闭鞘姜加工过程中的护绿研究.PDF
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2006年2月23日
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参见附件(78KB，3页)。
第 26 卷第 3 期 西 南 农 业 大 学 学 报( 自然科学版) Vol . 26 ,No. 3
2004 年 6 月 Journal of Southwest Agricultural University (Natural Science) J un. 2004
文章编号:1000 - 2642(2004) 03 - 0360 - 03
闭鞘姜加工过程中的护绿研究①
赵天瑞,樊 建,李永生,覃宇悦 (昆明理工大学 食品工程研究中心 ,云南 昆明 650224)
摘要:使用不同用量的不同护绿剂 ,采用烫漂、常温浸泡及真空渗透等护绿措施 ,对闭鞘姜护绿效果进行比较研究。结
果表明:用浓度各为 100 mg kg的硫酸铜和亚硫酸钠混合护绿液 ,在 95 ℃温度下烫漂 2. 0 min ,护绿效果最佳。
关 键 词:闭鞘姜;加工;护绿;叶绿素
中图分类号: TS 255. 3 文献标识码:A
STUDY ON GREEN - MAINTAININ G TECHNIQUES FOR
COS TUS S PECIOS US ( KOENIG) SMITH
ZHAO Tian - rui , FAN Jian , LI Yong - sheng , QIN Yu - yue
(Research Center for Food Engineering , Kunming University of Science and Technology , Kunming , Yunnan 650224 , China)
Abstract :In an experiment , different green - maintaining agents at different concent rations were used to t reat Costus speciosus ( Koenig)
Smith under different conditions. The mixed solution of CuSO4 (100 mg kg) and Na2SO3 (100 mg kg) gave the best result when used at
95 ℃to blanch C. S peciosus for 2. 0 minutes.
Key words : Costus speciosus ( Koenig) Smith ; processing ; green - maintaining ; chlorophyll
闭鞘姜( Cost us speciosus “Koenig” Smith)为姜科
(Spirang)多年生宿根直立草本 ,生长于海拔 250～
1 500 m 的山沟及林下[1 ]。主要分布在我国台湾、海
南、广东、广西、云南等省区 ,东南亚及南亚热带地区
也有生长。闭鞘姜具有清凉开胃、清热解毒、清肝明
目、降血压、治疗便秘、腹胀、消食、利尿及消肿散淤等
多种功效[1～ 2 ]。据我们初步研究的结果 , 闭鞘姜可
食部分中粗蛋白含量为 4. 43 % ,氨基酸种类齐全 ,含
有VB1 ,VB2 ,VC ,VE 及胡萝卜素等多种维生素 ,矿
质元素含量丰富 ,还含有适量的纤维素、可溶性糖、酸
及果胶等营养保健成分。
闭鞘姜在加工过程中 ,其鲜绿颜色常会变为黄绿
色甚至褐色 ,影响产品质量。绿色植物的绿色来源是
叶绿素 ,它在光照、受热或遇酸时绿色褪去 ,所含的叶
绿素分解酶也会使其叶绿素分解生成黄色降解物。
在 2 种情况下可使叶绿素不褪色 ,一种是在弱碱性溶
液中发生的皂化反应 ,叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇
和甲醇 ,颜色仍然是鲜绿色的;另一种是用铜、锌等取
代叶绿素中的镁 ,所生成的铜或锌衍生物可以长期保
持绿色 ,但铜和锌的渗透和取代反应较慢 ,需要用加
热或抽真空来促进反应的进行[3 ]。周凌宵[4 ]
等用
Cu2 +
,Zn2 +
,Mg2 +
,Ca
2 +
及 Na2CO3 等对苦瓜进行了
护绿研究 ,较好的结果是先将苦瓜放入 Na2CO3 溶液
中处理 ,再于蒸馏水中烫漂 ,然后置于一定比例的护
绿液中 ,经反压等处理后 ,成品能长时间保持绿色。
张 等[5 ]
用 Cu2 +
,Zn2 +
,Mg2 +
及 Na2SO3 和 NaH2
CO3 等对胡萝卜、青椒和菜豆进行护色研究 ,认为锌
取代叶绿素中的镁会形成稳定的锌核叶绿素 ,而处理
浓度是试验成功的关键等。本试验通过选择不同的
护色剂及护色液浓度 ,采用烫漂、常温浸泡及真空渗
透等护绿措施 ,探讨闭鞘姜护绿工艺条件 ,以便更好
① 收稿日期:2004 - 01 - 04
作者简介:赵天瑞(1964 - ) ,男,云南大理人,昆明理工大学讲师,从事食品工程研究 ......
