第一作者:博士,副教授。

    3广东省农业攻关项目(No. 102036)

    收稿时间:2001 - 01 - 14

    板栗淀粉糊特性的研究3

    吴雪辉 张加明

    (华南农业大学食品学院 ,广州 ,510642)

    摘 要 探讨了板栗淀粉糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性、流变性、抗剪切稳定性、触变性等

    性质 ,以期为板栗的深加工提供理论依据 ,促进板栗的发展。

    关键词 板栗 ,淀粉 ,糊性质

    板栗在我国种植已有 3 000 多年的历

    史 ,种植面积约 123 万 hm2

    ,年产量 50 多万

    t ,占世界板栗总产量的一半以上 ,居世界首

    位 ,近年来我国板栗发展更为迅速 ,年产量增

    长速度达 16. 5 % ,成为继苹果之后我国发展

    最为快速的果品之一[1 ]。但由于板栗含水

    量高 ,不耐贮藏 ,每年腐烂变质达 30 %以上 ,损失严重 ,使板栗存在“丰产不丰收”和“卖栗

    难”现象[2 ]。要解决这种现象 ,除加强对板

    栗科学贮藏外 ,根本出路还在于对板栗进行

    有规模的深加工 ,开发多种适销对路的产品。

    淀粉是板栗的主要成分 ,其性质对板栗

    的加工和板栗制品的品质有很大影响 ,在板

    栗加工过程中 ,淀粉大多是以糊化状态存在

    的 ,因此 ,板栗淀粉糊的性质对板栗食品的加

    工与板栗淀粉的应用非常重要。为此 ,本文

    对板栗淀粉糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性

    等性质进行探讨 ,旨在为开发新的板栗产品

    提供理论依据。

    1 材料与方法

    1. 1 试验材料

    板栗:市售。

    板栗淀粉:自制。

    1. 2 试验方法

    1. 2. 1 糊的透明度

    称取一定量的板栗淀粉样品 ,加适量的

    水调成质量分数为 1 %的淀粉乳 ,在沸水浴

    中加热 20 min ,使之糊化 ,并不时加入沸腾的

    蒸馏水保持原有体积。然后冷却到室温 ,用

    721 型分光光度计 ,在 620 nm 波长下 ,以蒸

    馏水为空白 ,测淀粉糊的透光率。

    1. 2. 2 糊的凝沉性质

    将100 mL 按 1. 2. 1 方法制备的质量分

    数为 1 %的淀粉糊放入带塞的量筒 ,在 25～

    30 ℃下静置 ,每隔一段时间记录上层清液或

    下方沉淀物的体积。用清液体积占糊总体积

    的百分比随时间的变化情况来表示糊的凝沉

    性质。

    1. 2. 3 糊的冻融稳定性

    制备质量分数为 6 %的淀粉糊 ,冷却到

    室温 ,放入 - 15 ℃的冰箱中 ,冷冻 24 h ,取出

    在室温下解冻 ,观察糊的稳定状况 ,然后再放

    入冰箱 ,反复冷冻、解冻 ,直至有水析出或分

    层 ,记录冻融次数。

    1. 2. 4 糊的流变性

    将质量分数为 5 %的淀粉糊 ,在不同温

    度下 ,用 DNJ21 型转子粘度计 ,测定不同转

    速下淀粉糊的粘度 ,确定温度对淀粉糊流变

    性的影响。

    1. 2. 5 糊的抗剪切稳定性

    将质量分数为 3 %的淀粉糊 ,在恒温下 ,用DNJ21 型转子粘度计 ,从转速 2 r min 开

    始 ,逐渐增加到 60 r min ,依次测定糊的粘

    度 ,绘出粘度随转子速度的变化曲线 ,用来表

    示板栗淀粉糊的抗剪切稳定性。

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    食品与发酵工业 Food and Fermentation Indust ries Vol128 No16

    生产与科

    研经验

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.1. 2. 6 糊的触变性

    将质量分数为 3 %的淀粉糊 ,在恒温下 ,用DNJ21 型转子粘度计 ,从转速 2 r min 开

    始 ,逐渐增加到 60 r min ,再逐渐减至 2 r

    min ,依次测定糊的粘度 ,绘出粘度随转子速

    度的变化曲线 ,上行线与下行线之间存在滞

    后圈表示淀粉糊具有触变性 ,滞后圈大小则

    表示触变性的强弱 ......