是三个医生辩论香脂以及它对人的价值,这三个医生分别是埃及阿拉伯人、犹太人、意大利人。
现代社会中麦加香脂已经不再被用来酿造香料酒了,制作香水时也很少使用它。有谁会想到它曾经那样风靡过。
龙涎香
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欧洲人传统上把龙涎香叫做“琥珀香”。中世纪时,可能是阿拉伯人开始用琥珀来指代波罗的海沿岸产的一种古松汁液的凝固物。这种东西罗马人叫做“撒克”,法国人叫做“黄色的香料”,英国人干脆就叫做“琥珀”。这就是为什么英国人要借用法语“灰色琥珀”来指鲸鱼身上产的“龙涎香”了。尽管起源不同,而且“龙涎香”和“琥珀”香味浓度也不一样,但二者都有共同之处:都出自沿海,都可磨成粉用作食品香料;又因为都是透明物,所以可以当作珠宝。
西方人都认为龙涎香是鲸鱼的粪便或者精液。阿拉伯人和波斯人的看法多种多样:他们认为龙涎香是一种凝固的海浪花,或者是从深海泉水中喷出来的;甚至认为它是一种海洋沉淀物,抑或是生长在海床上的一种菌类,就像生长在树根部的蘑菇、块菌一样。
早期的中国商人对于这个阿拉伯人和波斯人所说的产自西方的龙涎香有着不同的看法。有人认为当这些龙在石头上休息时,唾液就会漂浮到水上,然后聚集在一起变干凝固,渔民们把它们收集起来就是这种非常昂贵的东西了。还有人断定,当一群巨龙睡觉的时候,会有乌云聚在它们头顶上空,在巨龙熟睡的几周或几个月里一动不动。乌云散去的时候就表明巨龙已经离开,这时渔民们就可以上前采集了。由于采集龙涎香非常危险,所以中国人宁愿花高价从波斯商人和后来的葡萄牙商人手中购买。作为一种稀罕的奢侈品,偶尔会有远方的国度进贡,其价值和同等重量的黄金等值。王室朝臣常把它当成装饰穿在身上,而富家们还会在煮茶时往水中喷洒龙涎香粉。它也是一种薰香,在节日庆典上使用。龙涎香的燥热程度属于二级。正因为这样,中国人认为它对心脏、大脑、胃有好处,还说“能增强(男人的)性功能”。
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在阿拉伯的烹饪中它是一种调味品,或者说是一种香精,既可用于食物也可用于饮料中:将一小块龙涎香放入杯底,二三周内杯中的咖啡都会有香味。在17世纪,欧洲产的糖中就有龙涎香精。
如同麝香一样,龙涎香也有一种有趣而神奇的特点,可以被用来承载某些香气,所以被大量的用于制造香水。在17世纪,欧洲正流行香味手套时,我们就从托马斯·沙德韦尔的戏剧中找到了这样一句话:“我有各种各样的优质手套,龙涎香味的,橘子味的……玫瑰味的,菊花味的,还有蜀葵味的。”这儿的龙涎香被排在首位。而现在欧洲人很少使用它了:因为鲸鱼现在已经很稀少了,而且也不能像过去那样杀掉它们,所以龙涎香就更加稀有了,价格也极其昂贵。不过,MissDoir是仍然使用龙涎香作原料的为数不多的香水品牌之一。
香草
香草藤生长在墨西哥森林的边缘地带。它长长的、窄窄的荚果趁未成熟时采摘,发酵后能产生一种神奇香甜的味道。由此玛雅人和之后的阿兹特克人经常用它当香料添加剂来制作巧克力。西班牙人一开始也是用香草来当巧克力香料添加剂的。修道士伯那迪诺·德·萨哈衮是第一个描述这种植物的欧洲人,他用的是阿兹特克语;在他之后是自然学家弗朗西斯科·赫南德。据说是伊丽莎白一世的药剂师休·摩根提议将香草用作其他食品调味剂的。
香草的花不容易受粉,一位法国人曾试图将香草移植到毛里求斯、马达加斯加和留尼汪岛,但是直到1840年人们发明出一种人工授粉方法之后才移植成功。即使是在今天,香草在留尼汪岛出产的众多香料中,仍然是价格不菲的品种。人们很难将它成功地进行人工合成:惟一一种比较便宜的是“香草香精”,里面真正的香草精含量其实很低。英国有一种很廉价的“香草冰激凌”,其中的香草含量低,奶油含量更是少得可怜,这种冰激凌是注定要更换名字的。
《危险的味道》 [英]Andrew Dalby著 李蔚虹等译 百花文艺出版社2004年版 16.00元, http://www.100md.com