《 食品研究与开发》 ! 年 ! 月第 ! 卷第 % 期

    ( 是 “ ,-.0 121 .- (,2324

    (5.3,5 )52.3” 的缩写形式， 即“ 危害分析与关键控

    制点” 。 该系统是一种保证食品安全的预防措施。 它

    起源于 年代的美国，起初为保证宇航员在飞行

    任务中的食品安全而建，并很快被美国 67’ 应用

    于低酸罐头的生产中， 后被逐渐推广。’( 系统

    从 8 年代萌芽发展至今近 9 年的时间， 已经成为

    食品领域有效预防和控制食品危害的管理方式， 目

    前广泛应用于水产品、肉制品及罐头制品行业中。

    我国从 %::! 年起，国家进出口商品检验局科学技

    术委员会食品专业技术委员会开始进行食品加工

    工业应用( 的研究。

    猕猴桃汁是以鲜猕猴桃为原料， 经榨汁、 杀菌、灌装等工序加工而成。但普遍存在质量问题， 为了

    解决猕猴桃汁的质量安全问题， 有必要在猕猴桃汁

    的生产中建立( 体系。! % 的基本原理

    ( 是一个确认、 分析、 控制生产过程中

    可能发生的生物、 化学、 物理危害的系统方法， 是

    一种新的质量保证系统， 是一种生产过程各环节

    的控制。主要包括;危害分析<和 (;关键控

    制点<。

    6’=>?= 建议的( 有 8 个原则：危害

    分析和预防措施； 确定关键控点； 建立关键限值； 确

    定监控 ( 的措施： 确立纠偏措施； 确定有效的记

    录保持程序： 验证程序。

    猕猴桃汁生产过程中的危害分析!@% 工艺流程

    原料验收!挑选、 清洗!破碎!压榨!过滤!

    调配!均质、 脱气!杀菌!灌装!封罐!冷却!成

    品!入库贮存!@! 危害分析

    根据以上工艺流程， 从物理的、 化学的、 生物的

    危害 9 个方面来进行分析， 并进行关键控制点的判

    定。具体分析见表 %。

    另外， 设备清洗状况直接影响下一批次产品的

    质量与安全， 清洗不彻底、 不及时往往会助长微生

    物的生长与繁殖， 造成危害， 所以确定 (A) 清洗也

    为关键控制点。

    关键限值的确定

    9@% 原料验收

    参 考 文 献：

    李勇， 刘全德等@杏汁饮料的研制BCD@食品工业， !9； ;!<

    肖春玲@’( 质量控制体系在圣女果脯加工中的应用BCD@食品

    科学， !9， !E;F<： EG@

    张盛贵， 张珍等@澄清杏汁饮料生产工艺BCD@食品与机械， !9； ;9<

    郝仪， 刘威生等。串枝红杏系列产品加工技术BCD。贮藏加工，!%； ;!<

    曾庆孝， 许喜林。食品生产的危害分析与关键控制点原理与应

    用BHD@ 广州： 华南理工大学出版社， !， G8

    收稿日期： ((+,’ 确立纠偏与监控措施

    表 纠偏与监控措施

    关键点

    原料验收

    调配

    均质

    脱气

    杀菌

    罐装， 密封

    限定范围

    符合原料验收标准或选自专门地区的原料

    糖， 酸度达到标准

    达到均质压力， 保证颗粒度不至于沉降， 大约 !H)

    保证压力在 !H)

    IJ;%!% K> 91<达到杀菌的时间和温度

    定期检查罐装量和封合效果

    监控措施

    由专职质检员按检验规程检验

    每次配料均用折光仪测糖度， 滴定法测酸度

    观察记录仪表( 每 @L)

    观察仪表

    对杀菌后的果汁进行微生物检测

    由操作工完成

    纠偏措施

    拒收

    重新调整! 次均质

    返工

    再次杀菌

    加大抽查并做好保温

    实验以确保污染程度

    [ %]

    [ !]

    [ 9]

    [ E]

    [ ]!在猕猴桃汁加工中的应用

    崔国庭 田呈瑞 陕西师范大学食品系 8%!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!:《 食品研究与开发》 ! 年 ! 月第 ! 卷第 % 期

    由于狮猴桃来自田间， 且采收质量不高， 再加

    上原料积压等原因 ......