小巷爆肚让北京小吃升华(图)
 |
爆肚在北京小吃中非常有名，我觉得应该是最好吃的一种。旧时多是回民经营，现在经营得人多了，但是还是回族同胞馆子里的质量好。在老北京有立秋吃爆肚的习俗，现在已 经没这种讲究了，想吃的话，随时可以吃到。
肚对牛羊来说就是它们的胃。牛羊是反刍动物，胃比较多。羊的一般叫做散丹，牛的叫做百叶，细分之下，还有很多。据说是羊四牛九，羊：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头；牛：肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖。肚仁、肚领、蘑菇尖比较少也比较嫩，因此比较金贵。大众吃的一般就是散丹和百叶。
爆肚分芫爆、油爆、汤爆，我们今天说的是汤爆，也就是水爆肚。爆肚要想好吃应该具备一下的因素：原料新鲜，火候合适，调料味足。首先是原料新鲜，一定要是头天夜里新杀的牛羊，取胃整理，一定要用清水多次漂洗干净，虽然用火碱可以很快整理好，而且成品的色泽很好看，但是吃到嘴里就不是那个味道了，这一点是关键，决不能用火碱，也是老字号成名的守则之一；二是火候合适，整理好的成品很嫩，即使最老的厚头水爆也不过12、3秒，细嫩的肚尖、肚仁，也就是4、5秒的时间，时间稍长就老了，而且在讲究的老字号，你如果要了几盘爆肚，是不会一下子全部爆好端上来的，而是吃一盘爆一盘，随吃随爆，始终让食客吃到口感最好的爆肚，雪鸿在广播里决断的宣布如果爆肚是一起端上来的，这家馆子就可以PASS了，这也是衡量一家爆肚馆好坏的简单易行而且绝对正确的方法。三是调料，雪鸿讲如果是和涮肉的调料一样，这家馆子也可以被否定了。因为爆肚的调料和涮肉的调料是有区别的，涮肉的味道厚重，爆肚的则要清淡一些，以清爽鲜香为主，样子上和涮肉的调料好像一样，但其配料的比例是大不相同的。
北京爆肚的老字号比较多，有名的在四九城都有经营，出家们走不多远就能吃到。个人体会味道好、环境好的爆肚馆，首推建德桥西北角的金生隆。这是北京两家爆肚冯其中的一家，因为门框胡同那家率先注册了“爆肚冯”的商标，金生隆不能再用“爆肚冯”做招牌了。金生隆是用爆肚冯的儿子冯金生的名字命名的，目前是第三代和第四代一起经营。这家的爆肚品种多，上面提到的多可以在这里吃到，调料是特制的，爆肚也是吃完一盘上一盘的，环境么像个大餐厅，比那些小店的环境肯定是好多了。
说道金生隆就不能不说前门门框胡同的爆肚冯，这家店开在那里有上百年的历史了，味道不错，环境一般。当年因在前门一代，梨园的名角们经常光顾。1995年这家爆肚冯注册了商标，北京就只有这家爆肚冯了。其中爆肚仁三品上了中国名菜谱。
前海东沿东兴顺爆肚张，室外环境优美，紧靠着什刹海。这也是一家老字号了，爆肚很好，烧饼好吃。
和平里中街的爆肚王，老西来顺掌柜的传人。6、7张桌子，味道很好。
爆肚宛。1988年鼓楼庙会露了手艺，被食客追捧，后开了店铺。牛肚选的是吃草的牛胃。吃草的牛肚发黄，吃饲料的牛肚发黑，吃草的味道好许多。店设北苑路，有机会可以尝尝去。, http://www.100md.com