生食水产类食品原来是沿海和岛屿国家或地区的饮食嗜好，现今已广为扩散。在本市，上至星级宾馆，下至中小饭店，生食者日众。但据资料反映海产品副溶血性弧菌带菌率可高达95%以上。除致病菌污染外，海产品还易污染病毒、毒素、寄生虫。由之引起的疾病流行，国内外都有报道[1]。因此，生食水产品是各种食源性疾病的高危食品。

    HACCP系统是一种评估和预防从生长、收获、原材料、加工制造、批发、销售、食品制备到消费者有关的安全危害为基础的食品控制体系，是控制由食品引起疾病的最经济有效的方法，体现了采用最少的资源配置达到最有效的预防控制作用的原则[2]。

    为了保证生食水产品的安全，维护食用者的身体健康，促进餐饮业的发展，根据卫生部《食品企业HACCP实施指南》规定的实施HACCP的原理和原则，本中心于2003年5～10月开展了餐饮业加工生食水产品HACCP的应用研究。

     1 对象与方法

    1.1 对象 对象为市区经营生食水产品的大中型餐饮企业13家。

    1.2 方法

    1.2.1 现场调查 根据卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，调查餐饮企业卫生管理状况 ......