不同加工方法对葛根淀粉血糖指数的影响

    钟 耕1

    陈宗道1

    Romeo Toledo2

    (西南农业大学食品科学学院1

    ,重庆 400716)

    (Dept . of Food Science Technology2

    ,University of Georgia ,Atnehs30602 ,USA)

    摘 要 本实验采用体外法测定葛根淀粉和玉米淀粉在不同加工条件下的抗消化淀粉含量、淀粉水解百

    分率、淀粉水解指数以及由此推算的血糖指数的变化。实验结果表明:经热作用的淀粉 ,其可消化淀粉含量大

    幅上升 ,抗消化淀粉含量显著减少。三种热处理方式 ,即蒸煮、微波、加压 ,都导致淀粉的水解速率提高 ,差异不

    明显 ,但以微波作用为最;加工后淀粉的血糖指数都大于100 ,属于高血糖指数食品。

    关键词 淀粉 淀粉水解率 血糖指数 加工方法

    0 前言

    Jenkins

    [1 ]

    和 Englyst 等人[2 ]

    分别提出的碳水化合

    物食品血糖指数和抗消化淀粉的概念 ,为碳水化合物

    营养的研究开辟了新的途径。淀粉的消化和吸收速

    率很可能决定膳食的代谢反应[3 ]

    ,有证据表明 ,对代

    谢紊乱者如糖尿病和高脂血的膳食管理 ,慢速消化和

    吸收的碳水化合物是有益的。所谓血糖指数[1 ]

    是指

    含50g碳水化合物的食品引起的血糖反应曲线下的

    面积与含等量的碳水化合物的标准食品血糖反应之

    比 ,以百分含量表示。采用测定淀粉水解速率来预测

    碳水化合物食品的生理效果 ,已经成为体外分析碳水

    化合物食品生理效果的主要途径[4 - 7 ]。本文对碳水

    化合物的体外消化及根据碳水化物水解百分率推测

    血糖指数进行了研究。根据不同的食物和消费习惯 ,有以葡萄糖、白面包、白馒头等作为标准食品

    的[8 - 10 ]。

    葛根为豆科葛属植物 ,是我国常用的传统中草

    药 ,也是民间食用植物之一。从葛根中提取的淀粉含

    有较多的生物黄酮类物质 ,既可作为单独的淀粉食

    品 ,又可作为食品添加剂用于保健食品的生产。在我

    国传统的淀粉食品食用方式上 ,采用将淀粉调成冷的

    乳液 ,再用沸水冲调成淀粉糊 ,作为早餐或晚上加餐。

    现在也有用沸水直接煮熟或用微波炉加热的。本文

    的目 的 是 研 究 不 同 的 熟 化 处 理 方 法 对 重

    庆合川市的葛根淀粉的体外消化性能和血糖指数的

    收稿日期:2003 - 04 - 15

    钟耕:男,1964年出生,副教授,博士,谷物科学与技术

    影响。

    1 材料与方法

    1. 1 材料

    葛根淀粉:重庆合川市野生葛粉厂;玉米淀粉购

    自 Sigma 公司。

    淀粉葡糖苷酶 Ref 102 - 857 ,Boehriger Mannheim ,Germany。

    猪胰腺α- 淀粉酶 E. C. 3. 2. 1. 1. VIB 型 ,Sigma

    公司 ,USA。

    葡萄糖氧化酶分析盒 GAGO - 20 , Sigma 公司 ,USA。

    顺 - 马来酸 Trizma

    òmaleate ,Catalog No. T 3128 ,Sigma ,USA。

    蛋白酶 Pepsin , P6887 , 3200 - 4500U mg protein ,Sigma ,USA。

    其它化学试剂均来自 Sigma 公司 ,USA。

    1. 2 仪器

    紫外 - 可见分光光度计: Spectronic Genesys 2 ,Spectromic Instruments Inc. ,USA。

    均质器: Polytron PT1200 , Kinematica AG, Switzer2

    land。

    离心机: Refrigerated - Automatic Centrifuge , lvna

    Sorvall Inc. ,USA。

    微波炉:Daewoo ,Seoul ,South Korea。

    1. 3 方法

    1. 3. 1 样品处理

    淀粉样品的加工处理是将淀粉与自来水(1∶ 3)

    2003年10月

    第18卷第5期

    中国粮油学报

    Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

    Vol . 18 ,No. 5

    Oct . 2003

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.放入可旋盖密闭的离心管中 ,振荡混匀后 ,分别采用

    了沸水蒸煮 30min ,微波加热 60s 和压力锅(15psi)作

    用10min ,加热后的淀粉糊熟化均匀。为了防止淀粉

    在加热后可能发生的老化 ,对测定带来的影响 ,淀粉

    体外消化率和抗消化淀粉的分析都是淀粉经热处理

    后立即进行。

    1. 3. 2 淀粉化学成分分析

    分析化学家协会(AOAC)的方法[10 ]

    用于测定淀

    粉中的水分、灰分、粗纤维、脂肪的含量 ,蛋白质的分

    析是参照文献[11 ]。

    1. 3. 3 直链淀粉的测定

    原淀粉中直链淀粉含量的测定方法是由 Mar2

    tinez

    [12 ]

    等人发展而来。将 80mg 样品溶于二甲基亚

    砜 ,然后用乙醇沉淀。经离心所得的沉淀物再次溶解

    于尿素二甲基亚砜(9mL 二甲基亚砜 + 1mL 浓度为

    26. 5 %的尿素溶液) ,该溶液用乙醇处理 ,除去存在于

    样品中的脂肪。取 1 体积的脱脂液体与 2 体积的碘

    液(2. 0gKI ,0. 2gI 2 100mL H2O)混合反应 ,所形成的直

    链淀粉 - 碘兰色复合物 ,经测定其吸光度 ,确定淀粉

    对碘的结合能力(兰值) 。记录测定时的温度 ,以选择

    由Morrison和Laignelet

    [3 ]

    推荐的校正因数校正兰值 ,用下述回归方程式计算直链淀粉的含量:

    直链淀粉 % = (28. 414x兰值) - 6. 218

    1. 3. 4 总淀粉的测定[8 ]

    将四分法缩分取得的 50mg样品 ,在室温下经激

    烈振动30min ,均匀分散于 6mL、 2M 的 KOH溶液中 ,不得有生淀粉粉包形成。在此悬浮液中加入 3mL、0. 4M的醋酸钠缓冲液 ,混合后的液体用 2M的 HCl 或

    0. 5M的NaOH调节pH = 4. 75 ,并加入60 μ L 的淀粉葡

    糖苷酶。将混合液在震荡恒温水浴(120r min、 60 ℃)

    中培养45min ,用葡萄糖氧化酶(GAGO - 20)测定葡萄

    糖的含量 ,而淀粉的含量为葡萄糖值乘以转化因子

    0. 9。用外标法建立葡萄糖标准曲线回归方程。

    样品中游离葡萄糖按以下方法[14 ]

    测定 ,用于校

    正总淀粉的含量。在 50mL 可旋盖的离心管中 ,加入

    0. 8g 淀粉(700～900mg dry matter) ,在另一支离心管

    中移入 25mL 的醋酸钠缓冲液(空白 ,用于校正淀粉

    葡糖苷酶溶液中的葡萄糖) 。取 25mL 醋酸钠缓冲液

    于离心管 ,所有的离心管以下操作步骤相同:旋紧盖 ,在回转式振荡器中充分混合。在 100 ℃的水浴处理

    30min(加热初期应振动混合 ,以防淀粉结团) ,将离心

    管冷却至室温 ......