采收成熟度对牛肝菌保鲜贮藏的影响

    桂明英 3 , 郭永红 , 刘 蓓 , 王龙翔

    (昆明食用菌研究所, 云南省供销社科学研究所, 云南 昆明 650223)

    摘要: 不同成熟度的食用菌子实体采后生理、病理

    及贮藏品质有不同的变化规律, 本文通过对美柄牛肝菌

    ( Boletus speciosu Frost) 三种不同成熟度的子实体的呼吸强

    度、呼吸商的测定分析, 及贮藏过程中菌体外观品质变

    化综合评定的产生及发展进行分析, 为牛肝菌采集及贮

    藏中的原料标准的制定提供依据。

    关键词: 牛肝菌; 成熟度; 贮藏性; 呼吸强度; 外观

    中图分类号: S64613 ; TS205 文献标识码: A

    文章编号: 1003 - 8310 (2003) 02 - 0054 - 02

    美柄牛肝菌 ( Boletus speciosu Frost) 属担子菌纲

    (Basidiomycetes) , 伞菌目 (Agaricales) 牛肝菌科

    (Boletaceae) 牛肝菌属 (Genus Boletus)

    [1 ,2 ]

    , 是世界

    著名的美味食用菌之一。在欧洲是人们所喜爱的美

    味。云南许多地县有大量的牛肝菌分布[3 ]

    , 并进入

    了世界食用菌市场 , 云南牛肝菌品种多 , 数量大 ,商品价值最高。由于采集时间不集中及保鲜条件不

    够 , 牛肝菌品质较差 , 经济效益没有得到较好的体

    现。所以对牛肝菌进行保鲜技术的研究是十分必要

    的。但每个品种都有自己最耐贮运的适宜成熟度 ,高于或低于这个成熟度 , 产品的耐藏性和抗病性都

    在降低[3 ]。

    本实验以不同成熟度的美柄牛肝菌 , 进行保鲜

    实验 , 以牛肝菌外观品质的变化及呼吸强度变化、病原菌的变化为主要考核指标 , 研究成熟度对牛肝

    菌的贮藏保鲜特性的影响 , 以便得出牛肝菌最佳采

    集成熟度 , 为其进一步生产加工做好准备。

    1 材料与方法

    图1 不同成熟度牛肝菌

    111 材料 新鲜美柄牛肝菌 , 购于云南省昆明市

    和平村农贸市场 。聚乙烯自封袋 (40～50 μm) ,800ml 可密封罐头瓶。

    112仪器 CYES—Ⅱ型O2、CO2 测定仪 (上海市嘉

    定学联仪表厂) , 15℃人工气候箱 (广东省医疗器

    械厂) , 电子秤 (常熟双杰测试仪器厂) 。

    113牛肝菌根据成熟度的分类标准 幼牛肝菌为菌

    帽小 , 菌帽与菌柄紧密相贴或稍有缝隙; 中等成熟

    牛肝菌为菌帽半球形 , 菌帽与菌柄有半开; 成熟牛

    肝菌为菌帽平整与菌柄有90°角。

    114 实验方法

    11411 实验步骤 选择无虫、无霉、色泽好的不

    同成熟度的牛肝菌并根据成熟度分为幼牛肝菌、中

    等成熟牛肝菌和成熟牛肝菌 , 预冷后装入聚乙烯袋

    (每袋装 50～100g , 设 1 个重复) , 称量 , 分置于

    15℃温度下贮藏 , 每天测定呼吸强度、观察外观的

    变化并记录。

    11412 呼吸强度的测定 将块菌装入 800mL 罐头

    瓶 , 密封瓶口1h后 , 用注射器抽取20mL 气体注入

    CYES—Ⅱ型 O2、CO2 测定仪 , 测定 O2、CO2 含量 ,按下式计算呼吸强度。

    呼吸强度 = (V1 - V2) Nco244 m× 2214

    式中: V1罐头瓶的体积 (mL)

    V2样品的体积 (mL)

    Nco2分析仪所测的 CO2 的浓度

    44 CO2 的毫克当量

    m 样品的质量 (kg)

    2214 气体的摩尔体积 (mol)

    2 结果与分析

    211 不同成熟度牛肝菌贮藏中的外观品质变化

    根据牛肝菌外观品质变化规律, 制定出牛肝菌

    感官评审标准, 进行感官评审, 评价其色泽、形态、质地、气味及病变等情况 (表 1) , 并对牛肝菌外观

    品质量化评分 (满分 10 分) , 以综合评分制作曲线

    图 (图 1) 来反映各处理的外观品质的变化情况,从而可以显示不同成熟度的牛肝菌的贮藏性 ......