第 8 卷第 3 期

    2002年 9 月

    冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业

    Beverage Fast Frozen Food Industry

    Vol . 8 No. 3

    Sep. ,2002

    文章编号:1007 - 0818(2002) 03 - 0010 - 04

    槟 榔 速 冻 工 艺 研 究 段振华 ,张 敏 心 ,张剑峰 ,彭 建

    (江南大学食品学院 ,江苏无锡 214036)

    摘 要:通过对槟榔果速冻前不同处理工艺和不同速冻方式的研究发现:经过微波处理后 ,在 446 W下处理 30 s

    的效果较好 ,而热烫处理作为槟榔速冻前的预处理 ,则效果甚微;采用不同浓度的亚硫酸氢钠溶液处理 ,结果表

    明 ,2. 0 %的亚硫酸氢钠溶液对槟榔处理 20～30 min ,可以改善解冻后槟榔的色泽 ,延长货架期;采用不同浓度的

    柠檬酸溶液处理 ,发现以 2. 5 %柠檬酸溶液处理 15 min效果较好 ,可以改善解冻后槟榔的色泽;用含 2. 5 %的柠

    檬酸溶液进行真空封口包装速冻 ,可以较好地延长槟榔解冻后色泽的保持时间;采用冰柜冻结导致槟榔果实的

    硬度明显下降 ,而液氮速冻则比前者好 ,特别是用钙处理之后 ,提高了槟榔果实的硬度 ,同时液氮速冻可以使槟

    榔保持较高的叶绿素含量。

    关键词:槟榔;速冻;护色;微波;液氮

    Study on Technology of Quick Frozen Areca Fruits

    DUAN Zhen2hua ,ZHAN G Min ,ZHAN GJ ian2 feng ,PEN GJ ian

    (School of Food Science and Technology , Southern Yangtze University , Wuxi 214036 ,China)

    Abstract :Effects of different t reatment technologies , before f reezing , on thawed areca f ruits were studied in thispaper.

    Blanching in 0. 5 % sodium bicarbonate solution or water had no effect on prevention of the color change in thawed

    f ruit . In another method called microwave t reatment , ,the best result was observed when the f ruits were t reated for 30

    seconds in 446 W microwave oven. The bet ter results were observed when soakin g f ruits in 2. 0 % sodium sulfite solu2

    tion for 20 min or 30 min , or in 2. 5 % cit ric acid(CA) solution for 15 min. The negative pressure t reatment of f ruits

    in the presence of 2. 5 % CA solution ,combined with vacuum sealin g gave the best result in retaining thawed f ruit col2

    or. However ,f reezed in icebox caused the larger change of f ruit texture than in liquid nit rogen.

    Key words :areca f ruits ;quick f rozen ;protection color ;microwave ;liquid nit rogen

    0 前 言

    槟榔是亚热带植物棕榈科槟榔树的果实 ,含有

    槟榔碱、脂肪、氨基酸等有效成分 ,又有良好的咬嚼

    性 ,因此成为我国海南、福建、云南、台湾等省及东南

    亚一带消费者的嗜好品。槟榔树(Areca Catechil L)

    属于棕榈科常绿乔木 ,主要分布于我国的海南和台

    湾省 ,广东、广西、云南等地也有少量栽培。槟榔子

    含生物碱 0. 3 %～0. 7 % ,其中以槟榔碱为主 ,并含

    槟榔次碱、高槟榔碱等。槟榔碱可以使 M2胆碱受

    体兴奋 ,引起腺体分泌增加 ,特别是增加唾液分泌;

    槟榔碱是有效的驱虫剂 ,可以麻痹蛔虫、钩虫、姜片

    虫、绦虫等寄生虫 ,使它们瘫痪;槟榔碱还有抗真菌

    作用。此外 ,槟榔果还有消肿、行气利尿的作用。

    速冻技术已被国际上公认为最佳的食品贮藏保

    鲜技术之一 ,是在尽可能短的时间内 ,将食品温度降

    至冻结点以下的预期低温[1 ]

    ,最大限度地保持天然

    — 01 —

    收稿日期:2002 - 07 - 15 ;修订日期:2002 - 07 - 25.

    作者简介:段振华(1965 - ) ,男 ,江西九江人 ,博士研究生 ,工程师 ,主要从事食品的研究与开发.

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.食品原有的色泽、风味和营养成分 ,是果品长期贮藏

    保持良好品质的最重要方法[2 ]。影响新鲜果品速

    冻质量的因素主要有原料性质、冻前处理工艺、速冻

    过程中影响品质的各种因素和冻后冷藏、运输、销售

    及解冻方法。不同原料在速冻解冻过程中 ,出现的

    问题有所不同 ,速冻槟榔经过自然解冻后 ,其表面的

    青绿色常常被黑褐色所代替 ,而颜色在食品的品质

    指标中排在首位 ,影响消费者对食品选择的第一要

    素就是颜色[3 ]。因此 ,在槟榔速冻解冻过程中保持

    其颜色是必须首先解决的问题。由于槟榔大多为咬

    嚼食用 ,因此槟榔的质地特别是硬度也是影响槟榔

    品质优劣的一个重要因素。

    1 材料与方法

    1. 1 仪器与设备

    1) 海尔“雪王子”冰柜:自行研制液氮速冻装

    置;

    2) BCD2223 型电冰箱:伊莱克斯电器(杭州)有

    限公司制造;

    3) W7001 型微波炉:江苏小天鹅集团制造;

    4) TM2902C 型数字温度测定仪:中外合资漳

    州麦特电子有限公司制造;

    5) 721 可见光分光光度计 ,上海分析仪器厂制

    造;

    6) FA1104 型电子天平:上海天平仪器厂制造;

    7) HH22 型数显电热恒温水浴锅:江苏常州国

    华电器有限公司制造;

    8) TA. XT2 I型物性测试仪:英国 Stable Micro

    System公司制造。

    1. 2 主要原料

    1) 液氮:中国华晶电子集团公司产品;

    2) 槟榔:产自台湾省。

    1. 3 试验方法

    1. 3. 1 工艺流程 原料 →挑选 →冲洗 →捞出沥干

    →预处理 →速冻 →冻藏 →解冻 →品质检测

    1. 3. 2 预处理方法

    1) 热烫处理试验:将清洗干净的槟榔分别于不

    同温度(80 ,90 ,95 ℃)的水或0. 5 %碳酸氢钠溶液中

    处理不同时间(10 ,15 ,20 s) ,然后立即于冷水中快

    速冷却 ,捞起晾干 ,预冷后进行速冻。

    2) 微波预处理试验:将清洗干净的槟榔分别在

    不同的功率条件下进行预处理 ......