2004 年 6 月 Journal of Southwest Agricultural University (Natural Science) J un. 2004
文章编号:1000 - 2642(2004) 03 - 0360 - 03
闭鞘姜加工过程中的护绿研究①
赵天瑞,樊 建,李永生,覃宇悦 (昆明理工大学 食品工程研究中心 ,云南 昆明 650224)
摘要:使用不同用量的不同护绿剂 ,采用烫漂、常温浸泡及真空渗透等护绿措施 ,对闭鞘姜护绿效果进行比较研究。结
果表明:用浓度各为 100 mg kg的硫酸铜和亚硫酸钠混合护绿液 ,在 95 ℃温度下烫漂 2. 0 min ,护绿效果最佳。
关 键 词:闭鞘姜;加工;护绿;叶绿素
中图分类号: TS 255. 3 文献标识码:A
STUDY ON GREEN - MAINTAININ G TECHNIQUES FOR
COS TUS S PECIOS US ( KOENIG) SMITH
ZHAO Tian - rui , FAN Jian , LI Yong - sheng , QIN Yu - yue
(Research Center for Food Engineering , Kunming University of Science and Technology , Kunming , Yunnan 650224 , China)
Abstract :In an experiment , different green - maintaining agents at different concent rations were used to t reat Costus speciosus ( Koenig)
Smith under different conditions. The mixed solution of CuSO4 (100 mg kg) and Na2SO3 (100 mg kg) gave the best result when used at
95 ℃to blanch C. S peciosus for 2. 0 minutes.
Key words : Costus speciosus ( Koenig) Smith ; processing ; green - maintaining ; chlorophyll
闭鞘姜( Cost us speciosus “Koenig” Smith)为姜科
(Spirang)多年生宿根直立草本 ,生长于海拔 250～
1 500 m 的山沟及林下[1 ]。主要分布在我国台湾、海
南、广东、广西、云南等省区 ,东南亚及南亚热带地区
也有生长。闭鞘姜具有清凉开胃、清热解毒、清肝明
目、降血压、治疗便秘、腹胀、消食、利尿及消肿散淤等
多种功效[1～ 2 ]。据我们初步研究的结果 , 闭鞘姜可
食部分中粗蛋白含量为 4. 43 % ,氨基酸种类齐全 ,含
有VB1 ,VB2 ,VC ,VE 及胡萝卜素等多种维生素 ,矿
质元素含量丰富 ,还含有适量的纤维素、可溶性糖、酸
及果胶等营养保健成分。
闭鞘姜在加工过程中 ,其鲜绿颜色常会变为黄绿
色甚至褐色 ,影响产品质量。绿色植物的绿色来源是
叶绿素 ,它在光照、受热或遇酸时绿色褪去 ,所含的叶
绿素分解酶也会使其叶绿素分解生成黄色降解物。
在 2 种情况下可使叶绿素不褪色 ,一种是在弱碱性溶
液中发生的皂化反应 ,叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇
和甲醇 ,颜色仍然是鲜绿色的;另一种是用铜、锌等取
代叶绿素中的镁 ,所生成的铜或锌衍生物可以长期保
持绿色 ,但铜和锌的渗透和取代反应较慢 ,需要用加
热或抽真空来促进反应的进行[3 ]。周凌宵[4 ]
等用
Cu2 +
,Zn2 +
,Mg2 +
,Ca
2 +
及 Na2CO3 等对苦瓜进行了
护绿研究 ,较好的结果是先将苦瓜放入 Na2CO3 溶液
中处理 ,再于蒸馏水中烫漂 ,然后置于一定比例的护
绿液中 ,经反压等处理后 ,成品能长时间保持绿色。
张 等[5 ]
用 Cu2 +
,Zn2 +
,Mg2 +
及 Na2SO3 和 NaH2
CO3 等对胡萝卜、青椒和菜豆进行护色研究 ,认为锌
取代叶绿素中的镁会形成稳定的锌核叶绿素 ,而处理
浓度是试验成功的关键等。本试验通过选择不同的
护色剂及护色液浓度 ,采用烫漂、常温浸泡及真空渗
透等护绿措施 ,探讨闭鞘姜护绿工艺条件 ,以便更好
① 收稿日期:2004 - 01 - 04
作者简介:赵天瑞(1964 - ) ,男,云南大理人,昆明理工大学讲师,从事食品工程研究 ......
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