从肥甘厚味回归水煮盐拌
从肥甘厚味回归水煮盐拌
油重，美了口感伤了身
中餐之所以味美，油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量，增加口感性。但是，油脂同时也是美味和营养的矛盾体。目前大部分家庭烹饪以炒菜为主。许多家庭烹饪强调口味，用油过多。如西红柿炒鸡蛋一般用油50~60克，素炒菜花、炒洋葱、炒青椒也要用油约40~50克，有的高达60~70克。而素炒茄子一般用油高达100多克。吃完菜，盘底都是油。餐馆里用油过多更为严重。在家炒菜，一道菜只要过一次油就可以，但是在餐厅里，很多菜在出锅以后，厨师为了增加菜的色香味，还要在菜上浇一层明油。这样，无形中人们又多摄入了大量的油脂。
点评：黄连珍教授说，油炸和炒的过程中，由于油的温度高，尤其是淀粉类食物，就会产生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就会有害人体健康。每份油炸食物都会吸收30%%左右的油。传统的炝锅烹制法产生的油烟中含大量氧自由基和一些有害物质，长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。
, 百拇医药
强调火候牺牲营养
我们做菜很强调火候，但旺火高温炒菜烧菜、长时间的烹制方法对水溶性营养素(例如维C、B组维生素)的破坏往往十分严重。其中维C的损失量在40%%以上，最高可达100%%。
例如青椒中维C含量很高，西餐中一般生吃或用热水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用热火炒。这使得维C几乎100%%被损失掉了。另外，有人习惯用水煮青菜，然后把水倒掉再炒，认为这样炒菜好看又好吃，结果维C近乎完全被损失掉。加热时间越长，温度越高，损失量越大。即使喝煮过青菜的水，也不太可能获得维C，因为维C一遇热就会被分解。再如煲汤，许多人认为时间越长越好，认为这样更加滋补。实际上，这种方法是不科学的，适得其反。
点评：黄连珍教授维生素C被认为是人体主要的水溶性抗氧化剂。维生素C在人体内有很多种作用，包括抗癌，阻止心脏病的发生，提高免疫系统的功能，防止污染和烟尘，帮助伤口愈合，减少得白内障的危险等等。维生素C缺乏症包括疲劳、体重降低、齿龈出血，牙齿松动，伤口愈合能力差，关节疼痛，容易擦伤，心脏病和易被传染，容易感冒。
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孩子们成了俘虏
上初中的小倩是个很听话的孩子，原来在家里吃饭口味适中，还算能与家人合拍。可上初中后，一日有两餐在外面吃或在学校里吃，时间不长口味就变重了，总说家里的饭菜味道太淡，不好吃。家人没有办法，为了让孩子吃好以应对沉重的学习压力，只有调整口味，让菜的味道变重变辣，以开孩子的脾胃。不少家长都这样说，现在的孩子不知怎么啦，口味越来越重，如总是要用酱油烧得红红的，味道咸咸的，有些孩子会时常嫌家中的饭菜不好吃，要吃餐馆里的菜，无非是说餐馆里的菜味道好。
孩子们常吃的零食口味也越来越重，如各种海苔、脆角、薯片、鱼干、蟹肉等，都是放了许多的佐料和味精；再如速食豆干、牛肉干、麻辣条等都是又麻又辣又咸；还有一些腌制的话梅、蜜饯等也都是酸甜麻辣咸，味道重重。许多商家为了追求更好的口感，在制作一些传统食品和新潮食品时添加了更多的糖、油或盐，甚至防腐剂。再如孩子们喜欢的膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。高糖高盐高脂肪成了小食品制作工艺的通病，这些美味的食品都被营养学家称为垃圾食品。
点评：省口腔医院前进门诊部刘恭奇教授认为，小时候形成的口味会影响人的一生，而且到年老时随着味蕾的迟钝，口味会越来越重。因此应当从小就培养孩子良好的饮食习惯。
省人民医院王高华教授称，垃圾食品以及营养不均衡会令人出现抑郁和记忆力衰退等精神问题。英国一项最新研究表明,目前患精神疾病的人数量上升,与人类过去半个世纪的饮食习惯改变、吃过多垃圾食物有关。王教授指出,大部分人吃新鲜食物越来越少。这对精神健康构成严重影响。要改善精神问题,就要改变饮食方式，多吃水煮盐拌食品。, http://www.100md.com
油重，美了口感伤了身
中餐之所以味美，油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量，增加口感性。但是，油脂同时也是美味和营养的矛盾体。目前大部分家庭烹饪以炒菜为主。许多家庭烹饪强调口味，用油过多。如西红柿炒鸡蛋一般用油50~60克，素炒菜花、炒洋葱、炒青椒也要用油约40~50克，有的高达60~70克。而素炒茄子一般用油高达100多克。吃完菜，盘底都是油。餐馆里用油过多更为严重。在家炒菜，一道菜只要过一次油就可以，但是在餐厅里，很多菜在出锅以后，厨师为了增加菜的色香味，还要在菜上浇一层明油。这样，无形中人们又多摄入了大量的油脂。
点评：黄连珍教授说，油炸和炒的过程中，由于油的温度高，尤其是淀粉类食物，就会产生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就会有害人体健康。每份油炸食物都会吸收30%%左右的油。传统的炝锅烹制法产生的油烟中含大量氧自由基和一些有害物质，长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。
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强调火候牺牲营养
我们做菜很强调火候，但旺火高温炒菜烧菜、长时间的烹制方法对水溶性营养素(例如维C、B组维生素)的破坏往往十分严重。其中维C的损失量在40%%以上，最高可达100%%。
例如青椒中维C含量很高，西餐中一般生吃或用热水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用热火炒。这使得维C几乎100%%被损失掉了。另外，有人习惯用水煮青菜，然后把水倒掉再炒，认为这样炒菜好看又好吃，结果维C近乎完全被损失掉。加热时间越长，温度越高，损失量越大。即使喝煮过青菜的水，也不太可能获得维C，因为维C一遇热就会被分解。再如煲汤，许多人认为时间越长越好，认为这样更加滋补。实际上，这种方法是不科学的，适得其反。
点评：黄连珍教授维生素C被认为是人体主要的水溶性抗氧化剂。维生素C在人体内有很多种作用，包括抗癌，阻止心脏病的发生，提高免疫系统的功能，防止污染和烟尘，帮助伤口愈合，减少得白内障的危险等等。维生素C缺乏症包括疲劳、体重降低、齿龈出血，牙齿松动，伤口愈合能力差，关节疼痛，容易擦伤，心脏病和易被传染，容易感冒。
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孩子们成了俘虏
上初中的小倩是个很听话的孩子，原来在家里吃饭口味适中，还算能与家人合拍。可上初中后，一日有两餐在外面吃或在学校里吃，时间不长口味就变重了，总说家里的饭菜味道太淡，不好吃。家人没有办法，为了让孩子吃好以应对沉重的学习压力，只有调整口味，让菜的味道变重变辣，以开孩子的脾胃。不少家长都这样说，现在的孩子不知怎么啦，口味越来越重，如总是要用酱油烧得红红的，味道咸咸的，有些孩子会时常嫌家中的饭菜不好吃，要吃餐馆里的菜，无非是说餐馆里的菜味道好。
孩子们常吃的零食口味也越来越重，如各种海苔、脆角、薯片、鱼干、蟹肉等，都是放了许多的佐料和味精；再如速食豆干、牛肉干、麻辣条等都是又麻又辣又咸；还有一些腌制的话梅、蜜饯等也都是酸甜麻辣咸，味道重重。许多商家为了追求更好的口感，在制作一些传统食品和新潮食品时添加了更多的糖、油或盐，甚至防腐剂。再如孩子们喜欢的膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。高糖高盐高脂肪成了小食品制作工艺的通病，这些美味的食品都被营养学家称为垃圾食品。
点评：省口腔医院前进门诊部刘恭奇教授认为，小时候形成的口味会影响人的一生，而且到年老时随着味蕾的迟钝，口味会越来越重。因此应当从小就培养孩子良好的饮食习惯。
省人民医院王高华教授称，垃圾食品以及营养不均衡会令人出现抑郁和记忆力衰退等精神问题。英国一项最新研究表明,目前患精神疾病的人数量上升,与人类过去半个世纪的饮食习惯改变、吃过多垃圾食物有关。王教授指出,大部分人吃新鲜食物越来越少。这对精神健康构成严重影响。要改善精神问题,就要改变饮食方式，多吃水煮盐拌食品。, http://www.100md.com